Si vede la luce in fondo al tunnel? Sì, a leggere i dati di Deloitte, che ha recentemente pubblicato il report Foodservice Market Monitor “Frontiere evolutive per il settore del Foodservice”.
La pandemia alle spalle
L’Italia sembra essersi messa la pandemia alle spalle e averne perfino tratto dei benefici dal punto di vista dell’immagine. I dati di Deloitte parlano di un mercato della ristorazione nazionale da 75 miliardi, tornato ai livelli pre-pandemia e favorito dal turismo.
Spiccano i dati del segmento Travel, che ha evidenziato la crescita maggiore (+43% fra il 2021 e 2022), insieme alla maggiore propensione al delivery, passato nel mondo dal 5% del 2016 al 19% del 2022.
Siamo un popolo da ristorante tradizionale
Con una particolarità tutta italiana: siamo un popolo da “ristorante tradizionale”, di quelli cosiddetti “full service”. Questa tipologia impatta per il 50% del mercato nel nostro paese e ci rende il primo in Europa per dimensioni del segmento e il sesto mercato mondiale in termini di dimensioni.
«La ristorazione si conferma un comparto sempre più importante per l’intera filiera del food - commenta Tommaso Nastasi, partner e value creation service leader di Deloitte Italia -. Le imprese di questo settore, per continuare a crescere, dovranno innovare il loro modello di business mettendo i consumatori e la sostenibilità al centro».
Tendenze future
Zero waste, plant-based e proposte vegetariane che nel mondo sono in crescita (+23% fra 2021 e 2022): queste le azioni a cui sono chiamati i ristoratori secondo Deloitte sul tema sostenibilità. Poi ci sono i temi della digitalizzazione, con attenzione al delivery, l’evoluzione dei metodi di pagamento, le mutate abitudini per via del lavoro ibrido e il fatto che i consumatori oggi prediligono consumare pasti fuori casa la sera piuttosto che a pranzo».
Meno spesa
L’unica nota stonata del report è la preoccupazione per l’instabilità e gli aumenti dei prezzi causati dalla situazione geopolitica, che coinvolge l’attitudine di spesa del consumatore. A livello mondo un +19% afferma che ridurrà la spesa nella ristorazione nel 2023.
Tenere bassi i prezzi è cruciale e Deloitte cita l’esempio di chi nella ristorazione ha applicato la cosiddetta “shrinkflation”, la tecnica usata dall’industria di ridurre la quantità di prodotto per mantenere invariati i prezzi.
Il "valore" Italia
Sullo sfondo c’è il valore aggiunto “Italia”, che funziona sia nel nostro Paese che all’estero. Uno dei dati più rilevanti del report è una crescita della cucina italiana nel mondo (+11% fra 2021 e 2022), con un valore complessivo di 228 miliardi. Questo fa da traino all’immagine dell’Italia e alla sua enogastronomia, tanto che è stimato un +33% di turisti che nei loro viaggi in Italia affermano di dedicare un capitolo di spesa alla ristorazione.
