C'è un mulino che entra in funzione all'interno di una pizzeria e un progetto che punta ad accorciare la distanza tra chi coltiva e chi cucina. Succede a Casal Velino, nel cuore del Cilento, dove Cristian Santomauro, ambasciatore della Dieta Mediterranea, inaugura il nuovo mulino a pietra de L'Ammaccata – Antica Pizza Cilentana, completando un percorso che mette in relazione agricoltura, trasformazione e ristorazione.
L'obiettivo è costruire una filiera produttiva completamente integrata, in cui il grano viene coltivato, macinato e trasformato direttamente all'interno della pizzeria, seguendo ogni fase del processo fino al piatto.
Dalla coltivazione del grano alla farina macinata ogni settimana
Il progetto nasce da un lavoro avviato negli anni sul recupero delle antiche varietà cerealicole del Cilento. Santomauro coltiva infatti grani locali come Carosella, Saragolla, Risciola, Russulidda e Ianculidda, seguendo personalmente tutte le fasi della produzione, dalla semina alla raccolta.
Con l'installazione del mulino a pietra, la farina viene macinata ogni settimana direttamente in pizzeria. Una scelta che permette di ottenere un prodotto fresco e calibrato sulle esigenze degli impasti, controllando parametri come granulometria, contenuto di fibre e caratteristiche nutrizionali.
«Riportare il sapore autentico dell'Ammaccata, antica pizza cilentana, è il mio obiettivo», spiega Cristian Santomauro. «Tutto parte dall'impasto. Per questo ho scelto di recuperare i grani tradizionali e di riportare una parte della filiera all'interno della pizzeria. Tradizione e innovazione convivono attraverso ricerca, tecnologia e uno studio continuo delle farine per ottenere un impasto coerente con l'identità del progetto.»
Economia circolare: ogni parte del grano trova una nuova funzione
Il mulino rappresenta il cuore di un sistema produttivo basato sui principi dell'economia circolare. Il grano non viene utilizzato soltanto per preparare l'impasto dell'Ammaccata, ma anche per la produzione del pane e della cosiddetta "birra cilentana".
Anche gli scarti vengono recuperati. Il pane raffermo diventa pangrattato, pane biscottato per dessert, bruschette o polpette di pane, mentre durante la molitura la crusca viene destinata all'alimentazione animale e utilizzata come concime naturale.
La paglia, invece, trova impiego nella pacciamatura dell'orto, contribuendo a mantenere l'umidità del terreno e a limitare la crescita delle infestanti.
Sei ettari coltivati e un orto sinergico
Accanto al mulino si sviluppano sei ettari coltivati secondo i principi dell'agricoltura biologica, dove crescono grano, ortaggi ed erbe aromatiche.
Il progetto comprende anche un orto sinergico, nel quale le diverse specie vegetali convivono favorendosi reciprocamente e contribuendo all'equilibrio dell'ecosistema. Gli ingredienti raccolti seguono la stagionalità naturale e vengono utilizzati sia sulle pizze sia nelle preparazioni della cucina cilentana.
La "Cucina Sinergica": dalla terra direttamente alla tavola
Cristian Santomauro definisce questo modello "Cucina Sinergica": un sistema nel quale coltivazione, molitura e cucina dialogano continuamente, riducendo la distanza tra produzione agricola e ristorazione.
Ogni ingrediente viene seguito lungo tutto il suo percorso, dalla terra alla tavola, consentendo un controllo diretto sulla qualità e sulla trasformazione delle materie prime.
La pizzeria diventa così qualcosa di più di un luogo dove preparare pizza: è contemporaneamente fattoria, mulino, orto e laboratorio gastronomico.
Con l'inaugurazione del mulino, L'Ammaccata completa un progetto che punta a restituire centralità alla filiera del grano e a valorizzare le risorse agricole del territorio. Un modello che propone una visione concreta del rapporto tra cucina e agricoltura, riportando il processo produttivo al centro dell'esperienza gastronomica.
