Mensa dei piccoli, un importante banco di prova

La ristorazione alla scuola dell'infanzia viene giudicata mediamente migliore rispetto a quella della scuola primaria sia dalle insegnanti sia dalle mamme che hanno avuto esperienza di entrambe.
Il dato emerge da una ricerca svolta da Lexis Ricerche per Sodexo sulla ristorazione scolastica. Dalla stessa ricerca emerge che la scuola dell'infanzia offre un menù e una varietà di sapori e cibi adatti ai gusti dei bambini e un servizio e un'assistenza migliori. Probabilmente, qualche scelta azzeccata in fatto di piatti, un clima rilassato e una maggior presenza di personale già fanno la differenza. Ma, in effetti, come dovrebbe essere una mensa per soddisfare le aspettative dei genitori? Nell'ordine: sana, equilibrata e varia, pulita e buona.

Equilibrio e varietà

Ampie l'accezione e l'interpretazione di “mensa sana”. Secondo la ricerca, la qualità dei cibi è la prerogativa principale seguita a una certa distanza dalla presenza di cibi biologici, che, a sorpresa, non rientrano nelle aspettative della maggioranza dei genitori. Dalla ricerca qualitativa di Lexis risulta evidente che nessuno parla spontaneamente né di biologico né di ogm. Il ceto medio acquista prodotti normali del supermercato e ritiene che questo sia sufficiente, anche per non fare lievitare il prezzo.
Più categoriche le altre definizioni, che, appellandosi all'igiene e ai principi dietetici fondati sulla varietà e, a seguire, sull'equilibrio, sulla presenza di frutta e verdura e su quella di cibi di facile digestione, lasciano meno spazio alla libera interpretazione e si rifanno a standard stabiliti dalle strutture sanitarie.

Delega all'istituzione

Gli aspetti dietetici appaiono particolarmente importanti nel caso di madri lavoratrici. Dalla ricerca qualitativa di Lexis emerge che da quando lavora la donna fa più fatica a offrire al figlio una corretta alimentazione, ha meno tempo per fare la spesa e cucinare, ha meno energie per proporre alla famiglia un'alimentazione giusta e spesso opta per soluzioni semplici e veloci che, magari, utilizzano piatti pronti.
Quindi, in parte si ritiene che la scuola debba sopperire a queste mancanze offrendo al bambino la possibilità di provare e sperimentare più cibi e sapori nonché offrire la garanzia di un pasto equilibrato al giorno, concedendo alla mamma la possibilità di coccolare il bambino con qualche piatto particolarmente amato, goloso e poco impegnativo. In altri termini, per le mamme è importante che tutto sia perfetto a scuola in modo che l'eventuale trasgressione a casa non sia un problema.
Rieccoci a libere interpretazioni prendendo in considerazione l'appetibilità dei cibi, spesso caratterizzata da un elevato livello di soggettività o, se non altro, da criteri di giudizio molto diversi da adulto a bambino. In quest'ambito rientra un aspetto che la ricerca non ha evidenziato ai primi posti e che invece si rivela determinante nell'appetibilità: la temperatura corretta dei cibi.
Altro aspetto non emerso dalla ricerca e segnalato nel corso di nostre interviste è invece quello dell'appiattimento dei menù.
Spesso le proposte sono caratterizzate da scarsa varietà e fantasia, con bastoncini di pesce, prosciutto cotto, pasta al sugo e non molto di più nella maggior parte dei casi esaminati.

La cucina nel nido

Tutti questi fattori possono risultare tanto più accentuati quanto più il bambino è piccolo. Basti pensare che in un nido, secondo le nostre interviste, la presenza di una cucina interna, considerata un'occasione che permette un controllo più costante sul cibo da parte del personale addetto e dei genitori e che consente una temperatura di servizio ottimale dei piatti, risulta una discriminante nella scelta della struttura. I costi per la struttura possono essere più elevati, come ci hanno indicato dal nido Il Cammino di Milano che ha fatto questa scelta, ma d'altra parte c'è il vantaggio di un'ottimizzazione in quanto la preparazione giornaliera dei pasti può essere calibrata tenendo conto delle effettive presenze.
Agli aspetti emersi dall'indagine svolta nella ristorazione scolastica da Lexis possiamo aggiungere, parlando di principi dietetici, quanto affermato da Margherita Caroli, presidente dell'European Child Obesity Group: «Dalla nascita fino ai tre anni si stabiliscono le abitudini alimentari e si tracciano gli stili di vita». Il concetto appare quanto mai importante proprio per le strutture dedicate ai più piccoli, tanto che Flavia Conio, responsabile della mensa dell'asilo Labambalaò di Milano, rinomato proprio per il suo servizio di ristorazione, indica che vengono previsti menu personalizzati stabiliti con appositi confronti con i genitori anche in funzione delle quantità. E poi, si fa ricorso anche a qualche piccolo stratagemma: «Iniziamo il pasto col secondo più il contorno e proseguiamo col primo perchè in questo modo cerchiamo di approfittare del fatto che il bambino arriva all'ora di pranzo con buon appetito per cui è il momento in cui si può proporgli le verdure con maggiori possibilità di successo - spiega Flavia Conio. - Inoltre, proprio in funzione di diete equilibrate, prevediamo primi con verdura, piatti unici e legumi».

Cibo e sviluppo intellettivo

Una dieta equilibrata è anche un investimento per la vita adulta. Infatti, risulta importante non solo per prevenire problemi di obesità e possibili malattie collegate, ma favorisce anche le abilità intellettive dei piccoli.
Infatti, da uno studio della Bristol University fondato sull'analisi di 14.000 bambini nati negli anni '90 è emerso che una buona alimentazione è cruciale nei primi tre anni di vita, quando il cervello attraversa la fase di più veloce sviluppo. La ricerca ha evidenziato che i bambini che mangiano patatine fritte, biscotti, merendine e pizza in quantità abbondanti prima dei tre anni presentano un quoziente intellettivo inferiore rispetto ai coetanei che si alimentano in modo sano.
E il risultato non cambia nemmeno se lo stile di alimentazione viene modificato in un momento successivo del loro processo di crescita.