Vista, gusto, udito

L'editoriale del direttore Rossella De Stefano del numero di maggio 2019 di Ristoranti

Rossella De Stefano, direttore di Ristoranti

L’occhio vuole la sua parte, recita il vecchio adagio. Tanto più quello di influencer e instagrammer. Vero. E parlando di ristoranti non possiamo prescindere dal gusto. Sacrosanto. Non a caso la copertina dell'ultimo numero di Ristoranti è dedicata alla Crema di ortica di Mariangela Susigan del Gardenia di Caluso, ricetta simbolo di un rinnovato interesse verso erbe, fiori e boccioli, assurti ormai al ruolo di ingredienti. Tanto che la ricerca da parte degli chef si concentra ora su consistenze, rese in cottura e naturalmente sul gusto.

Torniamo a stimolare vista (e gusto) con gli esperti Apci e i consigli su come impiattare. Una preziosa guida per valorizzare le proprie ricette attraverso colori e geometrie secondo i dettami del food design. Perché decidere a priori la presentazione significa creare uno standard produttivo e operativo e far sì, in definitiva, che il lavoro in cucina possa scorrere in modo il più possibile fluido.

E veniamo all’udito. Dati alla mano: circa sei italiani su dieci si dicono infastiditi dal rumore nei ristoranti. E ne hanno di che lamentarsi, se è vero che i livelli medi di rumore variano tra i 50 e i 90 decibel, quando una normale conversazione si svolge a circa 45-50 dB. Con picchi addirittura oltre i 140 dB, ovvero ben al di là della soglia di tolleranza di qualsiasi ascoltatore. La corretta insonorizzazione invece aumenta il numero di clienti, favorendone la frequentazione e la permanenza, a tutto beneficio della redditività.
Come dire: usate anche un po’ di (buon)senso.

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