Fra le responsabilità dei top chef c’è (o almeno dovrebbe esserci) anche quella di essere parte attiva per trasmettere alle nuove generazioni la cultura gastronomica e il savoir faire dei grandi ristoranti. Un ruolo che Carlo Cracco ha preso a cuore con l’Associazione Maestro Martino, di cui è presidente. Un’associazione fondata 10 anni fa per promuovere la filiera agroalimentare lombarda attraverso la Cucina d’Autore, la cui sede di Villa Terzaghi, a Robecco sul Naviglio (Mi) è un ristorante con laboratori di produzione, all’interno dei quali gli studenti partecipano a un percorso di formazione in cui convergono esperienze, riflessioni e testimonianze da parte di professionisti, aziende e innovatori del settore. Un modo concreto per formare una nuova generazione di cuochi, professionisti e ristoratori e per supportare l’intera filiera. Qui la didattica è declinata nelle diverse funzioni organizzative: dalla produzione al servizio in sala, dalla logistica alla progettazione, ricerca e sviluppo. Sono operativi in Villa Terzaghi una cucina professionale, i laboratori di gastronomia, pasticceria, panificazione e pizzeria, cioccolato, gelato e sommellerie. Un percorso didattico che per gli studenti provenienti dagli istituti alberghieri è completamente gratuito grazie al contributo di professionisti e di aziende partner.
Ora, dopo lo stop dovuto alla pandemia, a Villa Terzaghi ripartono le attività culturali e didattiche dell’Associazione per la stagione 2021-2022. Fra le novità, è stata ufficializzata la partnership strategica con il Cook & Chef Institute, fondazione composta da esponenti dell'alta cucina internazionale e dall’azienda Bergner, insieme per condividere il pensiero strategico sulla cucina e l'innovazione tecnologica. In particolare, è stato presentato il progetto che vedrà come protagonista per il primo appuntamento del ristorante di Villa Terzaghi Èric Jambon, Ambassador francese dell’istituto, titolare di una stella Michelin dal 2014. Jambon è uno dei nuovi docenti della scuola e avrà l’obiettivo di organizzare una cena a “quattro mani” con il resident chef Federico Urbani sabato 6 novembre.
Panettone e polenta, eccellenze lombarde protagoniste
Un’altra attività sarà la realizzazione a novembre (lunedì 15 e lunedì 22) di due eventi dedicati ai professionisti, sostenuti da Regione Lombardia, su Panettone e Polenta. Due giornate mirate alla valorizzazione e degustazione dei prodotti, reinterpretati in maniera innovativa dai migliori professionisti della cucina, della pasticceria e dell’agricoltura. La Masterclass del 15 novembre sarà dedicata al Panettone e racconterà la versatilità e l’ecletticità del dolce lombardo attraverso i protagonisti della Coppa del mondo di Panettone, e dei Maestri Gelatai della Carpigiani Gelato Univesity. La Masterclass del 22 novembre dedicata al Mais e alla Polenta, avrà un focus su due argomentazioni: CombiMais, progetto multifunzionale che tocca l’intera filiera del mais con le tre linee di prodotto Food, Baby Food (destinato all’alimentazione infantile) e Feed (per l’ambito zootecnico), a copertura di tutti gli usi del mais; e la scoperta del Mais Corvino, un cereale antico, dal chicco nero e allungato ricco di flavonoidi, betacarotene, vitamina A e senza glutine.
Corsi di wine e water pairing
Fra le full immersion già confermate ci sono i corsi di water pairing con San Pellegrino e Acqua Panna, quelli di wine pairing con Allegrini e Consorzio del Prosecco DOC, e le lezioni volte a valorizzare l’uso della farina in tavola attraverso la materia prima messa a disposizione da Molino Dallagiovanna, con grandi Maestri della pasticceria, della pasta e della pizza come Denis Dianin, Walter Zanoni, e Alberto Campagnolo. Novità di quest’anno per l’attività didattica sarà l’introduzione dei corsi di pasticceria e cioccolateria del Maestro Cioccolatiere Davide Comaschi, vincitore del World Chocolate Masters.
