Progettare: quando la cucina la disegna il cuoco

La cucina è la fucina creativa degli chef che in alcuni casi, per interpretare al meglio le nuove richieste di ristorazione o soddisfare il proprio stile culinario, si trasformano in progettisti.
Uno spazio che non è solo laboratorio per nuovi piatti, ma punta ad essere una “macchina” ad alta efficienza, dove le lavorazioni sono eseguite secondo canoni e procedure ben organizzati. Due casi esemplari sono le cucine dei ristoranti Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vi) - nella foto -  e de La Carabaccia a Bibbona (Li), a cui gli chef Giuliano Baldessari e Emanuele Vallini - che hanno in comune la militanza su navi da crociera e una cucina in linea con i sapori delle rispettive regioni d’origine (Trentino e Toscana) - hanno voluto mettere mano direttamente progettandone l’impostazione interna.
I due locali - pur diversi per concept - sono accomunati dal fatto di essere collocati in edifici antichi situati in centri di provincia, entrambi con cucina con disposizione perimetrale delle attrezzature e isola centrale. Per Aqua Crua i fabbricati antichi sono stati completamente ristrutturati per essere adibiti a ristorante, con unica sala su cui si affaccia la cucina a vista. L’interior design contemporaneo caratterizza anche la cucina, in linea con l’impostazione culinaria sperimentale di Giuliano Baldessari. Qui non ci sono pensili, in quanto tutto è organizzato sotto il piano di lavoro; la pulizia formale (e sostanziale), insieme all’alta tecnologia sono immediatamente percepibili dai clienti. E il soffitto aspirante, che lavora in depressione d’aria, consente una perfetta convivenza sala-cucina.
Alla Carabaccia, invece, l’atmosfera è quella conviviale di un ristorante-bistrot in stile shabby chic. La cucina è stata ampliata per soddisfare 60 coperti, ma è vincolata dalle pareti divisorie portanti. L’impostazione è funzionale allo spazio ridotto e sviluppata su più piani, per sfruttare l’altezza (utensili e pentole sono disposti su ganci appesi al soffitto). Dati i vincoli strutturali, nonostante sia ben organizzata nei flussi e per tipi di lavorazione (fra cui la produzione e vendita di confetture e sott’olio) e l’aspetto tecnologico sia curato (forno combinato, lavastoviglie a osmosi, macchina per cottura sottovuoto), si percepisce una certa mancanza di un disegno unitario.

Aqua Crua
La cucina è a vista e tutti i pensili sono stati aboliti, secondo il progetto dello chef Baldessari. Snodo cruciale sono il blocco cottura con 6 piastre a induzione e il forno Rational 10 teglie, collocato in un angolo per avere una posizione centrale rispetto ai banchi di preparazione e rendere agevoli i flussi di lavoro dei 7 addetti; a questo aspetto ergonomico contribuisce anche l’aver orientato la porta con apertura da sinistra verso destra, che agevola gli operatori. Per l’impostazione che lo chef ha dato al menu, il forno - che pure lo consentirebbe - non è usato per cotture notturne o a bassa temperatura ed è impiegato per lo più in funzione “manuale”, per offrire la massima personalizzazione delle cotture. È invece sfruttato a pieno regime per la produzione di lievitati, pane, grissini e pasticceria. La zona cucina è servita da un soffitto aspirante dotato di 2 impianti, che creano una barriera d’aria (zona in depressione) in corrispondenza dei pass d’uscita dei piatti

La Carabaccia
Con la recente ristrutturazione il locale sdoppia la proposta in bistrot (una ventina di coperti oltre a un dehor estivo) e ristorante gastronomico. La suddivisione degli ambienti è stata vincolante per via delle murature portanti interne. Lo chef Vallini ha quindi spostato la zona lavaggio in un locale adiacente, ricavando maggiore spazio per la cucina unica per i due tipi di menu. Per la cucina del ristorante, però, gli addetti si basano soprattutto sulla cottura al banco centrale servito da 8 fuochi a gas e cuoci pasta. Il reparto bistrot invece basa tutta la sua proposta nella cottura nel forno Rational 6 teglie. La facilità d’uso, spiega lo chef, e l’elevato grado di automazione, la possibilità di cotture programmate soddisfano tutte le esigenze del menu del bistrot. Peraltro lo stesso forno è ampiamente utilizzato per la finitura, gratinatura ed eventuale mantenimento in temperatura dei piatti del ristorante, oltre che per le preparazioni di pasticceria. La posizione d’angolo e intermedia fra bistrot e ristorante in cui il forno è stato posizionato agevola la fruizione da parte di tutti gli addetti, il cui flusso di lavoro è organizzato attorno alle attrezzature centrali.

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