Una minicarta che celebra, in una proposta pensata ad hoc, l’incontro tra alta cucina giapponese - e in generale asiatica - e il Grand Brut Perrier-Jouët. È quando accade al Waby di Milano, ristorante di fascia alta, anzi diciamo pure altissima per la qualità delle materie prime messe in campo, nel periodo che va dal 7 dicembre 2023 al 7 gennaio 2024.
Introduzione all'eccellenza
Una sorta di introduzione all’eccellenza composta da sei kobachi in abbinamento a un calice (o più ovviamente) di Champagne in un menu denominato chiama Blossom.
Com’è composto il Blossom? Vediamo. Si parte dallo Special Uni (in carta a 15 euro), un riccio di mare della Galizia in unione a una tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo e ikura (pregiato caviale di salmone selvatico dell'Alaska). Ecco poi la Trilogia di Ostriche Gillardeau (18 euro) con ikura, caviale Kaluga Amur in tempura e gambero rosso con shiso (piatto che da solo vale il viaggio).
Nigiri rivisitato
Nel menu si trova poi il Crispy Rice (20 euro), un divertente e gustoso “nighiri” dove il classico riso bianco viene sostituito da cialde di riso croccante servite con crema di avocado, tartare di salmone o di tonno speziato. Piacevoli i Dim Sum (20 euro) cotti a vapore nel tradizionale cestino di bambù, ripieni, di volta in volta, di gambero, capasanta, calamaro, wagyu con tartufo e verdura e con la sfoglia variamente colorata per la presenza di spezie e verdure nell’impasto.
Per proseguire, gli Akazaebi Aburi (24 euro) sono un sapido e fresco carpaccio di scampi di Sicilia leggermente scottato arricchiti dalle note tostate dell’olio di sesamo e dalla sapidità agrumata della salsa yuzu. Per finire le Hotate Robata (15 euro), portate in tavola sul scenografiche mini robata (piccoli fornelli di pregiata fattura): spiedini di capasanta, pomodoro e kizami wasabi, una salsa composta da radice e foglie di wasabi marinate nella salsa di soia.
Proposta temporale (ma potrebbe proseguire)
«Il Blossom, il nostro menu che celebra il matrimonio tra kobachi e Perrier-Jouët è una proposta che abbiamo lanciato in occasione di queste festività - dice Matteo Zhu -. Ma potremmo continuare a proporlo tutto l’anno, perché no, variando ovviamente i kobachi in base alle stagioni».
Tra l’altro i kobachi si possono ordinare singolarmente e nell'ordine che si preferisce e visto gli orari serali di apertura del waby (dalle 19,30 a mezzanotte) possono anche diventare pregiato aperitivo o “snack” dopo teatro.
Scelta precisa
Mente imprenditoriale, viaggiatore sempre alla scoperta della miglior offerta asiatica internazionale, Matteo Zhu ha aperto il Waby nell’aprile 2022 con un’idea piuttosto chiara: non scendere a compromessi per quanto riguarda preparazioni di cucina e scelta della materie prime: tonno rosso Balfegò, caviale Kaluga Amur, riso giapponese Tamanishiki – una delle varietà più pregiate, Wagyu, prosciutto iberico Pata Negra 5 J, sono solo alcune delle materie prime utilizzate. Un’idea messa in pratica benissimo.
La scheda
WABY Restaurant
Via Carlo de Cristoforis 2 – 20124 Milano
Tel. 02 8341 2987 - 3516788099
wabyrestaurant.it
Coperti: 70
Giorno di chiusura: mai
Orari: tutti i giorni dalle12.15 alle 14.30, dalle19.30 – a mezzanotte
Prezzo medio: 28 euro a pranzo e 75 euro a cena (bevande escluse)
Carte di credito: tutte tranne Diners
Cani: si, di piccola e media taglia
Accesso ai disabili: si
