Franco Aliberti, classe 1985, lascia il ristorante stellato La Preséf in Valtellina e prende il posto di Dario Pisani al ristorante Tre Cristi Milano nel quartiere futurista di Porta Nuova Varesine. Aliberti propone una cucina improntata sull’esaltazione delle materie prime, presentate in diverse consistenze e sfruttate in tutte le loro parti commestibili.
Dice Franco Aliberti: «Oggi mi sento pronto per approdare su una piazza importante come quella di Milano, vedo finalmente concretizzarsi il sogno di gestire un ristorante in autonomia dando il mio stile e la mia filosofia a una cucina che, rimanendo puramente gourmet, sarà attenta alla sostenibilità ambientale, utilizzando integralmente materie prime povere e riutilizzando anche le parti meno nobili delle stesse. La mia squadra sarà la mia nuova famiglia».
Due i menu firmati dallo chef: “In Città”: 8 portate che sono un omaggio di piatti a Milano, dedicati non solo ai prodotti della tradizione, ma anche alle persone che hanno arricchito la città, e “A Due Passi da Milano”: 10 portate per un menu attento al cambio delle stagioni che raggruppa tanti piccoli produttori di nicchia, segnalando per ciascun piatto gli ingredienti e la distanza dalla città.
Sorpresa, divertimento e illusioni sensoriali che vengono esaltati da una studiata linea di oggetti di design che hanno come fonte ispiratrice lo skyline e la tradizione milanese: un piccolo tram, come nell’immaginario collettivo di una Milano anni Cinquanta, sarà il veicolo per portare agli avventori una delle prime portate.
Continua Aliberti: «Il mio è uno studio sui piatti che vede protagonista il singolo ingrediente, bilanciato al massimo da altri due di supporto, perché amo colpire con la semplicità più che con la complessità, reinterpretando anche un semplice broccolo con una vena giocosa, senza perdere di vista la sostanza del piatto. Ho una visione da pasticciere: tutto deve essere catalogato al millimetro per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno. Un esempio: la pasta al pomodoro è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticciere».
