Si fa presto a dire aceto…

Dell’aceto parla già la Bibbia. Anche Plinio lo descrive, diluito in
acqua, come bibita dissetante. Nel Medioevo esiste una corporazione di fabbricanti d’aceto e, dal VIII secolo gli alchimisti ne studiano la distillazione per ricavare soluzioni sempre più concentrate di acido acetico.

Nonostante queste e altre testimonianze storiche, oggi non esiste una vera e propria cultura dell’aceto, un sapere paragonabile a quello che, in Italia come all’estero, ha per protagonisti vino, olio e birra.
È purtroppo opinione diffusa che si ottenga da vini di scarso spessore o andati a male, da usare solo come condimento per le insalate, nella preparazione di salse oppure come
o sgrassare.
E il basso prezzo non fa che avvalorare questi concetti.

Se l’Italia è il principale produttore di aceti al mondo, solo in pochi casi si tratta di prodotti di qualità superiore ottenuti da materie prime di qualità e procedimenti all’altezza.

La sfida di Josko
A questo punto arriva Josko Sirk, lo stesso che ha creato La Subida a Cormons (lasubida.it), magnifico luogo nel Collio Goriziano. Forte dell’asserzione di Plinio, condivisa da illustri enologi, che il risultato finale della fermentazione di un acino d’uva è l’aceto, Sirk commissiona a Marcus Klaura la costruzione di un’acetaia in legno, dall’interno a gradoni. Che diventa il suo punto di riferimento per studiare e sperimentare tecniche e procedimenti, senza arrendersi di fronte ai lunghi tempi di ossidazione, alle difficoltà nell’ottenere residui alcolici compatibili con l’attuale legislazione e ai primi risultati non sempre all’altezza.

Vini buoni per un buon aceto

Josko pensa dapprima a ottenere un aceto di vino di qualità, utilizzando vini da bacca rossa. Seleziona le migliori uve da vitigno autoctono del Collio e produce, tramite lunga macerazione sulle bucce e mantenendo le fecce nobili, un vino completamente naturale che, in primavera, viene portato in acetaia e versato in botticelle scolme, dove avviene l’acidificazione, grazie alla presenza dell’aceto-madre.
Esaurita la fermentazione acetica (entro il primo o il secondo inverno), il vino si trasforma, in maniera naturale, in aceto che, travasato in botticelle per l’affinamento, è lasciato invecchiare per 2-3 anni.
Dal 2009 l’aceto di vino tradizionale Sirk, sull’etichetta Osiet, è inserito nell’elenco nazionale dei prodotti tipici. All’assaggio, la sua forte acidità appare compensata da freschezza e sapidità.

Dall’uva intera

Proseguendo nella sua ricerca, Josko si mette ancora una volta alla prova e decide di partire direttamente dall’uva intera, selezionando un eccezionale vitigno storico a bacca bianca del Collio, la Ribolla Gialla che, tra le qualità ideali, presenta spiccata acidità e buccia spessa.

L’uva è follata direttamente in acetaia e se ne favorisce la fermentazione alcolica in piccoli tini. Appena questa tende a esaurirsi, si innesca l’acetificazione con l’inoculazione dell’aceto-madre e poi non resta che attendere l’autunno.
Dapprima lo zucchero si trasforma in alcol e, subito dopo, l’alcol inizia a tramutarsi in aceto, il tutto nella massa contenente ancora le bucce e la feccia nobile. Si procede quindi con la torchiatura, la decantazione e il travaso nelle botticelle, dove l’aceto invecchia da 3 a 5 anni.

Lavorazioni senza macchinari
Ogni operazione si esegue senza l’ausilio di macchinari o tecnologia; per i travasi si sfruttano i gradoni dell’acetaia: di anno in anno, la massa si sposta su un gradone più in basso, per caduta.
Dopo la decantazione, si passa all’imbottigliamento senza diluzioni, filtrazioni e senza l’aggiunta di solfiti. L’aceto, con il passare del tempo, si stabilizza e decanta.
Grazie alla qualità delle uve, al lungo contatto con le bucce e alla presenza di fecce nobili, l’aceto di uva Sirk è un prodotto molto strutturato, complesso, dalla grande persistenza e ricco di mineralità. L’affinamento consente di amalgamare l’elevata acidità e di elevare i toni dell’aromaticità. Il risultato è entusiasmante: personalità, colore ambrato e carattere forte sono doti che si possono paragonare a quelle di un grande vino.
Una volta aperta, la bottiglia va consumata nel giro di qualche settimana e lo spruzzino consente un utilizzo in forma omogenea e misurata, oltre a esaltare le sue caratteristiche aromatiche. Oltre all’uso su insalate e salse, l’aceto d’uva arricchisce le uova, asparagi e germogli, minestre sostanziose, trippe, pesci grassi, sorbetti, macedonie di frutta, formaggi e quei dolcetti in cui lo zucchero tende a diventare stucchevole.

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