Pietro Leemann: «Radice fresca di wasabi e olio di sesamo tostato gli ingredienti più interessanti»

Alta cucina naturale, vegetariana e vegana (il suo Joia è stato il primo locale veg in Europa ad aver ottenuto la stella Michelin nel 1996). Un tipo di proposta, o per meglio dire, una filosofia di lavoro, che ha un padre e un punto di riferimento preciso: Pietro Leemann.

Pietro Leemann, quali sono, secondo lei, i fatti salienti di questo decennio?

Intanto va sottolineato che oggi sono molte di più le persone che accettano e si avvicinano alla mia proposta. Ma è cambiato anche il tipo di cliente. Se prima era un cliente di fascia medio alta, oggi il pubblico è più ampio e variegato. Si tratta di un cliente più curioso, ma anche più informato e disposto a imparare. Sono comunque stati dieci anni positivi perché credo che Joia sia diventato davvero un luogo gourmet. Non siamo più il posto “strano” dove cenare ogni tanto per mangiare vegetariano, ma siamo diventati un ristorante al pari di tanti altri. Una sorta di normalizzazione che testimonia come questa offerta sia ormai accettata e apprezzata. Tanto che oggi anche nei menu dei miei colleghi c’è sempre anche una proposta vegetariana.

Cosa porterebbe nel futuro e cosa lascerebbe di questo decennio?

Porterei il km0 e tutti quei momenti, spesso legati al lavoro di Slow food, in cui la ristorazione si è legata alla natura. Cosa lascerei e cosa porterei al contempo? Lascerei le occasioni che si sarebbero potute sfruttare meglio. L’Expo per esempio, una bella opportunità, forse non sfruttata a pieno e che per questo ripeterei subito. Quello che lascerei, senza sé e senza ma, sono invece gli All You Can Eat. Davvero un pessimo modo di nutrirsi.

Cosa pensa del fenomeno vegan esploso proprio in questi dieci anni?

Quando c’è una rivoluzione in atto ci sono sempre estremismi che sembrano prevalere sull’idea in generale. Io sono contrario agli estremismi e allo stesso tempo credo che ognuno compia scelte individuali quando decide di cosa nutrirsi, che vanno rispettate. Rispetto alla cucina vegana in quanto tale, che dire? L’80% dei miei piatti lo sono. La considero una cucina interessante, leggera, contemporanea e di qualità.

Cosa vuol dire essere vegetariani oggi?

La scelta vegetariana implica anche scelte di altro tipo. Chi decide di puntare sul vegetarianesimo acquisterà biologico, tenderà a sprecare il meno possibile, ma cercherà anche di consumare meno energia elettrica. Credo insomma che la scelta vegetariana sia una scelta che va oltre la tavola.

Elegga due “campioni” tra i tanti ingredienti che sono entrati nella sua cucina in questi dieci ann?

La radice fresca del wasabi, un rafano interessante, fresco e e deciso che dà numerose possibilità in cucina, e l’olio di sesamo tostato, dal prumo intenso e dalla sensazione di Umami molto interessante.

E per il futuro

Credo che si amplierà il divario tra cucina di qualità e cucina “fast”, ma in ogni caso entrambe andranno sempre più verso il vegetarianesimo, fenomeno che si amplierà anche all’ambito sociale.

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