Il ceviche gourmet splende a Milano. Da Pacifico

Ceviche, tiraditos e pisco sour. Ma anche piatti tipici andini come causa e arroz chaufa. Letto così, il menu del Pacifico di Milano potrebbe indurre a pensare all’ennesimo locale etnico. Ci troviamo, invece, nel primo ristorante peruviano gourmet in Italia. La cucina, infatti, è firmata dallo chef Jaime Pesaque, stella di prima grandezza del gastrofirmamento mondiale: il suo ristorante di Lima, Mayta, è annoverato tra i migliori 50 al mondo.

All’eleganza della cucina corrisponde quella dell’ambiente. Nessun richiamo folcloristico, qui, ma un design contemporaneo che ruota intorno al tema del Pacifico, inteso come oceano. Appena scostate le pesanti tende di velluto blu e varcata la porta d’ingresso del locale, si viene tuffati in un ambiente vagamente acquatico, giocato in diverse tonalità di blu e grigio, come le cangianti sfumature del mare. Tavolini dal ripiano in vetro laccato blu oltremare, divanetti e poltroncine di velluto azzurro, carte da parati a motivi verde-azzurri che ricordano le alghe, luci soffuse, oblò: tutto concorre a creare un’atmosfera calda e avvolgente, un’impressione favorita anche dalle piccole dimensioni dei diversi ambienti in cui è articolato il locale. Al piano terra, appena entrati, c’è il lungo bancone del Pisco bar, che è diviso a metà: da una parte, il cocktail bar, dall’altra l’area riservata alla preparazione diretta del ceviche sotto gli occhi dei clienti che siedono sugli sgabelli. In fondo, la cucina a vista. A destra, i tavoli del ristorante. Una scala conduce all’interrato, dove è stata ricavata la Submarine room, un privé da 12 coperti concepito come un microcosmo a sé, dove ci sono anche un mini bancone con tre sgabelli e un salottino.

Il servizio è curato, ma informale e rilassato. «Vogliamo che il cliente si senta a proprio agio, come a casa propria», dice Giovanni Scialpi, da giugno f&b manager e Ceo di Pacifico. «L’obiettivo è far vivere un’esperienza piacevole sotto tutti gli aspetti, dall’ambiente, al servizio, al cibo».

A proposito di cibo, vediamo qual è l’offerta di Pacifico. Jaime Pesaque ha una presenza globale e la sua attività abbraccia una decina di ristoranti dalla Norvegia a Dubai, da New York a Miami. In ogni locale, propone la sua interpretazione della cucina nikkei, incorporando però sia elementi locali, quasi un omaggio al Paese in cui si trova, sia derivati dai suoi viaggi per il mondo. Questa fusion si nota anche nel menu del ristorante milanese, una trentina di piatti divisi tra dim sum, ceviche, tiradito e specialità. Per esempio, Pesaque ha ideato il ceviche San Isidro, preparato con gamberi rossi e leche de tigre all’olio d’oliva e parmigiano. In carta, il ceviche è proposto in diverse varianti, a partire da quella pura con branzino e latte di tigre nella versione classica (marinata a base di lime, aglio, pepe, sedano e zenzero). Ci sono poi una mezza dozzina di dim sum, tre tipi di tiradito e quattro piatti ispirati alla tipicità andina, oltre ai dessert. In tutto, una trentina di voci, da ordinare senza un ordine preciso.

«A Milano Jaime viene almeno tre volte l’anno per mettere a punto i nuovi menu» racconta Scialpi. Tutto il personale di cucina è di origine peruviana, con esperienza a livello internazionale. «Jaime ha voluto solo cuochi del suo Paese - continua Scialpi -. Solo loro, infatti, possiedono la “memoria del gusto”, che garantisce quell’autenticità dei sapori in grado di emozionare i clienti».

Clienti che al Pacifico vengono soprattutto per la cena, oltre che per l’aperitivo pre dinner e, sempre più spesso, anche per il pranzo. Da luglio, infatti, è stata lanciata la formula business lunch: in un piatto di marmo di fattura artigianale con altrettanti scomparti vengono servite quattro specialità (ceviche, causa, dim sum più una portata del giorno) al prezzo di 25 euro.

Scialpi anticipa che è allo studio una proposta per “rivoluzionare” l’offerta del bar per il dopo cena, magari con abbinamenti aperitivo-dessert. Del resto, il Pisco bar ricopre un ruolo centrale all’interno del ristorante Pacifico, visto l’abbinamento classico del ceviche con il Pisco sour. Il bar è sotto la responsabilità di Manuel De Santis, che ha messo a punto una carta dei cocktail dove il Pisco fa la parte del leone, abbinato a ingredienti (come i succhi di frutta fresca) home made.

Aperto poco più di un anno e mezzo fa, Pacifico è nato dall’idea di un gruppo di giovani imprenditori, tra cui i fratelli Leonardo e Jacopo Signani, rampolli di una famiglia di industriali (marmo di Carrara e cantieri navali a La Spezia), e Guillaume Desforges, che hanno voluto portare in Italia la cucina peruviana d’autore abbinata a un design di qualità. Una formula che a Milano funziona e che ora i proprietari stanno pensando di replicare in altre città, sia in Italia che all’estero.

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