Francesco VelluzziTra laguna e mare. Da una parte, quella della laguna c’è il peschereccio di Mario, il fidato pescatore, dall’altra, quella del mare, le canoe dei turisti in piena estate, il lavoro di Gabriele che, quando serve, prende anche i muggini, fondamentali per la bottarga, oro di Sardegna che viene realizzata in loco e non fatta arrivare dalla Mauritania.
Gabriele Galletta, uno dei cinque soci, è colui che ci guida nel percorso-studio di Fradis Minoris, che per molti è un ristorante stellato, che ha anche il surplus, forse ancora più prestigioso, dell’altra stella per la sostenibilità ambientale, per chi vuole saperne di più è un meraviglioso viaggio tra laguna e mare per capire perché questo angolo di paradiso di Nora, a trenta chilometri da Cagliari, dove la statua di S.Efisio riposa in attesa della storica celebrazione del primo maggio nel capoluogo, è una storia da conoscere. Pesca sostenibile, cucina sostenibile, snorkeling, per chi vuole, canoa, tartarughe marine, educazione ambientale.
Dal 2012 Fradis Minoris è un ristorante che tanti, turisti e locali, vogliono raggiungere per la qualità del cibo. Pranzo e cena, con l’ultima tentazione del bistrot che è già in costruzione, all’interno dello stesso parco in cui cominciamo la visita.
Tra laguna e mare Il Fradis sta in mezzo con i suoi 40 coperti. I tavoli sono prodotti da chi vive per questa struttura. Con materiali riciclati. Mangiare con questa vista è affascinante, romantico, sia nel pranzo solare che nella cena al tramonto. Due soci fondatori, più altri tre che fanno tutto, ma proprio tutto. Gabriele cammina e spiega, sempre con concretezza, senza perdersi troppo in chiacchiere. “Le alghe che vede le usiamo, come il lentisco, il finocchio marino, la salicornia”. Ci mostra tutto. Orate, saraghi, muggini fanno parte della quotidianità. Pesca Mario o anche Gabriele.
Il primo pit stop è nella galleria dei cetacei. “Ci teniamo alla loro salvaguardia”. Delfino, balena, capodoglio. Sono tre centri in Sardegna, compresi Asinara e Sinis. La Regione è sensibile. E collabora. In mezzo c’è il bistrot in allestimento. “Speriamo di aprire entro l’autunno”. Poi la tappa finale nella grande vasca che ospita le tartarughe marine. “Le prendiamo, le recuperiamo e le liberiamo”. Un lavoro di grande sensibilità, amore, sacrificio. Le scuole vengono a imparare.
In cucina Finalmente andiamo in cucina. Dove lo chef, Francesco Stara, sassarese, parla sardo, ma ha una lunga esperienza internazionale, soprattutto a Dubai. In brigata ha quattro persone. Lavora qui da aprile a ottobre. Non fa carne. Perchè questa è un’azienda di prevenzione ittica. “Non sono uno che da ufficio. La stella arrivata nel 2022 è stata una sorpresa”. Stara sorride poco, come molti sardi, ma è concreto,come Galletta. Non utilizza pesci in “lista rossa”. Qui non mangerete mai tonno rosso, ricci, aragosta, cioè prelibatezze sarde. “E non sprechiamo nulla”. Tutto viene fatto in loco, a parte la pasta Mancini, con le sue linguine. “il pane lo facciamo con la farina di farro. Il menu ha la sua stagionalità. Grazie a Mario, il pescatore. A settembre facciamo la bottarga. Un piatto, le linguine alla bottarga, che resta sempre in carta e al quale si aggiunge la Axrdda, un pecorino tipico e raro di Escalaplano, un paese dell’interno. Il riso gioiello è di una piccola azienda oristanese, Passiu. Prendiamo la pera camusina sarda, le pesche di San Sperate, il latte di pecora, se possibile dall’azienda Girau, un’eccellenza”.
In carta il dolce servito nel menu degustazione (laguna e dintorni 100 euro, cinque portate, da-mare, 120 sette, orto in laguna 100, cinque portate, vini esclusi, sette calici 80 euro, cinque 60) è latte di pecora, pera ed elicriso. Anche sull’acqua si punta sulla bandiera sarda con la Smeraldina, premiata più volte come miglior acqua del mondo. Mentre pure sui vini la scelta è particolare. “Niente vini convenzionali. Siamo andati anche qui a seguire il concetto etico. Vini sardi sì, certo, ma cantine di nicchia”.
