A pochi chilometri da Castell’Arquato (Pc) si trova il ristorante Da Faccini: avviato nel 1932, accoglie gli ospiti da tre generazioni. In sala Alessandro Villa, pronipote del fondatore, ha studiato presso Alma, a Colorno (Pr).
Le esperienze
«Ad Alma - dice - ho avuto modo di conoscere a fondo il caffè e le sue modalità di estrazione, dall’espresso ai metodi a filtro. Poi, presso la microtorrefazione Lady Café di San Sepolcro Parmense, con Massimo Bonini, ho assaggiato diverse origini di Arabica. Da lì ho compreso che c’era un’altra dimensione esattamente come, studiando, è avvenuto per il vino». Sul fronte enologico, Villa ha messo a punto nel ristorante due carte dei vini, di cui una è dedicata ai vini naturali.
Miscela di base invariata ma non le dovute aggiunte
Sul fronte dei caffè, la miscela di base è rimasta invariata, ma affiancata da singole origini delle micro torrefazioni His Majesty The Coffee e Gocce di Cioccolato, per le estrazioni a filtro. È stata realizzata una carta che introduce alla realtà di piccoli torrefattori e di caffè rispettosi delle persone e dell’ambiente. «Ai clienti presento le 5 origini e i metodi più indicati per la loro estrazione. Come col vino, non mi dilungo sulle caratteristiche, ma indico solo quelle che si avvertono più facilmente, come le note di cioccolato, floreali, fruttateo acidule».
Anche se ci vorrà tempo, l’attenzione al tema del caffè sta cambiando. Come è avvenuto in cucina, dove ora si privilegiano i fornitori locali, mentre la tradizione di famiglia prosegue, in chiave contemporanea. I primi e la pasta fatta in casa sono i punti di forza del locale, che ha il suo piatto storico nella faraona alla creta ereditata dalla nonna.
