Lungo la via Emilia, nel cuore della motor valley, anche il tortellino mette il turbo. Ed Emilio Borsarini, chef 50enne della Lumira di Castelfranco Emilia (Mo), ha fatto di questa pasta all’uovo ripiena - e identitaria - uno dei suoi tratti distintivi. Autodidatta, cresciuto e maturato in questo ristorante, dove ancora 
oggi lavora la madre, Borsarini è l’anima di questo riconosciuto e apprezzato locale gourmet di cucina emilianoromagnola; volutamente “senza trattino”: proposta inclusiva, stagionale e di tradizione, ma priva di barriere preconcette, aperta a ogni possibile rilettura. E se il tortellino ne è il simbolo primario, non è l’unico. Qui si spazia tra cotechini, conigli, zamponi, cotolette, faraone e altre succulente ricette della tradizione a volte riviste e ricreate. Come il “cotechino in tempura”, piatto iconico di Borsarini (che vanta una discreta somiglianza con David Bowie, vedi foto in basso in questa pagina).
L'accoglienza
Chi arriva a La Lumira trova un locale accogliente con due grandi sale e tavoli già distanziati da tempi non sospetti. Il gusto eclettico pervade gli ambienti con ricercati dettagli: inserti di ceramica di Sassuolo, “mensole a testa” romagnole di Faenza, mobili rustici, colonne dipinte, travi di legno a vista, lampade che riproducono le antiche lumiere a olio, oggetti d’arte e tavoli di legno massello anni ’70, oltre a un “pezzo” ottocentesco toscano e a uno settecentesco in legno di noce sdoppiabile a scomparsa (che offre 14 posti a sedere). Completano gli arredi i pavimenti in gres porcellanato antracite e i bagni in stile fusion.
Clienti eterogenei
Questa l’atmosfera che accoglie il cliente. Ma se la guardiamo dalla prospettiva del menu dovremmo parlare al plurale, cioè di clienti divisibili in almeno quattro gruppi: i turisti, i gourmet, i “domenicali” e il ricco segmento business; ci troviamo infatti nella zona delle fabbriche di Ferrari, Lamborghini, Ducati. Così il menu accontenta le varie anime della clientela con una ricca proposta di tradizione, territorio e qualità. Questo ci riporta ai tortellini, un piatto presente in carta tutto l’anno, un primo che Borsarini ha esaltato perfezionando il ripieno della ricetta codificata nel ’74 dall’Accademia della Cucina Italiana, che prevede mortadella, lombo di maiale, prosciutto e Parmigiano Reggiano. «Definita la ricetta non si è scesi però nel dettaglio del ripieno - sottolinea lo chef - e cioè, quale prosciutto? Quale mortadella? Quale Parmigiano?». Nella versione di Borsarini gli ingredienti e i fornitori (piccoli artigiani di alta qualità) diventano così il valore aggiunto. Vengono ovviamente proposti in brodo di cappone, ma anche “impannati” (cioè con un’emulsione di panna e brodo al 50/50 che crea una crema più dolce e leggera) e nella versione “ricco e povero”, una vecchia ricetta della bassa bolognese che vedeva calare in una zuppa di fagioli dei tortellini locali un po’ più grandi, senza prosciutto, e che nella versione di Borsarini vede una zuppa di borlotti resa più fluida da un’accurata filtrazione. Tra i secondi spiccano poi La cotoletta con l’avaia (piselli, in dialettale) e La faraona arrosto e ripiena di prugne, pane, fegatini e uovo, che Borsarini ha scomposto.
Dalla cantina vini
Ultimo capitolo, la carta vini che conta circa 150 referenze e ha uno sguardo forte all’Emilia Romagna (Lambrusco e bollicine rappresentano il 35-40% dei consumi). E poi Colli Bolognesi e vini regionali con ricarichi al 100% (per far girare le etichette), vari calici a rotazione a 4 euro l’uno e qualche mezza bottiglia riportata in auge, strano a dirsi, ma nemmeno tanto, dal Covid. A proposito di Covid. Il Lumira ha sempre proposto le sue specialità sia in delivery (previo accordo col cliente) sia per l’asporto. Vini dalla cantina inclusi ovviamente.
Chi è Emilio Borsarini
“Arruolato” già all’età di 14 anni nel ristorante di famiglia, Carlo Emilio Borsarini attinge al bagaglio di ricette e conoscenze della madre Loredana, ancora oggi ai fornelli, partecipa a seminari e si contamina “rubando” con gli occhi ai vari aiutanti stranieri passati alla Lumira (negli anni ’90 due sous chef giapponesi). Scomparso il padre nell’88 gli subentra nella gestione del ristorante, costruendosi tassello dopo tassello una
solida identità.
Il Profilo del ristorante
La Lumira
Corso Martiri 74 - Castelfranco Emilia (Mo)
www.ristorantelumira.com
Coperti 50 + 15 all’esterno
Superficie cucina 30 mq
Superificie sala 150 mq
Numero addetti 4 in cucina e 3 in sala
Scontrino medio: 45€
Menu degustazione: quattro primi a 35€; 6 portate (antipasto-dolce) a 50€
Fornitori cucina Angelo Po, forno vapore Unox, roner Sirman
