Non una scorciatoia, ma una scelta operativa, per spostare il lavoro dove davvero serve ed è percepito dal cliente finale. Per questo nascono i prodotti ad alto contenuto di servizio come la Tartare di bovino adulto di razza Chianina, proposta da Metro in confezione sottovuoto da 250 grammi (suddivisa per due porzioni, a marchio Metro Premium). Un prodotto che azzera tutto quel lavoro "sommerso" che ogni giorno si compie nelle cucine e che raramente è valorizzato dal cliente, che non vede ciò che è successo prima: la scelta del taglio, con la rifilatura di grasso e tessuto connettivo; la pesata, porzione per porzione; gli aspetti di sicurezza che prevedono un tagliere dedicato, la sanificazione, l’attenzione a non interrompere la catena del freddo, le registrazioni di autocontrollo. Tutti questi passaggi sono già contenuti nella busta di Tartare, sicura e buona, pronta da servire dopo esser stata personalizzata dallo chef. Niente rese da calcolare, niente rifilature da pesare, niente differenza fra il cuoco esperto e quello arrivato ieri. Il prezzo in carta si costruisce su un numero certo e il tempo risparmiato, in cucina come in sala, si potrà ridistribuire in un livello più alto di ricettazione e presentazione, nuove idee come quella che abbiamo proposto nell'ultimo numero di Ristoranti: Tartare di Chianina con battuto di verdure al tartufo e salsa ai ceci e limone, da servire come un ricco antipasto o un secondo piatto sano e completo. Qui proponiamo altre due ricette, un antipasto, che si potrebbe anche pensare, riducendo le porzioni, come finger food per un aperitivo, e un secondo piatto che gioca sui contrasti di consistenze e temperature.
Tartare di Chianina con panuntella aromatizzata
Ingredienti per 4 porzioni:
500 g di Tartare di Chianina Metro Premium
360 g di pane Pugliese
40 g di nocciole
350 g di scalogno rosso
80 g di aceto di mele
48 g di zucchero
60 g di olio extravergine d'oliva
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Mondare lo scalogno, tagliare in 6 spicchi e porre a marinare in aceto zucchero e il 50% di acqua fredda per un’ora circa. Formare con un coppapasta dei dischi di pane della stessa misura della carne. Condire abbondantemente con olio e sale. A parte, sbriciolare 15 grammi di pane a porzione. Tostare le nocciole in forno a 170 per 10 minuti e lasciar raffreddare. Servire la carne su una fetta di pane "unto", posizionare sopra lo scalogno e infine le briciole di pane e il crumble di nocciole, finire con una macinata di pepe.
Freddo - caldo di Tartare di Chianina
Ingredienti per 4 porzioni:
140 g di Brodo di carne di manzo
360 g di Tartare di Chianina
12 g di olio al Timo e Limone
12 g di crumble di pane al prezzemolo
12 g di crumble di pane al sedano
12 g di crumble di pane al pomodoro
Coppare tre cilindretti di tartare di manzo condita con sale e olio al timo e limone e posizionare sul piatto. Sopra ad ognuno dei tre cilindretti posizionare i diversi crumble di verdura. Posizionare nel piatto e finire al tavolo versando il brodo caldo a 75C°.
