La parola d’ordine della cucina professionale, da quella dei ristoranti dove operano grandi chef a quella delle mense aziendali, è diversificazione. Questo perché la proposta culinaria dei diversi ristoranti non più unica e specificamente connotata, ma viene articolata in tante preparazioni che si adattano ai vari orari della giornata. Senza contare che la cucina della tradizione italiana si unisce e si fonde sempre di più a quella internazionale, con finger food e street food, ma anche con pane e pizza, con i fritti, con i panini gourmet.
Questa tendenza vale sia per i grandi luoghi della gastronomia, come Eataly, Fico e altri concept che si ispirano all’idea originaria di Oscar Farinetti, ma anche per i ristoranti stellati o degli hotel, che devono produrre per locali diversi, dal “fine dining restaurant”, come viene definito ormai il luogo per le cene eleganti, al bistrot o al “food bar”, dove si cerca cibo più informale, ma non per questo meno raffinato o intrigante. E lo stesso orientamento lo ritroviamo nelle mense, dove l’organizzazione della somministrazione è sempre più strutturata a isole, con personale che cucina al momento per assicurare al tempo stesso freschezza e qualità a chi viene servito e anche controllo e risparmio sulle materie prime a chi invece deve gestire.
Tipologie di cucine molto diverse, insomma, per destinatario e prodotto finale, ma accomunate dalla stessa esigenza: produzione varia ed estesa a diversi momenti della giornata, spesso dalla colazione alla cena, e grandi numeri. Come si progettano allora spazi di questo tipo? E quali sono gli strumenti più utilizzati? «Tutto deve ruotare intorno allo chef» dice Igor Macchia, che insieme con il collega Giovanni Grasso conduce La Credenza di San Maurizio Canavese, una stella Michelin, Casaformat a Orbassano, in provincia di Torino, e firmano il bistrot e ristorante Fiorfood, concept store di Coop nella centralissima Galleria San Federico a Torino. Strutture che devono essere in grado di reggere la produzione anche di centinaia di porzioni al giorno. «In Italia - dice Macchia - la maggior parte delle cucine dei ristoranti vengono allestite e organizzate prima ancora di scegliere il personale che ci deve lavorare dentro o, ancora peggio, prima che si definisca l’impostazione del locale. Ma ora non può più funzionare così: occorre trovare partner fidati sul lato tecnico con cui condividere la progettazione degli spazi di cucina, esprimere le proprie necessità e intervenire, dopo una prima proposta di layout, per suggerire modifiche, sia in fatto di attrezzature che di disposizione. In definitiva è chi lavora dentro la cucina ad avere l’esatta percezione di quello che gli serve e di dove va collocato».
L’organizzazione più apprezzata oggi, soprattutto dove occorrono grandi numeri, è quella a isole di lavoro, in cui gli spazi sono suddivisi in base alle cosiddette “partite”, in modo da concentrare nelle postazioni tutto quanto serve per preparazioni specifiche: antipasti, primi, secondi, contorni, dessert, ma anche pane, pizza o insalatone. Queste schema è più facile da ottenere quando si ha molto spazio a disposizione. Una situazione che caratterizza, per esempio, Onda Blu, un ristorante nel Siracusano collegato all’attività di allevamento e commercializzazione, all’ingrosso e al dettaglio, di molluschi, crostacei e pesce fresco. La cucina, progettata dall’azienda catanese Camuti, deve garantire centinaia di porzioni al giorno ed è organizzata con un doppio piano di cottura Mareno, che comprende fuochi, friggitrici e piastre, da una batteria di forni Rational, abbattitori e frigoriferi Irinox e da un’ulteriore isola per la produzione di piatti per celiaci, completamente separata dal resto della cucina. Lo schema di suddivisione della produzione a isole non è nuovo. È sempre stato applicato nelle cucine dei grandi ristoranti con squadre di cucina assai numerose. La specificità dell’approccio attuale è riuscire a realizzarlo anche per strutture molto più snelle, con meno addetti e costi di gestione ridotti. Concepite in questo senso le cucine strutturate per isole di produzione sono relativamente recenti. Una delle prime realizzazioni di questo tipo è stata, per esempio, quella di Lazzaro 1915, dello chef stellato Piergiorgio Siviero, a Pontelongo, nel Padovano, studiato già nel 2008 dall’architetto Paolo Franceschin.
Importante, quando si parla di grandi strutture, è l’ottimizzazione delle forniture. Emblematico il caso di F&de Group, una realtà che fa girare 44 ristoranti in tutta Italia, in molti casi all’interno di hotel o resort, ma spesso anche indipendenti e tutti comunque impostati sul concetto di coniugare la qualità ai grandi numeri. Il gruppo realizza il concept del ristorante, definisce i menu, sceglie e gestisce il personale e si occupa anche dell’allestimento delle cucine. «A volte entriamo in strutture già funzionanti - spiega Renato Pellizzari, executive chef del gruppo - in altri realizziamo tutto ex-novo. Anche per questo motivo abbiamo stretto accordi commerciali con importanti gruppi». Il cuore pulsante dei ristoranti di concezione moderna è costituito dalla catena costituita dai forni multifunzione e dagli abbattitori, che consentono di razionalizzare la produzione come mai era stato possibile in passato e di sfruttare qualsiasi momento dell’attività della brigata di cucina, anche lontano dalle ore di servizio, impostando preparazioni che poi possono essere portate velocemente a temperatura negativa dagli abbattitori e rinvenute al momento del servizio. «In particolar modo - dice Pellizzari - abbiamo avviato una collaborazione con Electrolux Professional per la fornitura degli abbattitori, che l’azienda produce in modelli di dimensioni diverse adattabili quindi a differenti volumi di produzione che stiamo progettando. Per i forni multifunzione ci rivolgiamo generalmente a Unox».
Ovviamente i rischi, anche quelli banali sono sempre in agguato. «Ecco perché è molto importante - conferma lo chef - scegliere abbattitori altamente efficienti, i cui motori, in particolare, non producano dispersione di calore in cucina, che soprattutto d’estate può contribuire a peggiorare le condizioni ambientali di lavoro. Fondamentale, poi, che componenti come le guarnizioni e caratteristiche come l’isolamento termico siano funzionali e curate, perché non ci si può permettere il rischio di vedere il cibo compromesso a causa di un cattivo ciclo di abbattimento dovuto a piccoli problemi delle attrezzature».
