Scandalo, disonore, uno chef ormai sul viale del tramonto prestato a mere operazioni commerciali. Dieci anni fa Gualtiero Marchesi, alla bella età di 81 anni e ormai saldamente e meritatamente nella storia nella cucina italiana, ricevette questi, e altri, epiteti da parte di una certa stampa specializzata italiana. La sua colpa? Dar vita a due ricette - si chiamavano Adagio e Vivace (in fondo a quest’articolo trovate gli ingredienti) - a base di hamburger, pensate per entrare nei menu di McDonald’s.
Era il 2011 e sempre Marchesi, ai tempi dell’apertura del Marchesino, diede vita anche al 181, panino al salame e lattuga (e poi kren e petto di pollo) nato per celebrare il Negronetto. Insomma, Marchesi, confermandosi precursore qual era, rinsaldò il matrimonio tra chef e panini senza preoccuparsi – lui troppo grande e troppo oltre – delle critiche ricevute.
Radici antiche
Un matrimonio che, a ben vedere, ha radici antichissime. In fondo, quando un cliente strappa un pezzo di pane e lo intinge nel piatto raccogliendo condimenti e cibi in una classica e golosa scarpetta, cos’altro sta facendo se non autoprodursi in proprio un piccolo panino farcito?
In ogni caso, dopo Marchesi, il matrimonio tra chef e panini ha continuato a rinforzarsi dando vita, in alcuni casi a veri e propri signature dish.
Impossibile non partire con il Ricordo di un panino alla mortadella (nella foto qui a fianco) che Massimo Bottura serve nella sua Osteria Francescana. Lo chef ha spiegato che la ricetta nasce come rivisitazione del panino che la mamma gli preparava da bambino. Ovviamente non ci sono le classiche fette ad accompagnare il pane, ma una mousse di mortadella alleggerita e con pochi grassi.
Fautori del panino gourmet
Panino Giusto, catena internazionale del panino, ha spesso coinvolto noti chef per la creazione di panini da inserire nei propri menu. Ecco, per esempio Claudio Sadler, dell’omonimo ristorante di Milano che nel 2018 creò il Bianco (foto a fianco): «Un panino nato pensando a un particolare momento dell’anno, l’autunno, quando il tartufo e i profumi del bosco sono più intensi». La pasta di tartufo si fa elemento caratterizzante della ricetta e viene accompagnata da un petto di tacchinella cotto a bassa temperatura, il tutto equilibrato dal gusto dell’asparago e dalla morbidezza della robiola. In precedenza, sempre Claudio Sadler, aveva creato altre tre ricette per Panino giusto
Tra I Due (2013), il Madras e Milano2015. Il primo realizzato con pane di farina di frumento e grano arso con lievito naturale, bresaola della Valtellina, stracciatella di burrata pugliese, crema di olive taggiasche e fiori di zucca. Il Madras, come già svela il nome, nacque con l’idea di richiamare nel panino classico i sapori dell’Oriente. Gli ingredienti: tacchinella al forno, maionese al curry di Madras, insalata songino, pomodoro, mandorle tostate e pop corn di riso venere. Milano2015, nacque ovviamente durante l’expo, e raccontava (racchiudendoli nella farcitura) di tre eccellenze italiane: Prosciutto Crudo 24 Mesi di Langhirano, Il Parmigiano Reggiano 27 Mesi e Infine l’aceto balsamico di Modena Igp.
Sempre per Panino giusto, correva l’aprile 2019, anche Caterina Ceraudo ideò e mise nel menu una sua ricetta (che richiama fortemente la sua regione): il Petelia era a base di capocollo, insalatina di campo, agrumi canditi, cipolla di Tropea marinata in aceto di lamponi e stracciatella che andavano a farcire un pane di grano tenero Verna, antica varietà coltivata nella Sila catanzarese.
Formule
Ai panini qualcuno ha pensato di dedicare addirittura un’intera formula. Queen Mab – Burger & Spirits, per esempio, era l’hamburgeria messa a punto da Cristina Bowerman. Pane sfornato nel laboratorio adiacente e farciture che pescavano da ingredienti e tecniche di cucina dell’alta ristorazione.
Tra le proposte (nella foto qui a fianco) l’Hamburger con cime di rapa, caciocavallo, salsiccia di maiale a punta di coltello e salsa digionese o il doppio hamburger da 180 grammi, fonduta di Grana Padano, foie gras, cipolla croccante, salsa al whiskey con arachidi e uvetta.
Giochi di sapori
Molto aperto all’argomento panini anche Daniel Canzian che in varie occasioni ha dato vita a golose ricette. Per una cena dello scorso giugno firmata Ferrari Spumanti per esempio lo chef ha creato il suo panino&cotoletta. In però, in collaborazione con il consorzio del Gorgonzola diede vita a Dolce (base di mostarda di pere e Gorgonzola Dolce) e Forte (Gorgonzola Piccante, Miele, Mandorle e Grappa Casta racchiusi tra due cialde croccanti del panettone MIO - dello stesso Canzian - alle arance arrosto).
Dall’estero
Ovviamente non potevano mancare chef di origine straniera che propongono (in menu o per delivery) le proprie ricette. Su tutto ci sono i Katsusandu di Yoji Tokuyoshi che hanno spopolato tra i milanesi lo scorso anno. Il panino, che tradizionalmente vede la cotoletta di maiale (katsu) quale elemento centrale della ricetta, è stato rivisitato in una prima versione togliendo il maiale e inserendo la lingua di vitello in salsa yakiniku (a base di salsa di soia, zucchero, olio di sesamo, aglio, zenzero, semi di sesamo tostati, miso e peperoncino) e oggi viene addirittura proposto con pesce spada fritto in stile giapponese, maionese di wasabi, shiso, zucchine marinate e peperone crusco.
Infine, come promesso, ecco gli ingredienti delle due ricette di Gualtiero Marchesi
Vivace
Pane speciale al bacon ricoperto di semi di girasole, bacon a fette, spinaci saltati, cipolla marinata, hamburger di carne bovina, maionese con grani di senape.
Adagio
Pane speciale ricoperto di mandorle a pezzetti, mousse di melanzane, pomodori a fette, melanzane a cubetti in agrodolce, hamburger di carne bovina, ricotta salata.
Naturalmente non possiamo che chiudere questo servizio con l’invito a creare una vostra originale ricetta e iscrivervi al nostro concorso Artista del Panino.
Le iscrizioni terminano il prossimo 18 ottobre. Il link per registrarvi e partecipare è questo: https://iniziative.bargiornale.it/artistadelpanino
A buon intenditor…
