Le cucine a vista hanno “svelato” i cuochi e aperto una nuova era nella ristorazione, portando il lavoro degli chef all’attenzione del cliente e sotto i riflettori della pubblica opinione. Ma Giancarlo Perbellini ha fatto qualcosa di più: il ristorante diventa una casa, Casa Perbellini, appunto. Dove le ultime barriere fra sala e cucina (come vetrate, pareti scorrevoli, separé vedo-e-non-vedo...) sono cadute.
Il locale è tutto lì, in una manciata di metri quadrati, dove lo scopo è far sentire il cliente a proprio agio, come nel tinello di casa. Una casa gourmet, però, dove lo chef continua il suo lavoro di proporre una cucina di gran classe, ma sposando un’impostazione “no frills”, che vede fra i suoi punti fermi la rapidità di esecuzione, la preparazione espresso e l’adozione di menu brevi, accessibili a una più vasta fascia di clientela.
Il format - elaborato sul progetto dell’architetto Silvia Bettini (che da anni collabora con lo chef nella ristrutturazione dei suoi locali veronesi) - è stato studiato in modo che la cucina De Manincor sia in una posizione leggermente più bassa rispetto ai tavoli, per meglio mostrare il lavoro dei cuochi e del patron Giancarlo. Che per sé e per lo staff ha scelto l’informalità - rispetto alla classica casacca bianca - di un gilet marrone d’antan e di una parannanza immacolata, in omaggio a quella che era un tempo la divisa d’ordinanza del nonno Ernesto, ristoratore a sua volta (cui lo chef deve il suo precoce interesse verso la cucina).
Dice Perbellini: «Volevo tornare a servire grandi piatti nella normalità più assoluta, far tornare il cuoco al centro, far capire alle persone che dietro ogni piatto, se hai metodo e basi precise, non c’è un lavoro così frenetico come mostra la tv, ma quasi tutto può essere fatto davanti al cliente, espresso. Da noi se un cliente si sofferma tra un servizio e l’altro ci vede preparare i ravioli, la pasta, tutto ciò che richiede una preparazione più lunga. Fondamentale è avere un buon metodo di lavoro: abbiamo velocizzato di 35/40 minuti il servizio del menu completo grazie al fatto che la cucina è lì, proprio di fronte al tavolo, non ci servono cloche per tenere in caldo, il servizio è più semplice e lineare».
Niente celle, niente freezer a Casa Perbellini (l’investimento complessivo è stato di circa 600mila euro, di cui una parte importante è dovuta alla cantina, che oggi conta 159 etichette): «Quando hai finito la preparazione del pranzo - spiega lo chef - cominci quella della cena, per questo la carta non è troppo ampia. Lo staff è rodato, una parte era con me a Isola Rizza. E poi io sono sempre qui e l’80% della clientela se mi vede si lascia consigliare». Così, a 3 mesi dall’apertura, i 40 coperti al dì sono ordinaria amministrazione. Che con 18 coperti significa “sold out” tutti i giorni.
