Il caffè entra in cucina e (in questa occasione) si sposa alla carne di manzo

Oggi il caffè ha acquisito dignità anche come ingrediente e spezia in cucina, in ricette dolci e salate, macinato o in forma liquida.

I consigli dello chef

«Lo uso da tempo in cucina - dice lo chef consultant Danilo Angè - l’importante è che il suo gusto non prevarichi quello di altri ingredienti». Con un esperto del mondo del caffè, Gianni Cocco, Angè ha proposto una carne aromatizzata al caffè grazie al sifone. Sono stati usati un taglio di sottofesa di manzo (5 kg) e 500 ml di caffè del Rwanda della micro roastery His Majesty the Coffee, caratterizzato da una buona acidità, sentori di lime e mela verde, estratto a 93 °C con l’aeropress, con un rapporto macinato/acqua di 70 g/litro. Chi non dispone dell’aeropress può effettuare 4 estrazioni doppie con la macchina espresso (pari a circa 250 ml) e completare con acqua. Il liquido va iniettato nella carne e affinché non fuoriesca, si unisce xantano (1g/l) come addensante.

Il procedimento

Si procede versando questo liquido nel sifone da 500 ml, si carica con una bomboletta di azoto (due se si vuole accelerare il processo) e si agita bene. Poi, con l’apposito ago-iniettore si inserisce il caffè nella carne leggermente salata, con fori a distanza di 3-4 cm l’uno dall’altro. Si pone poi in un sacchetto da cottura, si condiziona sottovuoto e si cuoce per immersione a 56 °C per due ore. «Conclusa la lavorazione la carne emana un profumo incredibile - prosegue Angè -; si può servire calda e affettata come un roastbeef, che abbino a prodotti di stagione, scegliendoli per gusto e consistenza». Ad es. una spuma di zucca fatta al sifone, spicchi di pere Williams al caffè (cotte sottovuoto con il caffè) e cialde di polenta.

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