Tra burro e olio è pari e patta

Un luogo comune duro a morire vuole l’Italia divisa in due da un confine invisibile, una sorta di linea gotica del grasso: burro al Nord, olio d’oliva al Sud.

È pur vero che, storicamente, l’olio d’oliva è associato alla cucina mediterranea mentre il burro (ma anche altri grassi animali, come il lardo e lo strutto) ha uno stretto legame con quella delle regioni settentrionali. La contrapposizione, in realtà, non è mai stata netta, ma oggi, semplicemente, non corrisponde più ai consumi.

A smantellare questa semplicistica visione della geografia dei grassi alimentari hanno contribuito alcune recenti indagini. Come quella commissionata nel 2012 da Assolatte ad Astra Ricerche, da cui risulta non solo che il 76,8% degli italiani consuma burro, ma anche - ecco la sorpresa - che ad apprezzare di più il burro sono i meridionali: al Sud gli estimatori sono l’81,6%, un dato addirittura superiore alla media nazionale.

Parallelamente, l’olio d’oliva ha conquistato il Nord. È qui, infatti, che si registrano i maggiori consumi: da un rapporto realizzato da Unaprol su dati Iri-Infoscan emerge che la regione dove se ne consuma di più è la Lombardia (24 milioni di litri venduti) seguita dal Lazio (15 milioni) e dalla Toscana (15 milioni). In Campania e Sicilia se ne vendono circa 8 milioni di litri.

Sempre in tema di stereotipi da sfatare, negli ultimi tempi dobbiamo registrare la riabilitazione del burro. Demonizzato da nutrizionisti e salutisti per decenni, in quanto accusato di aumentare il colesterolo, ostruire le coronarie e, in generale, essere tra i responsabili delle cosiddette malattie del benessere, il burro, insieme agli altri derivati del latte, si sta prendendo una rivincita non solo a livello di consumi ma anche d’immagine. Alcuni studi scientifici, infatti, lo hanno rivalutato, associando, per esempio, un consumo regolare di latte, yogurt e latticini, interi e no, alla diminuzione del rischio di sviluppare la sindrome metabolica e di soffrire di malattie cardiache.

Senz’altro apprendono la notizia con soddisfazione quei cuochi che hanno sempre fatto dell’uso del burro un caposaldo della propria cucina. Primo fra tutti il bi-stellato Philippe Léveillé, da oltre 20 anni chef del Miramonti L’Altro di Concesio (Bs).

Da buon bretone, Léveillé non ha mai rinunciato a usare il grasso animale d’elezione della tradizione francese e, anzi, definisce la propria cucina “burrosa”. Quanto questo ingrediente sia fondamentale per lui lo si capisce anche dal titolo che ha dato alla sua autobiografia: “La mia vita al burro. Romanzo culinario” (Giunti, 2015).

Naturalmente, non sono solamente i cuochi francesi a fare largo uso del burro. Tanto che Davide Oldani, chef patron del D’O di Cornaredo (Mi), addirittura firma una linea di burro di alta qualità.

Tra i più fieri partigiani dell’olio, invece, troviamo Tano Simonato, che ha chiamato il suo ristorante milanese Tano passami l’olio. Per lui, l’extravergine d’oliva non è solo una passione, ma è un ingrediente fondamentale in virtù delle sue sue caratteristiche. «Mantiene tutti gli ingredienti integri - spiega -. Il burro, al contrario, ha un basso punto di fumo e contamina i sapori». Simonato propone la cotoletta alla milanese: «Ma non la farei mai secondo la tradizione», dice, rivelando che ha messo a punto 3 o 4 procedure differenti.

Una di queste contempla l’uso di filetto tagliato spesso: il cuoco lo cosparge di miele con le mani, lo passa nel pangrattato, poi nell’uovo, ancora nel pangrattato e infine lo cuoce in abbondante olio extravergine d’oliva per circa 30 secondi per parte, un minuto in totale, quindi finisce la cottura in forno per 6-7 minuti, per renderlo rosa all’interno.

Simonato ha sviluppato anche altri metodi legati all’uso dell’olio. Per esempio, per preparare la pasta sfoglia per i dolci ha ideato un processo di solidificazione dell’olio, che non vuole rivelare. Oppure, da un’idea che gli è venuta osservando un piatto di Massimo Bottura, ha provato e riprovato fino a ottenere il “burro finto”, un’emulsione di olio extravergine e latte che usa per mantecare i risotti, per condire la pasta o per pane, “burro” e acciughe. «Ed è migliore del burro», dice.

Pochi cuochi sono così manichei. La grande maggioranza in dispensa tiene sia l’olio sia il burro e li usa a seconda della preparazione. Tra chi sperimenta con entrambi va senz’altro ricordato Riccardo Camanini, del Lido 84 di Gardone Riviera (Bs). Da una decina d’anni, Camanini segue una dieta speciale sotto la guida di un dietologo per la sua personale preparazione da maratoneta: «Mangio pasta tutti i giorni, condita con un filo d’olio - rivela - e ho fatto un lavoro “esagerato” sia sulla pasta, sia sull’olio. Tendo a utilizzare solo Casaliva, una delle tre cultivar autoctone, perché mi piace molto il suo sapore erbaceo. A volte, uso l’olio come protagonista del piatto», spiega lo chef.

Però, è un piatto a base di burro che ha attirato l’attenzione sullo chef gardesano da oltreoceano, tanto che il suo Spaghettone mantecato al burro e lievito è stato di recente incluso nel menu del ristorante In Situ, l’exhibition restaurant del San Francisco Museum of Modern Art, che propone un menu a rotazione di piatti firmati da “influencer, innovatori e icone” della ristorazione mondiale.

«Il modo in cui lavoro il lievito - racconta Camanini - dà al piatto un gusto e una consistenza inaspettati, non acido ma dolce il primo, simile a quella di una meringa croccante la seconda. Si ha l’impressione di mangiare pane e burro: la pasta, abruzzese, è molto cotta, il burro di panna centrifugata sembra spalmato e risulta molto dolce, “pannoso” e cremoso, caratterizzato da una lunga persistenza al palato».

Davide Botta, dell’Artigliere a Isola della Scala (Vr), di norma impiega il burro per mantecare il risotto, però in modo non tradizionale: lo usa all’inizio della preparazione, subito dopo aver tostato e sfumato il riso, non alla fine per mantecare. Questo metodo, secondo Botta, è migliore rispetto a quello tradizionale perché dà più cremosità al risotto e il burro si amalgama meglio all’amido del riso durante la cottura; inoltre, “cuocendo” insieme al riso ha anche un sapore più leggero e perde il classico sentore di latte. Tuttavia, per alcuni risotti particolari, come quello con coregone salato e formaggi acidi, Botta predilige usare l’olio extravergine d’oliva. In questo caso, usa una parte di riso semintegrale e il riso non viene tostato, ma viene bollito nel brodo vegatale oppure nell’acqua, e il risotto viene rifinito con un giro di olio a crudo.

Marianna Vitale, chef del ristorante Sud di Quarto (Na), con l’olio ha «un rapporto naturale. È un elemento imprescindibile della mia cucina - dice -. Però, mi piace molto anche il burro e lo uso senza alcun senso di colpa, perché ho scoperto che già veniva impiegato in antiche ricette napoletane». Un piatto dal suo menu è lo spaghettone con cipolla rossa di Tropea, burro, acciughe e lime: la pasta viene mantecata col burro lontano dal fuoco, con la tecnica classica del risotto.

«Mi piace provare diversi tipi di burro, francesi, danesi e italiani - spiega Vitale -, anche se nel nostro Paese non c’è una grande varietà». Quanto all’olio, «cerco di usarlo in qualsiasi forma, ricorrendo quanto più possibile alla cottura in olio, tranne che per la frittura».

Uno dei suoi piatti più rappresentativi è il baccalà e la parmigiana di melanzane: gli ingredienti, tra cui mozzarella di bufala e differenti tipi di pomodori, vengono cotti in olio nel vasetto con varie spezie e bucce d’agrumi.

«L’olio aiuta a conservare non solo gli aromi, ma anche la struttura - rivela ancora Marianna -. Per esempio, la mozzarella rimane intatta, come se fosse appena mozzata».

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