Si svolgerà dal 14 al 17 gennaio in Alta Badia la nuova winter edition di Care’s, un evento divenuto ormai sinonimo di etica e sostenibilità ambientale. Al centro dell'incontro, il tema del recupero dello spreco, non solo da parte delle piccole realtà, ma anche e soprattutto delle grandi aziende. Oscar Farinetti e Costa Crociere saranno tra i relatori dei talks in programma il 16 gennaio. La location sarà "diffusa” tra gli hotel di San Cassiano, La Villa, Corvara e luoghi in quota come il Piz Boè Alpine Lounge e il Rifugio Luigi Gorza di Porta Vescovo. Headquarter nell’hotel Rosa Alpina il cui ristorante St. Hubertus è guidato da Norbert Niederkofl.
Lara Gilmore marketing e communication manager di Food For Soul (l’associazione contro lo spreco alimentare, fondata con il marito Massimo Bottura), parlerà su come cucinare pasti “con ingredienti ricavati dalle eccedenze alimentari donate dalla grande distribuzione e dai piccoli e medi produttori, invitando rinomati chef a cucinare piatti nutrienti salutari e stagionali , così da reinserirli nella catena alimentare".
Attesi anche gli interventi di Stefania Lallai di Costa Crociere e degli chef James P. McMahon e Matt Orlando, impegnati con i propri ristoranti e progetti, nella riduzione dello spreco alimentare.
Secondo lo chef Norbert Niederkofler, neo tristellato Michelin e ideatore del progetto Care’s, bisogna osservare il più possibile la filiera corta, senza intermediari, rispettando la materia prima. “Se in montagna gli agrumi non crescono – dice Niederkofler – cercherò l’acidità altrove. Ad esempio con le fermentazioni”, che poi sono uno dei tanti metodi di conservazione degli alimenti utilizzati fin dall’antichità, per evitare lo spreco di cibo".
E proprio a partire dal tema delle fermentazione, la chef Antonia Klugmann guiderà una delle master class (quest’anno aperte al pubblico) durante la quale illustrerà la ricetta delle “Teste di seppia e broccolo fermentato”. Questa:
Ingredienti:
5 broccoli
sale
tentacoli di 16 seppie piccole
i fegati delle stesse seppie
burro qb
1 cipolla
2 spicchi di aglio
pepe macinato
2 foglie alloro
sale q.b.
Procedimento:
Tagliare a cubetti il gambo del broccolo. Immergerlo e schiacciarlo leggermente in una salamoia con sale al 3%. Nel caso il suo liquido non bastasse a tenerlo sommerso aggiungere salamoia con la stessa percentuale di sale. Lasciarlo fermentare una decina di giorni.
Stufare la cipolla con acqua e olio assieme ad uno spicchio di aglio e due foglie di alloro. Aggiungere i fegati delle seppie. Quando saranno cotti preparare un paté frullando il tutto con la metà del peso di burro. Passare, quindi, al setaccio.
Rosolare in padella di ferro incandescente le teste di seppia con poco olio e sale. Togliere dal fuoco dopo pochi istanti. Appena la padella sarà leggermente più fredda aggiungere 1 cucchiaio di paté di fegato di seppia. Mantecare con un pizzico di sale e pepe.
Servire assieme ai gambi del broccolo tagliati sottilmente con un pelapatate, e spolverare con i fiori verdi del broccolo crudo.
