Dopo Pavia, inaugurato nel 2019, ha aperto a Milano DedasPuri (letteralmente "pane della mamma"), in via De Amicis 44: un ristorante di cucina georgiana, con qualche concessione a ingredienti e sapori italiani. Si tratta di un progetto di imprenditoria al femminile (anche lo staff è composto prevalentemente da donne) nato dall'amicizia fra Lela Khoriauli e Stefania Achilli che, dopo una vacanza insieme in Georgia, decidono di far conoscere la vera cucina georgiana in Italia. Punto di forza del locale di Pavia è la presenza del tone, l’originale forno georgiano in argilla a forma di pozzo, circolare e molto profondo, che nel ristorante è stato costruito da un artigiano venuto apposta dalla Georgia.
Idea vincente, il forno georgiano
«A Milano l’idea vincente di fondo non si cambia: prepareremo i nostri piatti come cucineremmo per i nostri cari nei giorni di festa - dicono Lela e Stefania». Quella georgiana è una cucina che ha influenze sia europee che mediorientali. L’obiettivo delle due titolari è rimarcare l’identità dei piatti georgiani che, per motivi storici e geografici ha subìto influenze gastronomiche da parte delle vicine Russia, Armenia e Turchia. Il menu propone piatti originari da tutte le regioni della Georgia: si parte senza dubbio dai khinkali, ravioli realizzati a mano tipici delle zone di montagna. Nella versione originale il ripieno è composto da carne macinata mista speziata, ma da DedasPuri c'è anche la variante con farciture a base di formaggio vaccino georgiano e patate insaporite.
Khachapuri, piatto iconico
Ancora. Dalla regione di Aciara sul mare, arriva la khachapuri: una focaccia semplice ma gustosissima, dalla tipica forma allungata, imbottita di formaggio e uova. Un piatto iconico che DedasPuri interpreta sia con rispetto che con creatività, concedendosi tra ripieni di funghi e fagioli, oltre a una versione italiana con mozzarella e pomodoro. Tutte le pietanze sono accompagnate dal puri, tipico pane georgiano, piatto e sottile cotto ogni giorno a contatto diretto con le caldi pareti del forno circolare.
In carta anche piatti di carne come il galletto in salsa di noci, gli Mcvadi, spiedino di carne di suina accompagnato con Tkemali e Lavashi; l’Ostri, uno spezzatino di vitello piccante in umido esaltato da un mix di erbe aromatiche, e gli Apkazura, bocconcini di carne suina e bovina avvolti in rete di maiale.
Vini georgiani invecchiati nelle anfore
La carta dei vini contempla una selezione delle migliori etichette georgiane provenienti da Kakheti, Imereti e Racha: alcuni di questi sono vini invecchiati in anfore di terracotta, affiancati anche da etichette italiane, molte delle quali dall'Oltrepo pavese.
Oltre al menu alla carta, da DedasPuri è possibile scegliere fra tre percorsi di degustazione: tradizionale, vegetariano o interamente vegano; il tutto in un ambiente ampio e confortevole, che conta circa una sessantina di coperti.
