La montagna valdostana fa buon lardo

Arnad è un piccolo paese della Val D’Aosta di circa 550 famiglie e con una popolazione suina di  circa 250 capi. Animali che non vivono in porcilaie, ma in case rurali, dove sono tenuti in ambienti puliti e trattati con grande cura e rispetto fino alla macellazione. Il fenomeno del maiale “porta a porta” ha creato un singolare micro mercato con parecchi produttori così piccoli da non potere neanche essere definiti “artigianali” ma “familiari”, anche perché il lardo è in gran parte consumato dalla famiglia stessa o donato agli amici. Quello che eccede è venduto una volta all’anno, nel mese di agosto, durante la “Festa del Lardo” che richiama migliaia di estimatori. Oltre a quello casalingo, c’è anche un lardo d’Arnad industriale, esportato in tutta Italia e protetto dal marchio Dop che garantisce una procedura molto rigorosa. Il “Lard d’Arnad Dop” deve essere prodotto esclusivamente all’interno del territorio comunale con maiali provenienti dalla Valle d’Aosta e da Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna. I suini devono essere alimentati con castagne, patate e ortaggi, senza mangimi né integratori. Devono avere un peso non inferiore ai 160 chilogrammi e può essere utilizzato solo il lardo del dorso e della spalla, con esclusione del collo e della pancia. Le baffe (è il nome tecnico dei pezzi ancora grezzi) vengono rifilate dalla carne e squadrate in rettangoli piuttosto piccoli a misura dei doïls, i piccoli contenitori tradizionali per la stagionatura una volta di legno di castagno, oggi di acciaio o plastica.

I doïls devono essere riempiti entro 48 ore dalla macellazione alternando gli strati di lardo con strati di sale pepe, aglio, rosmarino, salvia, alloro, achillea millefoglie, chiodi di garofano, cannella, ginepro e noce moscata. Il tutto viene poi ricoperto di acqua salata portata a ebollizione con aromi e poi fatta raffreddare. Ogni pezzo conserva su un lato la cotenna. La parte esterna è di colore bianco con presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature. Il Lardo d’Arnad si gusta affettato sottilmente con il caratteristico pane scuro valdostano, il “pan dur”, spalmato con miele, che ne esalta il gusto. Ottimo, anche, avvolto attorno a castagne (pelate), lessate e servite calde.

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