Garantire il successo di un locale e incrementare il suo giro d’affari è l’obiettivo di ogni gestore. Fondamentale per conseguire tale obiettivo è la conoscenza e l’applicazione di due best practise organizzative che aiutano a ottimizzare il rapporto tra costi e ricavi: il calcolo del food cost e il menu engeenering.
Con il food cost, letteralmente il costo del cibo, si intende il rapporto fra il costo delle materie prime utilizzate per preparare un piatto e il prezzo stabilito per la sua vendita: eseguire in modo preciso tale calcolo permette di incrementare l’utile su ogni ordine che viene effettuato.
Il menu engineering (“ingegnerizzazione del menù”) è invece una tecnica che permette di costruire un menu capace di promuovere e incrementare la vendita dei piatti con un più alto margine di profitto.
L’utilizzo di tali best practise può risultare laborioso per il gestore e, soprattutto, poco efficace se eseguito con una certa approssimazione. Lavoro che però diventa estremamente più semplice e produttivo se ci si avvale del supporto di adeguati strumenti informatici in grado di fornire tutte le informazioni necessarie alla loro applicazione.
Menu, il software gestionale di Passepartout dedicato al settore della ristorazione, propone due strumenti estremamente efficaci per sfruttare al meglio e in modo semplice e veloce queste due tecniche.
Con Menu infatti è possibile stabilire, per ogni articolo, il ricavo al netto dell'IVA, il costo medio ponderato con il margine, l’incidenza in percentuale del food cost sul prezzo di vendita e il costo totale presunto (3,2 volte il food cost).
Per quanto riguarda il menu engeenering, invece, il gestionale permette di suddividere i piatti in categorie tramite le quali definire quali siano le proposte con valori più alti, sia per popolarità sia per margine di profitto, quali i piatti più popolari ma con margini bassi o, al contrario, quelli poco popolari ma con una buona contribuzione e, infine, le proposte impopolari e di basso profitto. La costruzione del menu risulterà in questo modo semplice e proficua, garantendo il successo del locale e la crescita degli affari.
