Costolette e foie gras si fondono ai profumi dell’Amarone

Michael White è uno degli chef più noti di New York. Guida il ristorante Ai Fiori, uno degli indirizzi italiani più rinomati della Grande Mela, ed è una vera star, con clienti che lo adorano. Uno dei suoi cavalli di battaglia sono le costolette di agnello in crepinette, cioè avvolte in un mix di agnello tritato, foie gras ed erbe fresche di stagione che poi viene tenuto fermo da una “fasciatura” realizzata con il grasso dell’omento. L’agnello di Ai Fiori è stato eletto dal New York Times la migliore ricetta di agnello di New York e  lo stesso White lo definisce «un classico del mio ristorante». La preparazione è estremamente lunga e complessa. Se ne può vedere una dimostrazione anche sul web, sul canale di Ai Fiori su vimeo.com, realizzata dall’executive chef Chris Jaeckle. La cottura dell’agnello avviene in forno per circa 25 minuti, e poi completata in un padellino con l’abbondante aggiunta di brodo ristretto di agnello. Ne scaturiscono sapori sapidi, molto caratteristici e ricchi.

La ricetta è stata proposta dallo chef, e dal suo manager per il beverage, il sommelier Hristo Zisovski, in occasione di un evento organizzato dalla cantina Gerardo Cesari di Verona. «L’abbiamo abbinata - spiega Zisosvski - all’Amarone della Valpolicella Classico della casa, che fa parte della nostra carta dei vini. La nostra catena di ristoranti negli Usa e nel mondo (del gruppo Altamarea) è improntata alla cucina italiana e da noi l’Amarone è un must insieme al Chianti e al Barolo». Occorre un’annata matura di questo Amarone, il cui sapore caldo con sentori di confettura si integrano alla perfezione con il gusto delle costolette, in cui alla nota rustica della carne di agnello si abbina quella dolce e delicata del foie gras. «In alternativa - dice Zisosvski - insieme a questa ricetta vedo molto bene un abbinamento con una Grenache, un vino ricco, con sentori di rosa canina, melograno, amarene e pepe, prodotto anche in Italia, in Liguria, come Granaccio. In alternativa, per restare in Italia, vedo bene anche un rosso sardo, come un’Isola dei Nuraghi rosso Igt».

 

La ricetta

Carre’ di agnello in crosta con Panissa, broccoli romani e Parmigiano Reggiano

Ingredienti (per 8 persone)
Per l’agnello 2 pz carré di agnello pulito, grasso dell’omento. Per la crepinette 600 g agnello, 5 g scalogno, 45 g pane bianco, 4 g santoreggia tritata, 3 g rosmarino tritato, 75 g foie gras soffice, 75 g foie gras, a piccoli cubetti ghiacciati, 8 g sale, 0.5 g sale rosa / nitrato, pepe nero. Per la panissa 500 g farina di ceci, 500 g acqua, 1.000 g latte, 75 g olio di oliva, 65 g parmigiano grattugiato, 12 g sale. Per i broccoli romani 2 broccoli, 50 g parmigiano, 50 g olio di oliva, 25 g ciuffetti di prezzemolo, sale, pepe, olio di oliva.

Preparazione Ricavare due costolette per persona, salare e pepare. Per la crepinette Bagnare il pane col latte. Stufare gli scalogni. Con una spatola amalgamare tutti gli ingredienti. Lavorare il foie gras e ricavare 16 porzioni da 60 g l’una. Avvolgere ogni costoletta di agnello con l’impasto ottenuto. Infine avvolgere ogni costoletta nel grasso dell’omento. Per la panissa Bagnare la farina di ceci in acqua fredda per 1 ora, unire latte e sale in una pentola, portare ad ebollizione e con l’aiuto di una frusta renderla una miscela. Cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti. Frullare la miscela calda e unire olio d’oliva e parmigiano. Versare in una teglia piana ricoperta in pergamena e lasciare solidificare per una notte. Quindi ricavare 8 rettangoli uguali. Cottura Grigliare le costolette in forno a 180° per 25-30 minuti. Completare la cottura in padella bagnando con un brodo di agnello ristretto. Impiattare coma in foto qui a fianco.

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