Piccole lezioni a tavola

Incontrare a La Degusteria del Gigante, ristorante di San Benedetto del Tronto (AP), il suo proprietario Sigismondo Gaetani, è compiere un percorso tra prodotti e produttori locali che conosce di persona e seleziona con attenzione. Con la giovane chef Sabrina Tuzi realizza menu stagionali, rispettosi dei sapori veri. «La mia prima regola è fare conoscere a chi viene nel ristorante il territorio e chi produce olio, vino, carne e tutto ciò che proponiamo».

Tra i prodotti di cui conosce ogni particolare c’è anche il caffè. Con Mario Cipolla, titolare della torrefazione Orlandi Passion da cui si rifornisce, ha intrapreso un cammino di approfondimento sul caffè. Conosce la composizione delle miscele, le origini, la lavorazione e si impegna per trasferire tutto questo ai clienti. In lista ha due miscele: la Forte, 100% Arabica, con un aroma cioccolatoso e vanigliato che ricorda le confetture di lamponi e ha profumi balsamici, consigliata a chi beve tanto caffè e ama i gusti più intensi; la Media, di nuovo 100% Arabica ha un aroma soave, speziato con sentori di violetta, cuoio e tabacco, indicata per chi beve un espresso solo dopo i pasti e ricerca gusti più dolci e amabili.

I coperti sono 35, dunque il caffè rischierebbe di rimanere a lungo nella tramoggia; per questo ha deciso di usare le cialde, racchiuse in un involucro di carta con poca cellulosa che la torrefazione consegna freschissime per mantenerne la fragranza. «Invito ad assaggiare il caffè - dice Gaetani - senza zucchero per coglierne a pieno il gusto. Se colgo l’interesse da parte dei commensali faccio delle piccole lezioni, parlando di tostatura, selezione: brevi nozioni per stuzzicare i clienti a saperne di più».

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