Come organizzare una cucina “temporary”

L’ultima tendenza in fatto di ristorazione è il “temporary restaurant”. Un locale, cioè, destinato a restare aperto per un periodo limitato, concepito sull’esempio di quanto già da tempo fanno le griffe di moda, e che tanto successo sta riscuotendo nel pubblico. Gli esempi non mancano, ma l’occasione di Expo 2015 a Milano ci ha fornito un’opportunità irripetibile per capire come si progettano queste strutture. La manifestazione ha richiesto l’allestimento di decine di ristoranti la cui attività si concluderà a fine ottobre. Siamo andati ad esplorarli con un obiettivo preciso: studiare come si progetta la cucina di un locale di questo tipo, quale debba essere l’approccio, come si debbano scegliere strumenti e attrezzature.

I tempi strettissimi di allestimento dell’Expo hanno concesso solo un mese a chi doveva concepire i ristoranti e le cucine, da fine marzo al primo maggio, data di inaugurazione dell’evento: un tempo molto compresso per progettare i layout, far arrivare i materiali, installarli e metterli in funzione. Pensando a come tutto sia stato fatto a tempo di record, trovare all’Expo ristoranti ben funzionanti è già un piccolo miracolo. Ma in alcuni casi la troppa fretta ha condizionato le scelte, per esempio dove il progetto, anche della disposizione della cucina, è stato fatto solo dagli architetti e gli chef si sono trovati in mano strutture progettate da altri che, per quanto esperti, non sono comunque del mestiere.

«L’esperienza di uno chef in fase di progetto, anche per una cucina temporanea, è fondamentale», osserva Andrea Ribaldone, che ha collaborato al layout di tutta la zona di produzione del ristorante Identità Expo, il punto di contatto all’Expo tra i visitatori e Identità Golose, la grande iniziativa culturale per l’affermazione di una nuova cucina italiana. «Non è solo un fatto di organizzazione del lavoro - spiega Ribaldone - cioè della suddivisione corretta degli spazi per le varie partite e di flusso, ma anche di ergonomia. Per quanto poco possa essere usata, una cucina temporanea richiede comunque una presenza di ore e ore ogni giorno di una brigata di cucina e se le cose non sono concepite bene l’esperienza rischia di essere massacrante». Le alternative che si pongono al momento di ragionare sulla cucina sono due: pensare a una cucina “catering”, di sola finitura, dove la gran parte di quanto viene servito è preparato anticipatamente altrove, oppure attrezzare una vera e propria cucina “gastronomica”, completamente attrezzata.

Il discrimine tra le due opzioni è il livello di cucina che si vuole offrire. Se l’obiettivo è una qualità elevata occorre puntare per la seconda soluzione.
«Il primo errore da evitare - spiega ancora Ribaldone - è risparmiare sull’attrezzatura pensando che tanto è destinata a essere impiegata solamente per poco tempo. L’alta qualità degli strumenti non si traduce solo in una miglior cucina, ma anche in un modo migliore di lavorare. Noi, per esempio, per Identità Expo abbiamo un blocco cottura a induzione, perché era impossibile portare il gas dentro Expo, ma che soprattutto ha vasche incorporate per il bagnomaria e contenitori tra le piastre di cottura per i cucchiai e il mini-pimer, cosa che ci consente di avere tutti gli strumenti che ci servono a portata di mano».

Funzionalità non è solo avere i forni abbinati agli abbattitori, caldo sopra e freddo sotto, per ottimizzare la produzione ma anche impostare l’aria condizionata per avere zone più fresche là dove si trova l’area di pasticceria o scegliere una cappa a flussi bilanciati che oltre all’aspirazione dei fumi contribuisce a rendere più vivibile l’ambiente. «Nel periodo torrido di luglio - osserva ancora Ribaldone - poter contare su una strumentazione del genere ha reso il nostro lavoro molto più semplice e piacevole: la cucina era il luogo più fresco del padiglione, ancora più della sala».

 

Nella foto, la cucina del Ristorante Identità Expo: compatta, pensata per la massima funzionalità e allestita con apparecchiature di qualità top per un servizio di alta cucina da ristorante “gastronomico”.  È in grado di servire fino a 160 coperti ed è affidata allo chef Andrea Ribaldone, a cui si affiancano con un’alternanza anche quotidiana, altri chef stellati. In totale si prevede il passaggio di 200 diversi chef per l’allestimento di ben 450 eventi nei 6 mesi della manifestazione. Il personale è stato scelto con cura tra giovani con un ampio bagaglio tecnico in grado di lavorare con chef di impostazione diversa. Lo chef Ribaldone ha avuto un ruolo attivo nella progettazione e tutte le apparecchiature sono state fornite da aziende sponsor o acquistate direttamente (blocco cottura Marrone, forni combinati Rational, abbattitori Irinox).

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