Metti in campo le mosse giuste per un locale a prova di ispezione

Uso di prodotti specifici per detergere e sanificare, frequente sostituzione di spugne e panni per la pulizia, istruzioni chiare al personale: così l'igiene è assicurata

Male japanese restaurant chef working in the kitchen cleaning

Non esiste lo sporco impossibile, recitava uno slogan televisivo e ci abbiamo creduto tutti. Ma la realtà com’è? Il concetto espresso dallo slogan può andare oltre il bucato o la piastrella e riguardare ambienti più vasti, dove avviene la produzione di alimenti, in cui vi è la necessità di mantenere livelli elevati di igiene?
Il rispetto delle norme igieniche e delle corrette prassi di detersione e sanificazione permette di evitare di produrre e mettere in commercio prodotti alimentari di qualità igienica scadente, proprio perché tali attività risultano molto importanti ed efficaci per prevenire e ridurre il rischio di contaminazione degli alimenti.

Le tecniche tradizionali di pulizia delle superfici che vengono a contatto diretto con gli alimenti (piani di lavoro, utensili, attrezzature, taglieri ecc.) nelle fasi di produzione, distribuzione e vendita sono basate innanzitutto su processi di detersione, mediante l’uso di prodotti detergenti sgrassanti necessari per rimuovere lo sporco (quello visibile ma anche e soprattutto quello invisibile), seguiti da un abbondante risciacquo per rimuovere residui di alimenti, schiuma e acqua sporca.

Solo in una fase successiva è necessario effettuare un’adeguata attività di sanificazione, per distruggere tutti i batteri patogeni eventualmente presenti e ridurre al minimo la contaminazione batterica generica. In commercio esistono prodotti chimici sanitizzanti, che possono essere applicati per immersione o tramite nebulizzazione sulle superfici. Il tempo di contatto del prodotto sanificante varia in funzione della tipologia del prodotto utilizzato e della sua concentrazione. Tutte le informazioni relative alle modalità di uso del prodotto chimico sono riportate sull’etichetta presente su ogni confezione, la cui lettura da parte di ogni utilizzatore è fortemente consigliata al fine di garantire il corretto utilizzo del disinfettante e tutelare la salute e sicurezza dei lavoratori. È inoltre consigliato alternare ogni 6 mesi circa il tipo di prodotto sanificante per evitare la selezione di microrganismi resistenti.

In alternativa è possibile effettuare un lavaggio meccanico di utensili, stoviglie, attrezzature e superfici che possono essere trattate mediante passaggio in lavastoviglie, con un maggiore risparmio di tempo e, in alcuni, casi un maggiore garanzia di sanificazione. La lavastoviglie, infatti, permette di utilizzare prodotti chimici più efficaci e aggressivi nei confronti dello sporco e sottoporre tutte le superfici a contatto con acqua molto calda (a temperature compresa tra 55°C in fase di lavaggio e 90°C circa in fase di risciacquo). Inoltre, le fasi di asciugatura meccanica evitano ulteriori interventi manuali che potrebbero influire negativamente sul processo di sanificazione e il ristagno di acqua di risciacquo, che rappresenta un ulteriore terreno di crescita batterica.

Non va ovviamente dimenticata l’importanza di utilizzare materiale per le pulizie (spugne, stracci, panni, spazzoloni, secchi ecc.) in perfette condizioni igieniche e di integrità. Le stesse spugne in materiale sintetico, che risultano più adeguate di quelle in materiale naturale, possono accumulare un elevatissimo numero di microrganismi di varia natura, rappresentando, quindi, una fonte ulteriore di contaminazione e di conseguenza influendo negativamente sul risultato del processo di detersione e sanificazione.
Inoltre, è necessario prestare la massima attenzione nell’uso di spugne in materiale metallico (utilizzate per la rimozione dalle superfici di depositi di grasso e residui carboniosi incrostati), perché sono difficilmente lavabili, arrugginiscono e rilasciano filamenti ferrosi che possono rappresentare pericolosi corpi estranei per le successive fasi di produzione degli alimenti.

Tutti i materiali e le attrezzature utilizzati per le operazioni di pulizia vanno lavati accuratamente al termine dell’uso, facilitandone la corretta asciugatura e devono essere sostituiti periodicamente. Un importante fattore da tenere in considerazione durante le operazioni di sanificazione è legato alla tipologia e allo stato della superficie da trattare: più è porosa, incisa e presenta abrasioni, più facilmente i microrganismi riescono a trovare le condizioni per un maggiore sviluppo e resistenza all’interno delle fessure e degli interstizi e di conseguenza possono vanificare le fasi di detersione e sanificazione.
Pertanto, è opportuno che tutte le superfici di cucina, e in particolare i taglieri e gli utensili, siano omogenee e manutenute correttamente al fine di evitare ulteriori fonti di contaminazioni per tutti gli alimenti in lavorazione.

È altrettanto necessario descrivere all’interno delle Istruzioni e procedure operative, allegate ai manuali di autocontrollo, le corrette modalità di detersione e sanificazione, che tutto il personale deve conoscere e seguire scrupolosamente. Così come è opportuno esporre in tutti i locali chiari e semplici piani di pulizia personalizzati, così da rendere facilmente comprensibili le tipologie, le modalità e le frequenze di utilizzo di tutti i prodotti chimici.

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