Pianificare il domani

L'editoriale del numero di novembre 2020 di Ristoranti a firma del direttore Rossella De Stefano

Rossella De Stefano, direttore di Ristoranti
Rossella De Stefano, direttore di Ristoranti

Peccato! Peccato aver investito in protocolli di sicurezza per adeguare il locale alle norme previste per il contenimento del contagio. E peccato aver profuso ogni genere di sforzo per formare il personale e per educare la clientela alle regole della nuova quotidianità. Peccato, perché ora, a bar e ristoranti, è richiesto l’ennesimo sacrificio in nome della salute pubblica e l’ultima chimera a cui appigliarsi sembra essere l’asporto e il delivery.

RistorantiIl virus corre. Certo. Ma in pochi (istituzioni comprese) riescono a stargli al passo. “Per far sopravvivere il settore - dichiara in una nota stampa Roberto Calugi, direttore generale Fipe - serve un cambio di paradigma”. A cominciare da due aspetti essenziali: il credito e le locazioni. “Serve un patto con il sistema bancario per la liquidità delle imprese e serve subito. Va spalmato il debito contratto nel 2020 in un arco temporale lungo”. Di più. "Gli imprenditori di questo settore non sono più in grado di sostenere i costi degli affitti che sono balzati dal 10% al 30% come incidenza del fatturato. O si interviene con una misura ad hoc, o i tribunali sono destinati a ingolfarsi di contenziosi”.

In attesa degli aiuti rivendicati, ai ristoranti è chiesta un’ulteriore prova di coraggio per reinventarsi con progetti di ampio respiro. Occorre prendere consapevolezza dei mutati stili di consumo, di quanto la pandemia abbia cambiato la percezione del tempo e dello spazio e dell’urgenza di attivare nuovi canali di vendita. Perché il rischio è di rimanere impigliati nella rete di lockdown a intermittenza e ristori tardivi.

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