Sono oltre il 60% i ristoranti indipendenti che utilizzano materie prime e prodotti “frozen”. L’85% per gli acquisti si affida al grossista di fiducia, specie per pesce e carni. Per i dolci, invece, la norma è comprarli direttamente dai produttori
Le resistenze nei confronti dei cibi surgelati calano, tanto che i consumatori italiani sembrano pronti a “sdoganare” il surgelato anche al ristorante.
Lo dice una ricerca di TradeLab presentata al convegno “Il surgelato nei consumi fuori casa” organizzato a Milano da Host.
Gli operatori, tuttavia, appaiono ancora un po' scettici, anche perché l'esperienza sembra dire altro: l'idea è che, da parte dei clienti, alcune barriere psicologiche rimangono.
Può però valere la pena prendere come un auspicio i risultati della ricerca TradeLab, secondo la quale i plus del surgelato per i consumatori sono numerosi; in prima battuta è indicato come un prodotto di qualità e viene considerato una valida alternativa al fresco.
Diffusi nel canale home
I cibi surgelati vengono ampiamente utilizzati nei consumi domestici (in particolare, sono un must per giovani e single) e piacciono alla gran parte della popolazione italiana: «Sono un'opzione importante - sottolinea Angela Borghi di TradeLab, curatrice della ricerca - per le donne occupate e per le famiglie, soprattutto i nuclei più piccoli. Ma vengono apprezzati anche dagli anziani più attenti alla salute e ai cibi sani e dagli immigrati, che si avvalgono di un'offerta che è arrivata a comprendere anche cibi etnici».
Bene anche nel fuoricasa
Anche nel mondo della ristorazione indipendente il vissuto del surgelato è positivo, tanto che i prodotti godono di una buona diffusione. Sono infatti circa il 60% i ristoranti indipendenti che li trattano, anche se con marcate differenze fra le varie categorie di prodotto.
Oltre l'85% di loro utilizza il grossista food come fornitore di surgelati: la fiducia nella proposta, gli aspetti logistici e la preselezione sono gli elementi chiave nella scelta.
La componente più vocata per quanto riguarda l'utilizzo dei surgelati è il comparto della ristorazione senza somministrazione, un modo costituito da take away, sushi bar e locali simili che realizza un paio di miliardi di fatturato con circa 25mila punti vendita in tutt'Italia.
Acquisti disomogenei
In funzione dei prodotti acquistati, cambiano le modalità di approvvigionamento: per gli acquisti di pesce, verdure e carne in prevalenza i ristoratori si rivolgono al canale ingrosso, con un solo fornitore di riferimento.
Per quanto riguarda i dessert, invece, è più frequente il rapporto diretto con più di un produttore. Quanto alle merceologie, per quanto riguarda il pesce raccolgono le maggiori preferenze molluschi e crostacei.
I dessert risentono della forte concorrenza dei prodotti fatti in casa, che offrono anche una maggiore marginalità.
La carne stenta un po', mentre i piatti pronti faticano a sfondare. Come incidenza sul totale dei piatti serviti, il ruolo dei prodotti surgelati allo stato attuale è ancora marginale. Diverse le motivazioni: la forza del fresco, considerato spesso la prima scelta, di una penetrazione disomogenea, buona in alcune categorie e scarsa su altre, del rischio della standardizzazione dell'offerta insito in alcuni prodotti e dell'idea che possano essere una limitazione alla creatività del cuoco.
Punti di forza per i professionisti
I punti forza del surgelato presso i ristoratori però, sono parecchi: vanno dalla sicurezza del prodotto, dalla sua qualità alla disponibilità costante, dalla varietà alla convenienza di prezzo.
Senza considerare che non ci sono scarti (solo il 2% finisce in pattumiera, contro il 39% del fresco), non ci sono oscillazioni del listino, c'è una maggiore resa.
Infine, il surgelato è fondamentale per la gestione delle emergenze e permette di risparmiare un sacco di tempo.
Le opportunità più interessanti il surgelato le offre ai locali con tanti coperti, un attività diversificata (banchetti, catering ecc.) e un'ampia articolazione dell'offerta: i vantaggi, in questi casi, coinvolgono sia i processi di lavoro che la gestione delle scorte.
