È tra i più importanti attori della ristorazione italiana. Prima di aprire nel 2012 a Milano il ristorante che porta il suo nome, ha lavorato con Marchesi e con Ducasse e nella sua carriera ha sempre mietuto il successo della clientela e della critica. Andrea Berton ci racconta i suoi ultimi (e non solo) dieci anni.
Com’è cambiata la ristorazione in questo decennio?
È cambiata e migliorata, perché ha preso coscienza che è possibile fare una cucina italiana diversa da quella che è nell’immaginario collettivo, soprattutto all’estero. Oggi la cucina italiana è moderna, giovane, contemporanea.
Come è evoluta la sua cucina?
Non è cambiata tanto la filosofia, quanto l’interpretazione, il modo di intendere il piatto e il servizio. Nell’ultimo decennio la mia cucina si è alleggerita, è diventata più sana e digeribile, si è spostata verso il mondo vegetale. L’obiettivo è dare piacere e far star bene le persone. Per me mangiare vuol dire stare bene a tutti i livelli.
Che cosa pensa dei programmi di cucina e dei talent show gastronomici esplosi in questi anni?
Sono positivi, hanno fatto conoscere il mondo della ristorazione al grande pubblico. E L’interesse popolare fa bene al settore. Poi, naturalmente, bisogna saper scegliere il programma.
Come è cambiata la clientela?
Si è evoluta ed è molto più preparata, per fortuna. In passato, il cliente ha sempre voluto la libertà di scegliere, oggi accetta il menu degustazione, si lascia consigliare e guidare. Forse perché noi chef siamo riusciti a trasmettere più fiducia.
Come sono cambiate le giovani leve in cucina nell’ultimo decennio?
Si trovano tante persone forse meno preparate, ma quelle preparate hanno voglia di fare e crescere. Chi decide di fare seriamente questo lavoro, oggi lo fa nel modo giusto.
Anche l’esplosione dei social media ha un po’ rivoluzionato la ristorazione.
Sicuramente. Oggi il 70% dei miei clienti ha l’abitudine di scattare foto ai piatti. Chiaramente, 10 anni fa non accadeva, non c’erano gli smartphone e fare foto non era così facile e veloce. Oggi si fotografa tutto e questo ha contribuito a divulgare la cucina e la ristorazione. Ormai è una parte integrante del nostro sistema, occorre analizzare il fenomeno, prenderne atto e guardare il lato positivo: se una foto viene pubblicata, vuol dire che il piatto è piaciuto.
Lei ha anche un ruolo di precursore, ha diversificato la sua offerta interpretando prima di altri quelle che poi sarebbero divenute tendenze.
La diversificazione è nel mio Dna, ho sempre immaginato che il cibo di qualità dovesse essere declinato in modi diversi. Credo sia importante creare la giusta esperienza per far sì che il cibo di qualità sia alla portata di tutti. Nel ristorante gourmet si viene per vivere un’esperienza che appaga sotto tutti i profili. In un bistrot l’esperienza è più semplice e veloce, ma la qualità dev’essere sempre al top.
Com’è nata l’idea di abbinare la pizza ai cocktail?
Con Dry, i miei soci e io abbiamo deciso di creare un locale diverso dalla classica pizzeria. Per dare una scossa forte abbiamo offerto qualcosa mai fatto prima. Sempre tenendo alta la qualità della pizza: ogni piatto che preparato deve essere sano e digeribile.
Che cosa portare nel prossimo decennio?
In futuro la cucina sarà sempre più sostenibile e attenta a ridurre gli sprechi. Dobbiamo essere bravi a ottimizzare l’uso degli ingredienti. Dobbiamo cercare fornitori che realizzano e sviluppano i loro prodotti nel modo più naturale possibile. Poi, la cucina deve raccontare storie, cosa abbiamo fatto e come l’abbiamo fatto, ma migliorando ed evolvendo, facendo capire che anche la cucina cambia.
Quali saranno le tendenze vincenti in futuro?
Tornare ai sapori veri e ai gusti autentici può rendere più interessante una cucina. L’orientamento verso il mondo vegetale può darci grandi soddisfazioni e cambierà il futuro della cucina.
