Carlo Meo, esperto internazionale di comportamenti d'acquisto e di retail esperienziale, amministratore delegato di M&T
La svolta nella ristorazione ha preso corpo perché l’Italia ha una forte cultura del cibo e perché abbiamo capito che con il cibo e con formule di retail innovativo si può fare business. È piuttosto semplice, se vogliamo: si è ripreso negli ultimi anni un settore che è stato il perno dello sviluppo del consumismo e lo si è reinventato con un approccio moderno. Per questo ritengo emblematico segnare sul calendario l’apertura di Eataly a Torino, nel 2007, e di un percorso che virtualmente si compie nel 2017 con il taglio del nastro di Fabbrica italiana contadina (F.I.Co) a Bologna, la sublimazione dell’esperienza cibo con un percorso di 5 chilometri, decine di ristoranti, grandi dimensioni complessive ma alta specializzazione delle singole offerte. È come se dentro ci fosse tutto quello che è stato pensato negli ultimi anni, se lo vediamo come una città del cibo. Provo a riallacciare attraverso questo esempio le grandi tendenze nate di recente e in prospettiva di sviluppo nel prossimo futuro. Primo la specializzazione, sia essa costruita su una ricetta, un brand, un prodotto tipico. Sempre meno ristoranti dove mangi di tutto, sempre di più locali pensati su concetti precisi che seguono un piatto, una ricetta, una materia prima. In questo ambito possiamo considerare anche la riscoperta del concetto di bistrot e locanda: sono comunque forme di specializzazione, modi di interpretare in modo innovativo una cultura del passato. La specializzazione è anche per tipo di fruizione: il mezzogiorno o la sera, easy o formale o per il solo aperitivo. Conseguenza di questo è che nei locali si vive un’esperienza, che tocca tutti gli elementi dalla mise en place alla toilette. E poi andremo verso la semplificazione delle cose. Mentre 30 anni fa progettare un ristorante significava pensare a una location per centinaia di coperti e brigate numerose, oggi non è così. L’industria ha fatto passi da gigante, i semilavorati più semplici da trasformare e la struttura organizzativa è più semplice: molti progetti oggi hanno micro cucine e operatività standardizzata. Insomma avremo più imprenditori e meno gestori di cucina.
