Si fa in fretta a dire cottura a vapore

Lo chef Cristiano Tomei ci ha raccontato che il vapore è una tecnica presente nelle culture culinarie di tutto il mondo, dalle ricette orientali alle più classiche italiane. «Diversamente da quello che si possa pensare, è una cottura di impatto che non “accarezza” gli alimenti poiché è diretta e ad alta temperatura. È una tecnica ideale per trattare le materie prime e lo fa in modo trasversale poiché è possibile cuocere verdura, carne, pesce e pasta ripiena con sfumature diverse. Il bello del vapore è proprio l’esistenza di diversi tipi di approccio tecnico e l’assenza di una regola univoca da dover rispettare. Se utilizzato con intelligenza, questo metodo di cottura dà grandi soddisfazioni».

Nel suo estro creativo Cristiano Tomei non si limita e utilizza tutte le cotture, compresa quella al vapore. Nel suo ristorante L’Imbuto di Lucca ha in carta un raviolo cotto su vapore di timo, che ha un ripieno classico chiuso in una sfoglia fatta con acqua e farina proprio come i dumpling cinesi. A Milano, nel suo nuovo ristorante Corteccia, per una delle ricette identitarie che prende il nome del locale cuoce al vapore i filetti di triglia conditi con resina di pino grattugiata. «È una cottura molto diretta, breve e intensa che mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche del pesce. L’approccio con la tecnica al vapore permette di rispettare al massimo la materia prima, esaltandone e aromatizzandone il sapore. Ciò che infatti vorrei sottolineare è la grande possibilità che offre nel dare maggiore identità all’alimento. Non è affatto una cottura “di punizione” che si utilizza tristemente se si è a dieta o non si sta bene. Offre invece risultati molto interessanti. Pensiamo, per esempio, ai profumi che delle foglie di limone, rosmarino o vino possono dare se inserite nell’acqua che andrà a vaporizzare. Del resto, è un metodo dove l’intervento del cuoco con la sua fantasia e intuizione può giocare la differenza e creare piatti densamente saporiti che donano grande soddisfazione».

«Esattamente come l’acqua e il brodo, il vapore è un veicolo di profumi, sapori e colori. La cottura al vapore rispetta al massimo le caratteristiche dell’alimento sia a livello nutrizionale che di sapore e restituisce la sua vera identità - spiega lo chef Roberto Carcangiu, formatore e presidente di Apci, Associazione Professionale Cuochi Italiani -. Parlare di cottura al vapore apre le porte a una moltitudine di possibilità diverse e tutte estremamente interessanti. Dobbiamo però subito distinguere tra vapore in pressione, generato da un contenitore chiuso ermeticamente come la pentola a pressione o un forno, o il vapore a pressione atmosferica, come fanno tipicamente gli orientali con il wok». Oggi, nei forni il vapore può essere gestito nelle sue varie temperature e superare i 100 °C come nella cottura tradizionale, ma può arrivare anche 123 °C nell’autoclave. «La cottura al vapore, di ogni tipo, rispetta al massimo le caratteristiche dell’alimento sia a livello nutrizionale sia di sapore. Se si provano a comparare due filetti di branzino, uno selvatico e uno da allevamento, risulteranno buoni entrambi senza nette differenze se cotti in padella grazie alla parte di caramellizzazione e all’arrostitura. Invece, se si cuociono al vapore, si sentirà una grandissima differenza che premia ovviamente il sapore del pesce nostrano. Nella cottura a vapore, infatti, l’idrosolubile non va in soluzione, quindi gli aspetti vitaminici e minerali e le proprietà organolettiche rimangono intatte».

Oltre a cuocere esaltando la bontà naturale della materia prima, il vapore permette di trasferire profumi e aromi e nelle ricette di cui ci ha parlato Roberto Carcangiu, il trasferimento degli aromi è un must: «Per cuocere un filetto di manzo al vapore eccezionale, frollato nel modo e nella tempistica giusta preparo una miscela di spezie che faccio tostare in padella, per poi batterle e mettere all’interno di un brodetto di vino bianco. Servito semplicemente con due lamelle di funghi a crudo è un vero trionfo di sapore. Ma oltre ai profumi, il vapore permette di trasmettere colore. Riprendendo l’esempio precedente, se si cuoce il filetto di branzino e si mette nella vaporiera del vino rosso, il risultato a fine cottura sarà quello di un pesce dalle tonalità di rosso e dal sapore estremamente interessante». Su questo filone è il filetto di sgombro cotto con al vapore di vino acido e servito con crema di fave e menta che vediamo in foto.

Tra i piatti più apprezzati della cucina pop di Gud, che ha la mission di servire cibo sano e digeribile, ci sono i Bao, panini giapponesi a forma di tasca da farcire a piacere. Stefano Cerveni è al timone dei sei ristoranti milanesi ed è un grande appassionato di cucina etnica. «La cucina orientale mi affascina molto, ma ancora di più la possibilità di trasformare le ispirazioni etniche in chiave mediterranea. Questo concept appartiene proprio a Gud, dove la massima qualità degli ingredienti si sposa con una degustazione “divertente” che sia anche sana e leggera». L’utenza di Gud si concentra prevalentemente in pausa pranzo, un pasto che dovrebbe essere leggero e facilmente digeribile per affrontare con energia la seconda parte della giornata. E la cottura al vapore entra in gioco proprio per questo motivo. «Per il panino giapponese Bao abbiamo modificato l’equilibrio della ricetta tradizionale per alleggerirlo il più possibile, evitando ingredienti come zucchero e lievito chimico, ma scegliendo farine di altissima qualità e una lunga lievitazione. Fondamentale è anche il metodo di cottura: in forno a vapore a 110 °C per 15-18 minuti». Tradizionalmente la cottura andrebbe fatta nel cestino di bambù, ma a causa dell’alto numero di panini da preparare il forno a vapore è lo strumento più idoneo. «Dovendone produrre tanti, il forno è lo strumento migliore perché, oltre ad essere capiente, si ha la certezza di mantenere costanti umidità e temperatura per tutta la cottura. Se si cuociono poco restano poco digeribili, mentre se si esagera il gusto ne risente».

Una volta cotti al punto giusto e portati a temperatura ambiente, possono essere farciti per creare il Bao Pulled pork, con salsa barbecue spicy, cipolla caramellata e pulled pork, o il Bubba Bao con crudités di gamberi marinati, mayo al cocco e lime, erba cipollina, lattuga e zest lime o il Green Bao con cavolo nero, funghi shitake marinati in salsa verde.

Un format presente a Milano da una decina di anni è quello di That’s Vapore che - nome omen - propone una cucina 100% al vapore; un’idea nata dell’imprenditore Vanni Bombonato ispirato da applicazioni della cucina al vapore viste a Ginevra e Parigi. La proposta punta a cucina sana e gustosa, equilibrata e divertente, ma anche ricca di sapore. L’executive dei ristoranti è Stefano Murgia, scelto per la sua esperienza nelle cotture innovative e leggere, e nella standardizzazione delle procedure di produzione. «Le ricette al vapore in carta sono bilanciate sia a livello di gusto sia di equilibrio nutrizionale e lavoriamo con materie prime di alta qualità e ingredienti sani e di stagione. Tutte le verdure vengono lavate, tagliate e poi inserite in un forno a vapore. Successivamente, vengono abbattute per fermare il processo di cottura e fissare colori e vitamine, per poi essere consegnate ai vari ristoranti. Lì, a seconda della ricetta, saranno riassemblate e servite fredde oppure ne verrà terminata la cottura all’interno dei forni a vapore. Si tratta di forni a vapore con pressioni che si possono impostare secondo necessità e che permettono di ottenere cotture molto più veloci: 2-3 minuti rispetto a 9-10 minuti».

Tra i richiami gastronomici di That’s Vapore troviamo i ravioli artigianali, tra cui i Crazy Chicken: ravioli di pollo cotti a bassa temperatura con impasto alla curcuma, serviti con salsa allo yogurt e semi misti. Le altre ricette della serie sono i ravioli con ragù di manzo alla bolognese con impasto classico, serviti con olio evo e grana padano grattugiato, i ravioli di gamberi e zucchine con impasto alla barbabietola, serviti con salsa spicy e granella di pistacchio e, infine, i ravioli di verdure grigliate con impasto agli spinaci, serviti con mayo vegana e mandorle.

«Il ripieno è preparato nel nostro laboratorio centrale per poi essere inserito a mano nei ravioli che sono quindi chiusi artigianalmente e poi abbattuti per arrivare nel modo più opportuno nei ristoranti dove verranno cotti all’interno dei forni a pressione, con una drastica riduzione dei tempi di cottura».  

Alessandro Giraldi, executive chef di Villa Abbondanzi, genio creativo nelle cucine del Fenicottero Rosa Gourmet ci ha parlato di una combinazione di sapori dove la cottura al vapore ha giocato un importante assist all’ingrediente principale, ovvero il daino alla brace.

«Abbiamo scelto di accompagnare il daino alla brace con una bruschetta liquida, quindi pane bruschettato arricchito dei vari aromi tipici, tra cui la polvere di alloro. Ma era necessario aggiungere alla bruschetta, di per sé già volubile negli odori e nei sapori, un vegetale che non andasse a intaccare il sapore della carne: così abbiamo pensato al cavolo riccio cotto al vapore. Quindi un elemento che presenta la percezione della sua mineralità, senza condimenti, e con una consistenza sofficissima, in perfetto equilibrio con l’identità della brace». 

Un’altra proposta che lo chef Giraldi e la sua brigata preparano al vapore è un amuse bouche da 12 grammi con base pan brioche. «Dopo la lievitazione, lo inseriamo nel forno a vapore che gli conferisce un risultato estremamente soffice. Lo abbiniamo alla mousse di aringa, un’aringa affumicata pacossata che dà la giusta consistenza, a una crema di mandorle e cavolo cappuccio marinata ai grani di senape». 

“Non la solita pizza”. È il caso di dirlo per il pluristellato chef Massimiliano Alajmo che ha registrato la sua opera intellettuale, ottenendo il brevetto per il processo di lavorazione della sua pizza al vapore, che chiama anche “la prima pizza veneziana”, facendola diventare uno dei punti di forza dei suoi locali veneti Amo e Amor. Si tratta di una pizza con doppia lievitazione, nata dopo 

dieci anni di sperimentazione che hanno restituito un prodotto leggero, digeribile, con gusto davvero intenso. L’impasto segue il ciclo naturale di lievitazione con una prima cottura che avviene appunto a vapore e che permette alla pizza una struttura estremamente soffice. La pasta è priva di caramellizzazione e presenta un grande effetto di rimbalzo olfattivo e aromatico, con una parte croccante ottenuta grazie all’utilizzo di tanta acqua e poco lievito nell’impasto.