Prima la teoria, poi l’indispensabile pratica. Che per uno studente di un istituto professionale alberghiero, dove si formano le nuove leve della ristorazione, significa frequentare stage formativi a partire dal terzo anno scolastico. Ed è proprio nell’ottica di mettere a frutto lo studio nella pratica del lavoro quotidiano che il Cfpa, Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Casargo (Lecco) sta varando il “suo” ristorante, raccogliendo il testimone da un noto chef stellato, Fabrizio Ferrari, titolare del ristorante Al Porticciolo 84 che ha deciso di lasciare il locale di famiglia per andare a insegnare in Corea del Sud all’università Woosong a Daejeon. «Il Porticciolo 84 mi ha tenuto legato all’Italia per 40 anni - afferma Ferrari - anche se ho sempre avuto il desiderio di evadere. La scelta di trasferirmi in Corea è maturata col tempo, ero arrivato ad un punto di saturazione tale per cui non riuscivo più a divertirmi come prima. Attraverso le mie conoscenze coreane coltivate negli ultimi 10 anni, avendo sempre a che fare sempre con sous-chef coreani in cucina, sono stato contattato per partecipare ad un programma televisivo coreano. Questo mi ha fatto guadagnare notorietà in Corea e alla fine è arrivata questa meravigliosa proposta che ho accettato».
Un ristorante dedicato alla formazione
Una decisione che Marco Cimino, Direttore del Cfpa Casargo ha colto al volo come una opportunità per il suo istituto: «L'idea di subentrare nella gestione del ristorante è venuta naturale e ne abbiamo subito discusso con Fabrizio. Abbiamo avuto la fortuna di collaborare con lui in diverse occasioni e abbiamo sempre ricevuto tirocinanti del Cfpa formati al meglio». Una proposta che Ferrari ha sposato immediatamente, dicendo: «Mi è subito piaciuta l’idea che il Porticciolo 84, ristorante storico di Lecco, potesse diventare un luogo in cui i ragazzi del Cfpa potessero imparare e sperimentare. Entrambi faremo divulgazione di cucina: mi farebbe piacere, nei momenti in cui sarò di ritorno dalla Corea, poter dare il mio contributo realizzando eventi speciali in collaborazione con loro». Così il ristorante (circa 25 i coperti) cambia nome e diventa Didaktico - una vera e propria dichiarazione di intenti - e subisce un’attenta ristrutturazione, con l’obiettivo di rendere gli interni caldi e accoglienti, come in un elegante salotto di casa. Ad aprile ormai tutto e pronto, il menu è in via di definizione e si attende solo che la situazione pandemica consenta l’apertura al pubblico (in particolar modo nella fascia serale, visto il tipo di locale che punta in alto), con uno scontrino che mediamente si attesterà attorno ai 70/80 euro. La proposta culinaria sarà incentrata sul pesce di mare unito ai prodotti tipici che il territorio lecchese offre, seguendo il criterio della stagionalità, della valorizzazione delle materie prime e della massima attenzione verso una cucina zero waste e attenta agli sprechi.
Gli allievi di cucina saranno sotto la guida dell’Executive chef Mauro Ferrari, arrivato direttamente dall’Hyatt Regency di Chennai (India), e dello chef Fabio Moriconi, dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno. Gli allievi di sala invece saranno guidati nelle loro mansioni dal maître Francesco Borghetti, dalla Casupola di Bosisio Parini.
