Nel cuore di Verona c’è un luogo in gran fermento dove si stanno dispiegando le pagine di una nuova storia di accoglienza: siamo nel contesto del quattrocentesco Palazzo Soave, dove il nuovo proprietario, Bruno Soave, ha avviato un programma di ristrutturazione che ha già portato all’apertura di un bar, una spa, e presto anche di un hotel. È in questo scenario, fra reperti archeologici e affreschi rinascimentali, che si trova Iris Ristorante, una stella Michelin, dove si respira storia e innovazione.
A guidarlo, lo chef Giacomo Sacchetto, sensibile nella scelta delle materie prime, ma anche nella gestione dei rapporti con il personale. Tanto da sottolineare fin da principio che «è il fattore umano che fa la differenza: il ristorante, senza le persone che ci lavorano dentro, è solo una scatola vuota».
La sua cucina, caratterizzata dalla riconoscibilità di ciascun ingrediente, è intimamente legata al contesto: «La mia è una filosofia che guarda molto al territorio e ai piccoli fornitori - racconta con idee chiare e fare pacato -. La carne nei nostri menu degustazione viene dalla pianura veronese, dal Monte Baldo, dalle colline della Lessinia. Ci affidiamo in particolare a Mr Beefy per il Black Angus, a Pollo Ruspante per le carni bianche, a Sartori Carne per le interiora e a La Bucherie, la nostra macelleria di fiducia dedicata al settore della ristorazione.»
Per le verdure e gli ortaggi lo chef conta sull’Azienda Agricola Trètener: «È di un giovanissimo ragazzo che lavora con grandissima passione», spiega. Non è un caso che gli abbia chiesto di coltivare un orto dove viene prodotto ciò che serve al ristorante. Per il pesce il riferimento è Box 22, al mercato di Chioggia, e per i primi - fatta eccezione per la pasta fresca fatta a mano direttamente dalla sua brigata -, è Pasta Mancini, fondamentale per lo Spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia, fra i piatti forti del menu. La scelta di fornitori piccoli e di prossimità si spiega in termini di ricerca della qualità, ma anche con la volontà di proporre ai clienti qualcosa di diverso rispetto al solito. Per quanto riguarda il mondo animale, poi, ci sono anche ragioni legate alla sostenibilità: lo chef, conoscendo di persona i suoi fornitori, sa che gli animali pascolano liberi, spesso allo stato brado.
Mercato e stagioni
Per le strategie di acquisto Sacchetto si affida al mercato e, soprattutto, alla stagionalità. «Per esempio, io uso l’astice blu del Mediterraneo, presente fra giugno a settembre - racconta -: in questa fascia temporale ha un certo costo, certo non irrisorio. Ma la differenza non sta soltanto nei costi, ma anche in termini gusto e consistenza. Sembra scontato, ma non lo è. Un discorso a parte va fatto per il mondo del vino, dove non è necessario stare dietro alla materia prima fresca: in questo caso guardiamo anche alle offerte del momento e, alle volte, neanche a quelle, come nel caso dei vini prodotti in piccole quantità che dobbiamo comprare quando sono disponibili e prima che esauriscano».
Piace il carrello dei formaggi
Per i bilanci, e quindi per capire cosa il ristorante “vende” di più o di meno, lo chef fa riferimento ai gestionali per i menu, per le acque e per i vini. Grazie alla loro valutazione, poi, il tiro viene aggiustato e ricalibrato. Per esempio, è emerso che il carrello dei formaggi piace molto, «perché le persone sembra che abbiano molta voglia di vedere dal vivo la selezione, e analogamente abbiamo notato che, grazie alla possibilità di vedere le bottiglie in cantina, la quantità di vino venduta si è alzata», osserva lo chef.
La cantina
Rimanendo alla cantina, scopriamo che conta oltre mille etichette, frutto di una costante ricerca e di continui investimenti. Sacchetto spiega che da un punto di vista organizzativo «i vini sono divisi in modo tale che ci siano sempre almeno seicento bottiglie pronte all’uso riposte in tre frigo a temperatura e a umidità controllata, in particolare per le bollicine, gli Champagne, i bianchi e i Riesling; poi in un’altra piccola sala ci sono i vini rossi e bianchi italiani di prezzo medio, e poi ancora c’è una teca con i vini bianchi e i vini rossi più importanti».
Oltre ai vini italiani, perlopiù provenienti da Veneto (fra i quali quelli delle aziende Anselmi, Cà la Bionda, Torre di Terzolan), Piemonte, Toscana, Campania, Sicilia, Friuli Venezia Giulia, ci sono quelli internazionali, in particolare sloveni, austriaci e tedeschi. Ma è la regione della Borgogna che fa la differenza. Quest’anno, poi, sono previsti nuovi ingressi dai Balcani, dalla Spagna e dal Portogallo.
Due menu degustazione
I menu degustazione sono due (più, ovviamente, la proposta alla carta), rispettivamente da sei e da otto portate, con un abbinamento di vini diverso in funzione della scelta: Raccontami, dedicato alla tradizione veneta e veronese riviste in chiave contemporanea, e Adriatico e dintorni, una narrazione del mare e della sua materia prima più pregiata. A pranzo, poi, è prevista una formula diversa, con un menu di quattro portate a un prezzo più contenuto. ≈
