Vincere la sfida del risotto? Andrea Cerutti ci è riuscito

Per Andrea Cerutti, vincitore della scorsa edizione del Premio Gallo Risotto dell'Anno 2013, il risotto è per così dire "pane quotidiano", visto che di questa partita si occupa, al tristellato ristorante Enoteca Pinchiorri di Firenze.

A lui abbiamo chiesto come prepararsi a partecipare a questa sfida, rivolta ai giovani cuochi. Ecco la sua testimonianza: «Il mio consiglio - dice - è  di leggere molto attentamente il tema della competizione. Mi sono accorto infatti che non pochi fra gli elaborati in gara non avevano rispettato appieno il tema della scorsa edizione, incentrata su gusto e benessere. Io ho cercato di identificare, nel tema proposto, delle parole chiave che indicavano una direzione di lavoro e su queste ho scelto gli ingredienti e sviluppato la ricetta. Così, ad esempio, la "leggerezza" per me era rappresentata da una chips di riso Venere, mentre il "benessere" era rappresentato dal pesto di alghe, che notoriamente hanno caratteristiche interessanti dal punto di vista nutrizionale».

Se ideare le componenti della ricetta è una parte fondamentale, altrettanto lo sono le prove pratiche. «I vari elementi - dice Cerutti - sono stati provati e riprovati più volte, sia da soli, sia nella ricetta completa, fino ad arrivare all'equilibrio che a me è parso ottimale. A parte ciò, valgono i consigli aurei per un buon risotto: osservare una cottura al dente, eseguire una corretta tostatura del riso, con fiamma né troppo forte né troppo bassa, salare il riso durante la tostatura, in modo che prenda sapore. Infine, ricordare che durante la fase finale della mantecatura, da farsi rigorosamente fuori dal fuoco, il riso prosegue la  cottura. Per un risultato perfetto bisogna quindi tenere conto anche di questo. Ai partecipanti va il mio "in bocca al lupo"!».

Ricordiamo che il termine ultimo per candidarsi alla 10a edizione del Premio Gallo Risotto dell'Anno 2016 scade il 16 febbraio.

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