Si può parlare di revival del pesce azzurro al ristorante? Probabilmente no, visto che acciughe, sardine & company non sono mai mancati in menu, specie in quei ristoranti di mare più legati alle tradizioni e ai fornitori locali. Però, sono ormai lontani i tempi in cui il posto d’onore, in carta, era riservato a specie - branzini e orate su tutte - considerate più pregiate, se non sotto il profilo nutrizionale certo sotto quello del prezzo, della delicatezza del gusto e della consistenza delle carni. Già, perché il pesce azzurro è stato a lungo considerato “povero”: abbondante nei nostri mari, facile da trovare in tutte le stagioni e sempre fresco, poco costoso e dal sapore deciso, per molto tempo ha scontato l’immagine di pesce popolare. Oggi, grazie al lavoro di informazione di medici e nutrizionisti, sappiamo che anche l’umile pesce azzurro, uno dei pilastri della dieta mediterranea, è, a suo modo, molto pregiato: è ricchissimo di grassi polinsaturi Omega 3 e Omega 6, che tanto bene fanno alla nostra salute e aiutano a prevenire patologie cardiovascolari, ipertensione e diabete. Aggiungiamoci concetti oggi molto in voga come sostenibilità (è pescato nei nostri mari), freschezza, territorio e tradizione locale e si capisce perché oggi il pesce azzurro è un ingrediente interessante, perché lo si ritrova in carta nei ristoranti di ogni ordine e grado, e perché i cuochi fanno a gara per valorizzarlo e proporlo in maniera innovativa.
Per Martina Caruso, giovane chef dell’hotel Signum di Salina, il pesce azzurro «rappresenta la Sicilia, il Mediterraneo, l’estate. È un ottimo prodotto e lo uso in qualunque modo». Nella sua cucina entrano sgombri e alici, palamite e pesce spatola, forniti da pescatori locali o delle coste siciliane. Nel piatto vengono abbinati a verdure di stagione, come nel caso della pasta mista con finocchi limone erbe aromatiche e spatola, oppure delle alici con olive mandorle e insalatina croccante. Le tecniche spaziano dalla marinatura alla frittura alla griglia, con cotture brevissime. Un esempio di come la materia prima venga trasformata pochissimo Martina l’ha dato a Identità Golose 2017, dove ha presentato la ricetta dello sgombro a beccafico, una reinterpretazione della classica ricetta a base di sarde: il filetto, oliato sulla pelle, viene fiammato, poi salato e marinato sottovuoto per 24 ore. Risultato, la pelle cotta rimane più croccante, la carne ha una consistenza diversa.
Anche Caterina Ceraudo, chef del ristorante Dattilo di Strongoli (Kr), parte dalla tradizione della sua terra per arrivare a riproporre sapori della memoria attraverso elaborazioni innovative. La sua Sardella parte da un piatto povero tipico del versante ionico della Calabria, una sorta di frittata mare e monti, a base di uova, cipolla, cicoria e sardella. Quest’ultima è una conserva ittica a base di neonata di sardina, una preparazione ora in via di scomparsa, perché - come ha ricordato Caterina a Identità Golose 2017 - un regolamento Ue consente la pesca della neonata solo ogni tre anni. Nel 2016, dunque, la neonata ha potuto essere pescata e Caterina l’ha macerata 7-8 mesi con finocchietto e poi l’ha trasformata in vari modi (terra di sardella con farina e sardella per richiamare la croccantezza del pane, e sfoglia di sardella) e l’ha servita con uovo cotto a bassa temperatura, cipolla di Tropea essiccata, cicoria cotta a pressione e marinata per due giorni in acqua e sale.
Il territorio è il punto di partenza anche per Deborah Corsi, chef del ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo (Li). «Per me il pesce azzurro rappresenta la storia di San Vincenzo, dove la pesca di sarde e acciughe è tradizionale e così abbondante che in passato ha dato vita anche un’industria conserviera. Inoltre, qui si pescano acciughe particolari, saporitissime. Mi piace lavorare il pesce azzurro per la sua cromaticità, per la consistenza delle carni e perché, non avendo squame, si presta a tante lavorazioni». In carta ci sono sempre le acciughe, ripiene e fritte servite come entrée, e la palamita «un altro pesce che ci distingue a cui San Vincenzo dedica la manifestazione un Mare di Gusto», racconta Deborah. E poi, a seconda del pescato, sgombro, sugarello, sciabola, leccia e, ogni tanto, ricciola. Quanto alle ricette, la palamita viene lavorata in tre cotture (leggermente sbollentata, fritta e al forno) e servita con una maionese di pomodoro. La Palamita Splash consiste nella palamita, abbattuta e leggermente piastrata, passata in polvere di verdure essiccate che cambiano con le stagioni (barbabietole, spinaci, pomodori, patate allo zafferano ecc) e servita con puree degli stessi vegetali. Il Caciucco di pesce azzurro, invece, nasce dal voler riproporre il tradizionale caciucco alla livornese in altra forma: Deborah prepara un sugo di caciucco a base di sgombro, poi avvolge tutti i pesci (acciughe e così via) in un cestino di pane croccante.
Sempre in Toscana, a Forte dei Marmi, Daniele Balderi, chef-pescatore del Bagno Bruno, ha trovato il modo di unire la passione per la pesca alla gestione del ristorante sulla spiaggia aperto dai nonni negli anni ‘50. Ha preso diverse licenze per la pesca costiera e ha anche un banco del pesce che vende al dettaglio. Molto del suo pescato, però, finisce in menu al Bagno Bruno. «Cucino tutto quel che prendo - racconta -. Per quanto riguarda il pesce azzurro, uso tanti sugarelli, fantastici per il crudo o per condire la pasta, e poi sgombri, sfilettati e cotti sulla griglia. Cucino anche pesci meno noti, ma squisiti, come la leccia». Daniele lavora anche le acciughe, che non pesca direttamente, ma compra da pescatori amici. Famose sono le sue acciughe salate, preparate come un tempo facevano i nonni. La clientela apprezza anche il pesce meno “pregiato”, racconta: «Del resto - sottolinea - meglio un’acciuga fresca fritta che un branzino d’allevamento. A tanti miei clienti posso proporre anche pesci meno conosciuti, si fidano, assaggiano e apprezzano». Daniele lavora solo il pescato e, dunque, il suo menu dipende da quel che il mare dà. O non dà: a volte, in estate, è capitato che non ci fosse pesce. Piuttosto che servire pesce d’allevamento, Daniele ha preferito comprare un bbq e servire carne alla griglia. «L’importante, per me, è non prendere in giro il cliente», afferma.
Sul versante adriatico, Aurelio Damiani, del ristorante Damiani e Rossi di Porto San Giorgio (FM), fa largo utilizzo di pesce azzurro, «specie in estate, quando è più abbondante», racconta. In questo momento ha in carta quattro piatti: fusillone con battuto di sgombro, spaghetti con aglio e alici salate e tartufo nero dei Sibillini, sciabola grigliato con burrata e pomodoro, e burger di palamita servito con una panzanella al posto del pane. In estate è disponibile anche la ricciola, pesce azzurro di pregio, che Damiani serve cruda, battuta, oppure alla griglia. Perché usa il pesce azzurro? «Per la bontà e per le sue proprietà organolettiche, è molto più sapido e interessante di altri pesci pescati, per non parlare di quelli d’allevamento». La clientela apprezza il pesce azzurro? «Il fusillone con il battuto di sgombro è un classico della zona e da noi è uno dei più richiesti - rivela Damiani -. Quanto al pesce più pregiato, da noi se ne trova pochissimo e a prezzi alti. Il pesce azzurro è una buona mediazione tra bontà e prezzo accessibile».
«Per me il pesce azzurro ha un forte legame con l’Adriatico, è un alimento importante sotto il profilo nutrizionale ed è disponibile lungo tutto l’arco dell’anno. Lo uso per il sapore, il valore nutrizionale e il legame con il territorio»: Matteo Magnani, chef del Calamare by Fantini Club di Cervia (Ra), ne riassume così la valenza nella sua cucina. «Lo acquistiamo fresco da pescatori locali attraverso un paio di broker di Rimini e Cesenatico e lo usiamo in purezza». Sardoncini, sarde e sgombi si trovano spesso in menu. Inoltre, per esaltare le proprietà nutrizionali del pesce azzurro, Magnani ha studiato Omega 3, un piatto che sfrutta l’abbondante presenza di benefici grassi insaturi nel pesce azzurro (sarde alici e sgombri), gratinato al forno e abbinato a un pesto di spinaci e menta e a una mostarda di cipolla rossa e semi di lino. «Quello che il pesce azzurro sia un pesce povero è un concetto che si sta perdendo - conclude Magnani - perché dal punto di vista nutritivo è invece ricchissimo».
