Da Taglio sono sempre in pista, da mattina a sera

Hanno dato un taglio al passato. Un cambio di vita e di lavoro che Raffaele Sangiovanni (ex direttore marketing di Mtv), Marco Tamaro (commercialista) e Andrea De Michelis (ex grafico), Gianluca Biscalchin (giornalista gastronomico e illustratore, che però continua la professione) sognavano da tempo e che hanno concretizzato inaugurando, a ottobre 2013 il loro risto-bistrot in zona Darsena, a Milano.

Tre vetrine su una via della movida milanese, 120 mq divisi fra una sala bar-caffetteria, una sala ristorante (con cucina a vista) e un’area all’ingresso con il banco gastronomia dei prodotti freschi, con un investimento iniziale di circa 300mila euro, oltre all’affitto dei muri.
E non poteva chiamarsi che Taglio, nome azzeccato per il loro locale che marcia a pieno regime e, grazie alla buona cucina (a vista) guidata dallo chef pugliese Domenico della Salandra, è capace di far ruotare i tavoli due, a volte anche tre volte a servizio. «Con una media, nel weekend - Domenico - di quasi 500 pasti serviti».

Carte vincenti
I fattori di successo sono svariati, anche se in corso d’opera sono stati necessari degli “aggiustamenti” sulle proposte.
Spiega Marco Tamaro: «L’idea iniziale del locale era quella di un locale polifunzionale aperto da mattina a sera, ma pensavamo di puntare di più sull’aperitivo e chiudere attorno alle 20. Poi abbiamo preferito spostare il nostro business sulla ristorazione, sia perché offre maggiore marginalità, sia perché ci siamo resi conto che la clientela chiedeva piatti caldi, tendeva a restare molto più a lungo e così, pur senza escludere l’aperitivo, abbiamo deciso di sviluppare di più la parte cucina. Ma non abbiamo voluto rinunciare alla nostra idea di locale imperniato su proposte di qualità, declinate in tutte le occasioni di consumo».
Un impegno nella direzione della qualità che influisce non poco negli acquisti: «Il costo delle materie prime - puntualizza Marco - incide per il 35-40%. Ma sono scelte che ci stanno ripagando». Perché da Taglio, che apre alle 8 di mattina, si comincia con le colazioni con fresche brioche farcite, caffè espresso all’italiana accanto a estrazioni come caffè filtro, aeropress e cold brew, modalità che piacciono soprattutto agli stranieri, per un consumo complessivo di circa 1,5 kg di caffè al giorno.

Un must, la "cotoletta sbagliata"
L’area caffetteria è attiva tutta la mattinata, in parallelo al banco gastronomia, dove molti dei residenti fanno la spesa di prodotti selezionati (formaggi, salumi) e dove trovano anche le michette, formato di pane tipico milanese ormai praticamente desaparecido dagli scaffali dei fornai, che Taglio riesce a procurarsi dal panificio Bollani.
Parte poi il servizio del pranzo, che lo chef ha saputo organizzare in modo snello e rapido, preparandosi delle basi in anticipo la sera prima, con finiture espresso al momento. Scelte intelligenti che si basano su un’ottima materia prima e ricette, molte delle quali cambiano quotidianamente, per evitare sprechi «Una volta finiti gli ingredienti - dice Della Salandra - si spiega che quel piatto è terminato e si propone altro. Anche se ci sono alcuni “must” come la “cotoletta sbagliata”, che viaggia su una media di 25 porzioni a sera (carré di suino impanato con pane panko, scaglie di mandorla e buccia di arancia, 17 euro); o le uova alla benedict semplici, con cipolle di Tropea, con pancetta o con salmone (da 13 a 17 euro). Poi abbiamo sempre tre antipasti, tre primi, tre secondi e tre dessert, oltre alla selezione di salumi e formaggi, la nostra burrata o la caprese».

Brunch gettonatissimo
Piatti più impegnativi (ad esempio gli gnocchi con le cozze o il coniglio in porchetta, 15 e 17 euro) o decisamente easy, per accontentare tutte le esigenze gastronomiche e tutti i momenti della giornata. Tanto che, dice Marco Tamaro: «Non è insolito, specie nei giorni festivi, avere famiglie che arrivano per il brunch, si trattengono per la merenda e alla fine mi chiedono che cosa proponiamo per cena…».
Rodato il locale, i soci cominciano a fare progetti nuovi. «Intanto siamo presenti con il nostro corner di caffetteria al Mercato Metropolitano, che grazie al grande afflusso di persone, porta nuova clientela. Ci piacerebbe avviare il servizio di take away, e infine, l’idea di replicare il format di Taglio in qualche altra città ci stuzzica molto. Ma non abbiamo fretta».

 

Foto: Francesco Brunello

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