A Lignana, nel cuore delle Grange Vercellesi, il riso è molto più di una coltura. È il paesaggio, la storia di una comunità agricola e, per GliAironi, il punto di partenza di un progetto che negli ultimi trent’anni ha puntato a trasformare una materia prima tradizionale in un prodotto da conoscere, selezionare e interpretare in maniera nuova.
Un progetto promosso dalla famiglia Perinotti, artefici de GliAironi di Lignana (Vc), 130 ettari di proprietà - e altri 120 di piccoli produttori che conferiscono la materia prima -, e legato alla risicoltura della zona da generazioni. Una filiera delicata, giocata tra meccanizzazione, chimica (o meglio, oggi, assenza di chimica), ricerca di prodotto e acqua, elemento essenziale del sistema riso. Il tutto in un ambiente che si è via via trasformato, tornando oggi a ritrovare il delicato e indispensabile equilibrio tra uomini, agricoltura e natura.
La materia prima
È proprio osservando questa trasformazione che nasce l’identità degli Aironi. Alla fine degli anni Novanta Michele Perinotti, tecnologo alimentare, decide di puntare sulla valorizzazione del riso e nel 1998 dà vita al progetto partendo da un’idea precisa: per ottenere un riso costante in cottura bisogna lavorare dall’uniformità della materia prima. Per questo GliAironi lavorano separatamente i raccolti provenienti dai singoli campi, evitando di mescolare partite con caratteristiche differenti. È un approccio che consente di regolare la lavorazione sulle caratteristiche di ciascun lotto e di ottenere un prodotto omogeneo.
La variabilità del campo però, spiegano in azienda, non viene eliminata: viene studiata e gestita. Ed è qui che entra in gioco la Gemma, l’embrione del riso, diventata negli anni uno dei tratti distintivi del marchio. La lavorazione delicata conserva sul chicco parte dello strato ricco di proteine e protegge la gemma. Secondo la filosofia produttiva de GliAironi, è proprio questa struttura a contribuire alla tenuta e all’elasticità del chicco durante e dopo la cottura. Un aspetto particolarmente importante nella ristorazione professionale, dove tra la fine della cottura e il servizio possono trascorrere diversi minuti. La ricerca, però, non si è fermata al chicco.
GliAironi e la ristorazione
Su questo rapporto tra lavorazione e resa in cucina si fonda anche la collaborazione con i fratelli Christian e Manuel Costardi, che insieme a GliAironi hanno sviluppato una propria selezione di Carnaroli. «Selezioniamo i lotti migliori e li facciamo lavorare secondo le nostre richieste per ottenere un riso meno sbramato, ben gestibile in cucina e di gran sapore», hanno spiegato gli chef. Una lavorazione attenta a preservare gli strati esterni del chicco e a ridurre rotture e disomogeneità, traducendo le esigenze della cucina in caratteristiche precise della materia prima.
Nel tempo GliAironi hanno sviluppato una vasta gamma di prodotti. Il catalogo 2026 comprende, oltre naturalmente alle varietà classiche, anche il Nebbia, Carnaroli affumicato, e Kuriso, aceto di riso nero fermentato prodotto in collaborazione con Acetaia San Giacomo.
L’innovazione si accompagna alla ricerca di un minore impatto ambientale. L’azienda utilizza dal 2018 un impianto fotovoltaico e dal 2025 l’intera produzione è supportata da energia rinnovabile e solare. Il riutilizzo dei sottoprodotti, l’attenzione al packaging e il rapporto con la biodiversità completano il modello nel quale il nome degli Aironi diventa anche una dichiarazione d’intenti.
Oggi GliAironi esportano in oltre 30 Paesi e lavorano con una rete di produttori selezionati, mantenendo un rapporto diretto con il campo. È una dimensione che permette all’azienda di muoversi tra agricoltura, trasformazione e cucina, con l’obiettivo di portare nel mondo non semplicemente il riso italiano, ma una cultura del risotto e del suo ingrediente principale. ≈
Intervista a Michele Perinotti, Ad GliAironi, Lignana (Vc)
Che cosa significa oggi produrre riso di qualità?
Significa conoscere la materia prima e lavorare campo per campo. Mi spiego. Se un campo ha avuto determinate condizioni climatiche e agronomiche e un altro ne ha avute diverse non possiamo lavorare assieme i risi che arrivano da queste due colture. Ecco perché noi raccogliamo, lavoriamo e confezioniamo separatamente le singole partite, così da adattare al meglio la lavorazione sulle loro caratteristiche. È un modo per controllare la variabilità naturale, senza nulla togliere alle peculiarità del prodotto e dare uniformità al chicco finale.
La Gemma è diventata il vostro segno distintivo. Perché?
La gemma è l’embrione del futuro chicco di riso. Una lavorazione troppo aggressiva può farla saltare, mentre una lavorazione più morbida permette di conservarla insieme allo strato proteico che circonda il chicco. Noi riteniamo che questo contribuisca all’elasticità e alla capacità di mantenere la consistenza dopo la cottura del riso.
Quale futuro vede, o immagina, per il riso italiano?
Credo che debba puntare sulle varietà che lo caratterizzano e sulla capacità di raccontarle. Non possiamo competere sul prezzo con produzioni e tipologie di riso provenienti da altre aree del mondo. Però possiamo competere sulla conoscenza, sulla selezione, sulla qualità e sulla cultura del prodotto. Ma dobbiamo anche continuare a investire nella ricerca, perché non credo che certe varietà tradizionali debbano necessariamente essere per sempre il nostro punto di riferimento.
