Niente turisti: quella che entra nella Locanda Perbellini è la Milano che lavora o abita vicino al centro, con pretese alte e voglia di trovare pochi fronzoli e tanta sostanza. Lo ha capito bene Giancarlo Perbellini, che in via Moscova, a due passi dalla sede del Corriere della Sera, ha aperto ad aprile il suo primo bistrot all’italiana sulla piazza milanese. Una locanda che ha conquistato il primo posto nella categoria “Ristorante rivelazione dell’anno” ai Barawards 2018. È l’ultima apertura italiana di un ristorante della galassia Perbellini, che ha il suo centro nel locale con due stelle Michelin Casa Perbellini a Verona e i suoi satelliti nelle varianti Tapasotto (tapas d’autore), Locanda 4 cuochi, La dolce Locanda (pasticceria), Al Capitan de la Cittadella (cucina di pesce), Du de Cope (pizzeria gourmet), La Pergola in Bahrein e La Locanda a Hong Kong. Un locale che, per ora registra, richieste pressanti a pranzo e a cena. Cento metri quadrati in tutto, con una quarantina di coperti inseriti in un’atmosfera discreta e dal taglio moderno, con ardesia e rame alle pareti e parquet a listarelle sottili. Servizio snello, mise en place informale e grande attenzione alla stagionalità, per un ristorante che punta ad un’offerta concreta e di alta qualità.
La cucina è affidata ad Antonio Cacciapaglia, qui entrato anche in qualità di socio di Perbellini. «Non abbiamo scelto il centro turistico, anche se capita che alberghi di lusso ci mandino persone a pranzo o a cena. Ci rivolgiamo a un target medio-alto, residente o che lavora in zona». Cacciapaglia lavora con Perbellini dal 2000: «Sono stato sette anni con lui a Isola Rizza (Ve), nel ristorante che porta il suo nome e che lo ha lanciato. Poi per sette anni sono stato a Hong Kong a gestire La Locanda. In mezzo, altre esperienze all’estero e a Venezia, all’Hotel Bauer Palazzo. Ora sono tornato per raccogliere la sfida milanese». Una sfida che ha solo il sapore della carne (l’imprenditore Perbellini preferisce dedicare un format a parte alle sue proposte di pesce) e di piatti semplici. «Come una locanda-trattoria che si rispetti, abbiamo un menu corto - spiega Cacciapaglia - con soltanto 5 antipasti, 4 primi e 4 secondi. Cambiamo la carta due volte a stagione, sia per seguire rigida-mente la stagionalità delle materie prime che per variare l’offerta agli occhi dei nostri clienti fissi. Abbiamo molti habitué e non devono avere l’impressione di trovare sempre gli stessi piatti». Nell’offerta spiccano gli omaggi a Milano, come il Risotto mantecato allo zafferano, con olio di porcini e purea di finocchio; oppure la Milanese alla farina di fagioli, pane croccante e maionese di pomodoro confit. Tra i piatti “signature”, che da sempre identificano la carta di Casa Perbellini, i Ravioli ripieni alla bolognese o l’immancabile Guanciale di vitello brasato su purè di patate e porri fritti. E poi, i dolci, con la super richiesta Millefoglie Perbellini e il Bovolone, un’offella - lievitato della tradizione veronese - rinominata da Perbellini in onore del suo paese natale, servito con spuma all’orzo. Mentre si confronta con la fase di consolidamento del ristorante, Cacciapaglia conferma la bontà della scelta di una piazza come quella milanese, «pretenziosa e con tanta concorrenza, ma in grado di restituire molto. Noi stiamo cercando di dare stabilità alla squadra, di costruire una brigata e di farla funzionare al meglio e in modo fluido negli spazi pur ristretti della cucina». Un primo tassello per poi costruire altri progetti, sempre su Milano? Risponde Giancarlo Perbellini: «Il risultato molto positivo di questi primi dieci mesi a Milano non era atteso, potremmo anche portare qui l’altro format particolare che abbiamo, quello di Tapasotto. Ma è presto. Preferisco dare priorità allo sviluppo dei bistrot come questo in altre città. Stiamo valutando tre location in tre città diverse in Emilia-Romagna, per aprire la prossima locanda. Noi facciamo cucina italiana reinterpretata, che guarda a qualità e freschezza dei prodotti e, insieme, alla accessibilità. Questa formula, con un menu che varia di continuo e trasmette l’idea di rinnovamento, non può che piacere e vogliamo svilupparla». Le basi sono nella Locanda 4 Cuochi a Verona, giunta a 6 anni di attività. «Attingiamo a quell’esperienza e ai piatti sviluppati lì - conclude Perbellini - è stato ed è un laboratorio perfetto ».
