Concezione Restaurant è il frutto di un percorso in costante evoluzione, che porta nel cuore di Catania una cucina ricercata e complessa, non estranea al tessuto circostante ma anzi che vive in costante sinergia con la città e con il territorio per trarre da essi suggestioni e spunti creativi. Al centro di tutto c’è il giovane chef Manuel Tropea, che qui mette in atto un costante gioco tra materia e idea, sensibilità e intelletto, attingendo a ricordi ed emozioni passate e captando quotidianamente nuove vibrazioni dalla città per trasformare tutto in concetto, o meglio in una “concezione” e poi ricomporne significati e sovrasensi in piatti concreti e tangibili.
«Per me la cucina è un percorso senza fine - dice -, che si nutre ogni giorno di stimoli nuovi e inaspettati, e riesce a restituire la complessità del reale in qualcosa di apparentemente semplice, accessibile e democratico come il buon cibo. Proprio per rappresentare la realtà in perenne movimento e trasformazione il mio menu è in costante evoluzione e in ogni piatto esprime il senso di una ricerca del nuovo, ma non dimentica le sue origini».
Ne è un esempio l’antipasto Concezione da Tiffany (Cremoso di patata affumicata e arrostita, gambero rosso appassito su foglie di limone, zucca cotta sotto cenere, arancia rossa di Sicilia, acqua di mare, polvere di basilico e cipolla, paninetto al peperone con i suoi canditi) che unisce mare e terra, ingredienti poveri ed eccelsi, tecniche antiche e avanguardistiche (dall’affumicatura alle fermentazioni), per restituire qualcosa di riconoscibile nella sostanza ma unico nell’idea e nella forma.
L’ecosistema ispira
«Per veicolare un punto di vista la cucina deve porsi all’ascolto e interagire con l’ecosistema in cui vive» spiega Tropea. Partendo da questo presupposto, lo chef non seleziona in modo rigido le sue fonti d’ispirazione, ma tiene un atteggiamento aperto e trasversale nei confronti di qualsiasi stimolo, sia esso proveniente dalle brulicanti vie della sua Catania piuttosto che frutto della sua evoluzione personale.
«Cerco di mantenermi fedele a una creatività senza pregiudizi, che non teme di attingere dai retaggi della tradizione gastronomica e di mescolarli con gli apporti della cucina più elevata. Insomma, mi impegno a celebrare le mie radici e lo spirito mediterraneo, ma con lo sguardo rivolto all’“altrove” e al futuro».
Un legame saldo con la città
«Dal legame con la mia città - continua Tropea - e dalla riscoperta della capacità che da sempre il cibo di strada ha di unire tutti, senza barriere sociali o generazionali, nascono alcuni dei miei piatti signature come Passeggiata in via Plebiscito e Sognava di essere una cipollina. Il primo è un omaggio al celebre panino con carne di cavallo, in cui la sfoglia è lasciata volutamente spessa per ricordare la masticabilità del pane e la farcia mantiene le tre consistenze con tendine, muscolo e diaframma. Il condimento è a base di fondo di cottura, sferificazione di salmoriglio, origano selvatico secco e un brodo di cipolla di Giarratana bruciata che aggiunge al piatto quel tocco di affumicatura che ricorda i sentori della griglia. Il secondo piatto invece attualizza un altro classico street food a base di pasta sfoglia ripiena di prosciutto, formaggio ed eventualmente pomodoro, trasformandolo in uno scrigno farcito con cipolla cotta sotto cenere, su una base di crema di provola del Casale, estratto di infiorescenza di cipolla ed estratto di pomodoro. A completare il tutto la nota umami data da una salsa di pomodoro fermentata per 100 giorni».
I piatti raccontano
Degni di nota anche altre due ricette: Mangiasti a nonna? è un omaggio alla cotoletta d’asina, panata e fritta, accompagnata da un’insalata di lattuga che la nonna preparava spesso allo chef da bambino, introducendola con l’immancabile domanda che dà nome al piatto. Lo chef la reinterpreta in un piatto con carne d’asina macerata in salamoia di lattuga, estratto di lattughini latto-fermentati, maionese di nocciole e terra di nocciole dell’Etna tostate che riproducono l’effetto crunch della panatura.
Good Morning in Catania invece nasce da una visione più “adulta” dello chef a base di battuto di fichi, gelée di fico d’India e polvere di pala di fichi, cedro candito, glassa di pomodoro, acqua di vongole, vongole e cagliata di mandorle amara con polvere di buccia di melanzane. «Proprio come la mia città, questo piatto è caos apparente che nasconde in realtà una grande armonia di sapori, ricomponendoli in una forma che ricorda visivamente l’Etna innevato».
L’attaccamento di chef Tropea alla sua terra si esprime anche nella scelta di utilizzare esclusivamente ingredienti autoctoni siciliani, selezionati in base a ciò che il mercato offre quotidianamente, motivo per cui il menu può subire delle piccole variazioni giornaliere legate alla reperibilità delle materie prime.
Materie prime
«Utilizzo solo prodotti agricoli biologici coltivati senza pesticidi, pesce ottenuto da pesca sostenibile in mare aperto, non allevato né catturato a rete, e carne derivante da allevamenti estensivi. I prodotti arrivano freschi ogni giorno da una rete di fornitori con cui da tempo intrattengo un rapporto di fiducia, anche se io stesso non rinuncio ad andare al mercato, che qui a Catania chiamiamo ‘A Fera o Luni e dista solo 100 metri dal ristorante: è un modo per mantenere il contatto con le dinamiche della vita cittadina più viva e genuina e per reiterare quel gesto quotidiano e spontaneo che da secoli, per tutti i popoli del mondo, non solo risponde alla necessità domestica di assicurarsi le migliori materie prime, ma soprattutto rappresenta un’imperdibile occasione di socialità, scambio e confronto».
Il luogo
Dal punto di vista estetico, Concezione Restaurant è stato progettato fin dall’origine come un luogo accogliente ma estraniante al tempo stesso, con solo 6 tavoli - per un totale massimo di 25 coperti - ben distanziati all’interno di un ambiente in cui tutto è studiato per valorizzare l’eccellenza dell’offerta gastronomica e rimarcare l’adesione al territorio in modo sottile, estraneo a qualsiasi cliché. L’arredo minimal dai toni scuri, con luci soffuse e mise en place essenziale, che permettono al cliente di non distrarsi e di focalizzare l’attenzione sui piatti che gli vengono serviti, ma anche di apprezzare poco alla volta dettagli pregni di significato come i centrotavola artigianali realizzati con la pietra lavica risalente alla storica eruzione dell’Etna del 1669. ≈
Lo chef: Manuel Tropea
Catanese, classe 1993, intraprende gli studi culinari alla scuola di formazione professionale salesiana Cnoss Fapp, ma si fa espellere nel giro di sei mesi, preferendo trascorrere il suo tempo ai fornelli, accanto ai cuochi delle tavole calde della Catania popolare e poi in giro per la Sicilia e il resto d’Italia durante le stagioni estive: dal Mazzarò Sea Palace di Taormina, dove grazie allo chef Franco Raneri - suo primo vero maestro - scopre la cucina fine dining agli alberghi 5 stelle di Sestriere. Tornato a Catania viene ingaggiato come chef del Catania Calcio, poi entra nella cucina del President Park Hotel e infine in quella stellata del Ristorante Coria. Subito dopo la pandemia trascorre due anni presso Dimora delle Balze a Noto e poi prosegue la sua esperienza a Desenzano del Garda da Sicilianysss, continuando però a coltivare il sogno di tornare nella sua città natale e aprire qui il proprio ristorante. Un desiderio che realizza a soli 29 anni, con l’inaugurazione il 30 luglio 2022 di Concezione Restaurant.
