La cottura sottovuoto a bassa temperatura ha genitori e data di nascita precisi. I genitori sono Pierre e Michel Troisgros, celebri toque di Roanne (Francia), che si affidarono e si fidarono dell’allora poco più che trentenne Georges Pralus, chef dello stesso ristorante, per lo sviluppo di questo tipo di cottura. La data era il 1974 e Pralus cercava una soluzione in grado di salvaguardare e esaltare un torchon di foie gras, ricetta estremamente complessa e ad alto rischio di fallimento. I risultati di quei primi esperimenti pare che fossero apprezzabili, ma il perché il sistema sia stato abbandonato dal ristorante e in generale dalle ristorazione non sono chiari. Certo è che i Troisgros non insistettero troppo con la cottura sottuvuoto a bassa temperatura tanto che questa venne abbandonata almeno fino agli anni Novanta del secolo scorso quando le “armate spagnole” schierate tra Barcellona, San Sebastian e Bilbao la ripresero facendo provare e assaggiare al mondo quanto incredibili potessero essere le pietanze lavorate (o parzialmente lavorate) con questo metodo. Il roner, nome con cui viene identificata l’attrezzatura regina di questa tecnica, nasce addirittura dalla somma dell’inizio del cognome di Juan Roca (ro) e la fine di quello di Narcís Caner (ner) i grandi artefici della sua diffusione.
Nacque anche grazie a questo tipo di cottura quel famoso termine “texture” che noi giornalisti italiani cercammo di tradurre con termini improbabili e a volte scorretti - tessitura, trama e via dicendo - fino ad arrenderci poi all’evidenza che la texture era la texture e basta: ovvero un nuovo tipo di consistenza al palato donata, in alcuni casi, proprio dalla cottura sottovuoto a bassa temperatura e dalle successive fasi di finitura dell’alimento. Ferran Adrià e molti altri chef in quel periodo si buttarono famelici su sottovuoto e basse temperature: Juan Mari Arzak (creò un uovo - The Arzak Egg - rimasto celebre), Martin Berasategui (memorabili le sue carni poi passate alla brace), Juan Roca (che combinò cucina tradizionale e numerosi volumi al proposito) e poi Carme Ruscalleda, Pedro Subijana e altri.
Oggi in Italia, forse un po’ in ritardo su altri Paesi, siamo nel secondo boom di questa tecnica. Il primo, negli anni scorsi, era riservato ad alcuni grandi nomi. Oggi invece la tecnica si sta diffondendo anche nei piccoli e medi ristoranti. Le pubblicazioni si vanno moltiplicando (in lingua inglese c’è di che farsi una biblioteca, in italiano un po’ meno) e gli chef che la utilizzano, in maniera più o meno intensiva, anche. Una menzione editoriale va riconosciuta ad Antonio Ghilardi che nel 1993 pubblicò un volume sul sottovuoto che conteneva anche alcune ricette. Ma chi oggi ha dato e dà impulso all’utilizzo della cottura sottovuoto è lo chef Marco Pirotta, autore di ben tre volumi dedicati a questa tecnica (dal titolo Manzo e vitello, Le altre carni, Il Pesce), docente in numerosi corsi e master dedicati all’argomento e titolare di un gruppo ad hoc (si chiama Cucina sottovuoto a bassa temperatura) su Facebook che conta (tra chef e appassionati) oltre 20mila seguaci.
«Dar vita a questi volumi - dice Pirotta - era necessario. La cottura a bassa temperatura, o CBT, andava codificata. La cucina salata è sempre andata un po’ a spanne, al contrario della pasticceria che ha sempre avuto e voluto regole precise. Ecco, la CBT prende la precisione della pasticceria e le porta nel mondo del salato perché al pari della lavorazione di un dessert ha bisogno di tempi e temperature precise. E il suo progressivo diffondersi mi ha convinto a mettere su carta i risultati di anni di sperimentazioni così da rendere riproducibili i risultati ottenuti a tutti i miei colleghi».
Ma perché la cottura sottovuoto a bassa temperatura sta ottenendo oggi questo successo? «Innanzitutto - dice Pirotta - perché dà risultati ottimi, spesso migliori di quelli che si possono ottenere con le cotture tradizionali: migliorano texture, morbidezza, distribuzione della salatura e in generale di tutte le caratteristiche del prodotto. Questo accade perché il sottovuoto (che sigilla l’alimento) combinato alle basse temperature in cottura aiuta a mantenere il colore, la forma, l’aroma, il sapore e le proprietà nutrizionali della materia prima. Se pensiamo che alcune sostanze volatili riescono addirittura a oltrepassare la busta in plastica durante la CBT, è facile capire anche quante sostanze aromatiche si perdono in modo ancora più netto quando si cuoce all’aria, dove non ci sono barriere che le trattengono. E poi la CBT evita possibili contaminazioni crociate e l’ossidazione del prodotto. Insomma dà, se ben applicata, risultati eccellenti.
Secondo aspetto per cui agli chef piace è la possibilità di conservazione delle materie prime. «Un prodotto cotto a bassa temperatura, correttamente abbattuto e ben conservato può durare per mesi nei frigoriferi - continua Pirotta -. Due i fattori positivi in questo senso. Da una parte si possono proporre alimenti anche fuori stagione. Per esempio gli asparagi, i carciofi o le ciliegie cotte in CBT, abbatuti a -18 °C e successivamente scongelati si possono riproporre anche fino ai sei mesi successivi. Certi prodotti il cliente li vorrebbe trovare sempre. Perché allora non proporre degli ottimi porcini a gennaio o febbraio? Con la CBT abbiamo la certezza di offrirli nel pieno del loro sapore. Secondo aspetto è il risparmio. Perché? Per esempio perché si possono acquistare i prodotti quando sono in stagione e quindi costano meno, o quando sono in offerta presso il distributore, oppure ottenere economie di scala acquistando maggiori quantitativi di prodotti ottenendo così sconti maggiori. Risolte gran parte delle problematiche di conservazione, i piatti possono essere infatti preparati in anticipo, conservati e le singole porzioni rinvenute e servite al momento dell’ordine».
Ma c’è poi anche un aspetto di razionalizzazione del lavoro, spiega Pirotta. «Pensiamo a quelle piccole realtà ristorative che lavorano bene nei fine settimana, ma negli altri giorni sono semivuote. Questi locali hanno il tempo di preparare quanto necessario durante la settimana, servire quello che viene richiesto nei momenti di picco e tenere il resto della produzione per la settimana successiva. Così lavorano meglio, hanno necessità di meno personale nei momenti di picco e risparmiano sulle materie prime».
Quale la dotazione per la CBT? «Il roner ovviamente, è il punto focale - dice Pirotta -. E in un ristorante i roner devono essere come minimo due. Uno che serve per la cottura vera e propria e il secondo che serve per la rigenerazione dell’alimento o per cotture brevi. Ma due sono davvero il minimo. Spesso si può avere la necessità di cuocere contemporaneamente carni o pesci che hanno bisogno di tempi diversi e se uno è impegnato per 48 ore nella cottura di un prodotto bisogna averne almeno un altro destinato alla cottura».
Le marche professionali su cui orientarsi? Valko, Sirman, Karel, Julabo, Steba e altri. Tra quelli economici, utili per il rinvenimento, una buona scelta è Anova, capostipite del roner “casalingo” e altre aziende (Klarstein, Sansaire) che stanno producendo attrezzature con costi limitati (ma le cui performance sono da verificare sul lungo periodo).
Indispensabile poi la macchina sottovuoto a campana. «Che - dice lo chef - in un ristorante ci dovrebbe essere sempre (e dico dovrebbe perchè incredibilmente è molto meno diffusa di quanto si pensa). Serve per la cottura in CBT, ma serve anche per la conservazione in generale». Infine l’abbattitore di temperatura. «Un’attrezzatura - conclude Pirotta - che dovrebbe essere sempre sovradimensionata rispetto a quanto si crede. Certo è un attrezzatura costosa, ma se pensiamo ai danni che può fare un abbattitore insufficiente, magari gestito male dal personale che spesso tende a sovraccaricare la macchina, e che non riesca portare alla corretta temperatura e velocemente un prodotto, è facile capire che è meglio spendere qualcosa in più subito piuttosto che rischiare di dover buttare chili e chili di materie prime poi».
Cosa dicono gli Chef che la usano
Vincenzo Candiano Locanda Don Serafino, Ragusa Ibla
«La cottura a bassa temperatura unita al sottovuoto è tecnica al servizio della buona cucina che esalta i gusti, evita la dispersione di liquidi preziosi contenuti all’interno degli ingredienti, ci permette di aggiungere meno sale (e in alcuni alcuni casi addirittura di evitarlo). È un mezzo efficace per ottenere consistenze uniche, soprattutto con le carni, tanto che da quando la utilizzo ho inserito in carta, e con convinzione, vari tagli cosiddetti meno nobili come spalla, pancetta o stinchi, oppure coda bovina. Se si rispettano tutti i processi igienici dalla lavorazione, sottovuoto, cottura ed abbattimento di temperatura, inoltre, la CBT ci permette di poter cuocere o pre-cuocere e poi conservare molti alimenti garantendo una salubrità igienica senza eguali e quindi organizzare meglio il lavoro in cucina».
Sabino Fortunato e Marco Masè Il Gallo Cedrone, Madonna di Campiglio (Tn)
«Utilizziamo la CBT per una questione di gusto e di salubrità dei prodotti, due fattori dovuti, come sappiamo, al tipo di cottura e alla successiva conservazione degli stessi previo abbattimento di temperatura. Se utilizzata con le dovute conoscenze permette di programmare meglio il lavoro e utilizzare meglio tutte le attrezzature di cucina. Inoltre, grazie alla possibilità di cuocere in anticipo anche singole porzioni e poi di conservarle, permette di gestire con prontezza i picchi imprevisti di presenze. Questo tipo di cottura non ha comunque modificato in modo sostanziale il nostro menu, ma solo alcune ricette hanno subito variazioni laddove la CBT le migliorava. Gli aspetti più interessanti sono proprio quelli relativi al metodo di lavoro e alla costanza dei risultati che si ottengono».
Ivano Ricchebono The Cook, Arenzano (Ge)
«Uso molto la CBT soprattutto per la praticità che garantisce su produzioni piuttosto importanti. La possibilità di preparare e conservare anche grandi quantità di alimenti è un aspetto importante che ogni chef deve considerare. Certo, oltre che le quantità poi la cottura a bassa tempertura offre ottimi risultati in quanto a gusto e morbidezza e questo vale, in particolare, per le carni, specialmente maiale e agnello. Risultati interessanti si ottengono però anche per alcuni pesci tipo il baccalà. In ogni caso questa tecnica non ha cambiato o portato nuovi piatti in menu. Per esempio ora piace molto un piatto che propongo a base di maialino da latte, ma in realtà lo avevo anche prima, quando non utilizzavo la bassa temperatura. In ogni caso, come in tutto il lavoro di cucina, bisogna prima conoscere le basi e poi sperimentare passando da casseruole e padelle per poi sperimentare nuove strade».
Daniel Facen Ristorante A’Anteprima Chiuduno (Bg)
Usiamo la CBT solo quando questa si rivela la tecnica che garantisce il risultato migliore su una certa materia prima. Sono meno interessato all’aspetto legato alla possibilità di conservare gli alimenti. È una realtà da più di 10 anni nella mia cucina, ma per via della ricerca continua che svolgiamo, oggi altri sistemi stanno prendendo il sopravvento sulla CBT. Certo è tenuta in considerazione, ma non è più il perno centrale delle mie cotture come succedeva anni fa. Oggi alla CBT ho affiancato il sonicatore che frantuma le cellule e arriva fino al nucleo e non ha bisogno nessun legante esterno per l’emulsione, l’evaporatore che permette la distillazione perfetta, la centrifuga che separa grasso e solvente o parte solida e liquida senza stressare gli alimenti e il liofilizzatore che toglie l’acqua tramite sublimazione a -54 °C.
