Dal pescato, di mare o d’acqua dolce, la cucina è senza confini

A Villa Sant’Andrea, a Belmond Hotel, Taormina Mare (Me), incontriamo l’executive chef Agostino D’Angelo. «Il ruolo del pesce nella proposta gastronomica di Villa Sant’Andrea è fondamentale. Nella mia cucina, un ruolo particolare è occupato dai “masculini da magghia”, simbolo del territorio siciliano. Si tratta di piccole acciughe, presidio Slow Food, pescate nel catanese, con tecniche tradizionali e in periodi molto specifici dell’anno, generalmente tra la primavera e l’inizio dell’estate. Questi piccoli pesci hanno un sapore intenso ma elegante, e una consistenza delicata che li rende estremamente versatili». A Villa Sant’Andrea il pesce, fin dal momento della ricezione e durante tutte le fasi di lavorazione, viene trattato nel massimo rispetto, maneggiato sempre con guanti, per evitare che il pH delle mani ne comprometta la freschezza. Tra i piatti del cuore c’è Scampo con emulsione ai crostacei, corallo d’astice, cipolla all’agro, tartare e tuberi (nella foto). Lo scampo viene pulito e scottato per 30 secondi in padella rovente con un filo d’olio e condito con del sale. Si procede poi a preparare la tartare di scampi con lime, olio, un pizzico di sale Maldon. Per l’emulsione ai crostacei si tostano i carapaci in casseruola con un filo d’olio, si aggiungono lo scalogno tritato e l’acqua e si fa ridurre. Si filtra, si riporta sul fuoco e si aggiunge un goccino di panna. Si emulsiona con burro freddo, fino a ottenere una crema lucida e intensa. Si ricavano il corallo e la polpa tritata e si essiccano a 70 gradi. Per la cipolla all’agro si tagliano le cipolle a rondelle e si portano ad ebollizione con acqua, aceto, zucchero e sale. Si raffreddano in acqua e ghiaccio. Si pelano i tuberi, si tagliano e si coppano a medaglioni di circa 1,5 cm. Si cuociono al vapore, per mantenere struttura e colore si condiscono con olio e sale.

Per Leandro Luppi, chef del ristorante Vecchia Malcesine a Malcesine (Vr), il pescato è quello che arriva soprattutto dal lago di Garda. «Privilegiamo i pesci d’acqua dolce come trote, salmerini, anguille, sarde di lago, seguendo con attenzione la stagionalità della pesca: aperture, chiusure e disponibilità di mercato scandiscono il ritmo della nostra cucina. Lavoriamo inoltre volentieri specie meno conosciute, tra cui la tinca, la carpa e il pesce gatto, con la precisa volontà di non impoverire il lago delle varietà più richieste». Sul fronte delle cotture, la loro preferenza va alle marinature semplici e alle tecniche molto delicate. «Quasi tutti i pesci d’acqua dolce - ci spiega Luppi - sono piuttosto magri, e una cottura aggressiva non farebbe altro che disperdere la loro scarsa componente grassa, asciugando la carne e privandola di quella morbidezza che la rende piacevole». Tra i piatti identitari del ristorante c’è Trota e Orto(nella foto), in cui un insieme di verdure crude, marinate o caramellate accompagna una trota leggermente marinata, completata da bottarga e caviale, entrambi di trota. Poi c’è Pesce gatto e kiwi, che esprime il loro impegno verso la pesca sostenibile e la valorizzazione di pesci meno conosciuti. Il pesce gatto viene cotto in oliocottura a 60°, così da attenuare il tipico sentore di fondo e ottenere una carne più delicata. Lo ripassano poi in forno con una leggera caramellizzazione, mentre a parte preparano una zuppa di kiwi dalla spiccata acidità: un contrasto preciso, che bilancia ed esalta entrambi gli elementi.

«Abbiamo costruito nel tempo un rapporto diretto e di fiducia con i fornitori del territorio, privilegiando il pescato locale e la stagionalità come criteri guida e affidandoci a ciò che il mare offre giorno dopo giorno», racconta Lorenzo Tosi del ristorante la Risacca a Lido di Camaiore (Lu). «Alcune voci in menu sono ormai dei classici, come la frittura o le Linguine alla Risacca, ma attorno a questi cardini ruotano proposte che rispecchiano il momento dell’anno e la disponibilità del mercato ittico locale». Lorenzo ci tiene a sottolineare quanto sia importante saper rispettare il pesce. «La priorità è la freschezza assoluta del prodotto: un pesce di alta qualità richiede interventi minimi e cotture precise, perché ogni elemento superfluo rischia di coprire ciò che ha già da dire». In cucina privilegiano temperature controllate, tempi brevi e tecniche che preservano la texture e il sapore naturale della materia prima, per dare vita a piatti eleganti e leggibili. Le Linguine “alla Risacca” (nella foto), ricetta cult del ristorante fin dal 1972. Sono fatte con pesci, molluschi e crostacei del giorno, aglio, olio extravergine, pomodoro fresco, prezzemolo. Si prepara un fondo con i carapaci dei crostacei, si saltano separatamente i vari elementi, si amalgama tutto in padella con le linguine al dente e un filo d’olio a crudo. Altro piatto identitario sono le Mazzancolle arrosto, scarpaccia camaiorese, fiori di zucca e lardo di seppia. Le mazzancolle vengono arrostite in padella così da ottenere una superficie dorata e un cuore morbido. Si impiattano sulla scarpaccia camaiorese, una torta salata di tradizione locale a base di zucchine e farina, con i fiori di zucca e lamelle sottili di lardo di seppia.

Da Venezia, a parlarci di pesce, sono gli chef Silvia Rozas e Marco Zambon, del ristorante Bacán, fine dining di matrice latinoamericana. «Il nostro lavoro nasce dall’incontro tra prodotto locale e sensibilità latinoamericana, soprattutto messicana: da un lato la laguna veneta, dall’altro un approccio che mette al centro acidità, freschezza e immediatezza. Lavoriamo principalmente con il pescato locale: una volta arrivato da noi è lui a guidare il processo creativo, non un’idea di piatto predefinita». Per Rozas e Zambon la prima regola da tenere sempre a mente è il rispetto della materia prima: il pesce non va sovraccaricato, ma accompagnato. La gestione della temperatura è fondamentale, nel crudo come nel cotto.

«Nel ceviche (nella foto) o nel tiradito è essenziale non “cuocere” il pesce nell’acidità: la leche de tigre è un condimento, non una marinatura, e viene aggiunta solo all’ultimo. Privilegiamo cotture rapide e dirette, come la brace, che esaltano il prodotto senza alterarlo». Le salse, da Bacán, hanno un ruolo ben specifico: non devono coprire la materia, ma darle una spinta. «Lavoriamo molto con salse di matrice latinoamericana, equilibrate e intense, costruite su acidità, piccantezza e struttura e spesso bilanciate da una componente grassa». Tra i piatti più apprezzati c’è il Tiradito di volpina con leche de tigre di carota e mandarino, kiwi fermentato e uova di aringa affumicate. La volpina viene lavorata a crudo e tagliata a carpaccio. La leche de tigre è preparata con carota, mandarino, lime, coriandolo e cipolla, filtrata e servita fredda. Il pesce è condito solo all’ultimo momento. Completano kiwi lattofermentato, cipolla rossa, uova di aringa affumicate e chips croccanti di patata dolce. Altra ricetta interessante è il Chocoyotes con guiso di granchio blu e finocchio di mare e tempura di moeca di granchio blu. La polpa del granchio blu è utilizzata per il guiso mentre le carcasse servono per ottenere un consommé intenso che fa da base al piatto. I chocoyotes, preparati con masa di mais nixtamal e patata, sono serviti con stufato di granchio e finocchio di mare.

Da Azotea, a Torino, il pesce non è mai trattato come protagonista assoluto, ma come elemento capace di equilibrare tutti gli ingredienti. La cucina dello chef Alexander Robles nasce da una matrice nikkei, da cui evolve con personalità. E qui la selezione del pesce segue una logica quotidiana. «Non c’è un pesce fisso in carta, ma prediligiamo la varietà che in quel preciso momento ha senso utilizzare. Il pesce che acquistiamo non è solo fresco, ma anche coerente, per stagionalità, pezzatura e resa in cucina». Anche da Azotea il lavoro tecnico sul pescato parte dal presupposto di intervenire il meno possibile e nel modo più corretto, con una gestione attenta della temperatura e dei tempi di cottura. In alcuni casi applicano anche brevi maturazioni per stabilizzare la texture e amplificare il gusto. «Le cotture sono sempre funzionali al risultato: vapore per rispettare la materia prima, brace quando cerchiamo di dare maggior carattere al piatto».

Nel Tiradito Yayoi gli ingredienti principali sono tonnetto alletterato, crema di edamame, radice di loto, shiokara, hoshigaki. La scelta del tonnetto alletterato, qui proposto crudo con il taglio sashimi, nasce dalla volontà di lavorare con un pesce di carattere ma equilibrato, meno grasso rispetto ai grandi tonni. Ad accompagnare il pesce, una crema di edamame, radice di loto, hoshigaki, ovvero cachi essiccati, e shiokara, una preparazione giapponese fermentata a base di pesce, prodotta internamente con scarti del pesce messi in fermentazione per alcuni mesi con del sale. «Questo processo sviluppa profondità e complessità, trasformando il sapore in qualcosa di più ampio e persistente e concentrando la componente sapida. Lo utilizziamo in piccole quantità dressando il pesce al momento del servizio». E poi c’è la Moquequa (nella foto), una ricetta creola, di origine brasiliana. Si tratta di una zuppa preparata con il merluzzo, ma che ad Azotea vede coinvolti branzino, tracina, gallinella e gamberi cotti sulla brace. Latte di cocco, spezie, peperoncino e composta di cipolle rosse danno un’ulteriore spinta al pesce. ≈