Il pane fatto “in casa”? Un’opzione, ma non per tutti i ristoratori

Quando valuto un ristorante il primo indizio di qualità è il cestino del pane (oltre alle toilette)! Se c’è mestiere, cura e passione si vede dall’attenzione ai dettagli e il pane è uno di questi. Innanzitutto perché in Italia c’è ancora la pessima abitudine di alzare lo scontrino medio attraverso il trucco del “pane e coperto”, anacronistica usanza che oggi inizia ad avere il sapore quasi della truffa. Poi il pane, pur consumandone meno, è da sempre un cibo legato a valori sacri e profani, che oggi rinasce con la riscoperta del lievito madre, delle farine macinate a pietra, dei grani antichi. Quindi una delle strade più semplici per il ristoratore è di averne una sola varietà ma molto buona, comprata da chi sa farlo, pagandolo il giusto. Oppure acquistare un ottimo prodotto surgelato, realizzato con grandi materie prime: in Paesi come la Spagna è la normalità. O ancora, si può fare nel ristorante, ma bisogna esserne capaci; e poi, dato che il ristorante medio italiano ha una mini brigata che ha già difficoltà a portare a casa le comande, figurarsi panificare… Considerate che il pane, anche di un solo tipo, è bene che si abbini alla linea di cucina. Può essere un divertissement, quasi un amuse bouche in versione tradizionale, accompagnato dal burro, o in quella mediterranea, con l’olio. L’altra opzione è proporre una varietà di pani, grissini, focacce, tipica di concetti di ristorazione complessi: una scelta stimolante ma punitiva per il proseguo del pasto, considerando tempi e quantità di un menu degustazione. Infine il cestino: nel tempo è stato sostituito dagli accessori più vari per forma e materiali; e pur essendo comodo, sconsiglio il sacchetto con all’interno il pane già tagliato, non si vede il pane né cosa stai pescando…

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