Rigatoni e fusilli Garofalo, integrali a tutto sapore

Lo chef Roberto Carcangiu ha messo alla prova la pasta integrale Garofalo, ricca di principi nutrizionali preziosi, dato che nella farina integrale sono presenti tutte le componenti del chicco. Quanto ai consigli pratici, lo chef sottolinea che: «Le note aromatiche tipiche di bosco ne consigliano la ricettazione con ingredienti a connotazione dolce e/o oleosa, come nocciole, zucca, noci, carote, formaggi erborinati, carne di manzo ecc. Gastronomicamente il suo sapore è sicuramente più intenso e persistente. Pertanto anche le salse tradizionalmente usate nella pasta raffinata vanno ribilanciate e in qualche caso cambiate».

Ecco di seguito due ricette create per Ristoranti, a base di pasta integrale Garofalo.

CARBONARA MODERNA

Ingredienti per 4 porzioni

 80 g Rigatoni integrali Garofalo

150 g uova

50 g panna fresca

150 g guanciale di maiale

80 g pecorino romano

100 g parmigiano reggiano stagionato 24 mesi

6 g gelatina in fogli

pepe nero

Procedimento

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Raffreddare.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.

Mescolare i tuorli con la panna e scaldare fino a 80°C; aggiungere la colla di pesce e porre nel sifone. Tenere in caldo.

Rosolare ¾ del guanciale scolare il grasso e tenerlo da parte. Tritare il tutto, mescolare con il parmigiano e farcire i rigatoni. Avvolgere una fettina di guanciale attorno al rigatone.

Preparare con il pecorino delle cialdine, insaporite con pepe macinato fresco.

Caricare il sifone con la bomboletta di azoto. Scaldare la pasta a vapore per circa 2 minuti.

Stendere sul piatto la crema calda all’uovo, adagiarvi sopra 4 rigatoni farciti e le cialdine di pecorino. Decorare con il grasso di cottura del guanciale.

Costo delle merci a porzione: 1,10 euro

 

FUSILLI CON BATTUTO DI MAIALE, FIOR DI LATTE E RICOTTA FRITTA

Ingredienti per 4 porzioni

300 g fusilli integrali Garofalo

270 g stinco di maiale

130 g mozzarella

230 g ricotta

100 g cipolla tritata

200 g concentrato di pomodoro

80 g vino bianco

20 g parmigiano reggiano

15 g basilico

3 g sale fino

60 g pane grattugiato

15 g olio extravergine d’oliva

maggiorana

pepe nero in grani

Procedimento

Tagliare la carne di maiale a cubetti di 4 mm di lato, rosolarla con l’olio a fuoco vivace.

A rosolatura ultimata aggiungere la cipolla e cuocere qualche minuti, aggiungere il concentrato e quindi il vino bianco. Cuocere per 2 ore circa e se necessario allungare con brodo.

Con la ricotta ben asciutta formare delle polpettine, da impanare nel pane grattugiato e maggiorana.

Cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente e scolare.

Regolare la salsa di sale e pepe, aggiungere la mozzarella a cubetti, il basilico, la pasta e mescolare bene il tutto. Servire guarnendo con foglie di basilico e polpettine di ricotta fritta.

Costo delle merci a porzione: 1,30 euro

(Nella foto: Fettucce integrali Garofalo)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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