Accendiamo le griglie, viaggio ragionato attorno a bbq, forni, planche

Una voce appassionata che ha molto da dire sulla cottura alla griglia è quella di El Porteño, nato dall’amore dei fratelli argentini Alejandro e Sebastian Bernardez per la loro terra. I ristoranti a oggi sono quattro a Milano e due a Roma e raccontano l’anima più sincera e profonda dell’Argentina e di Buenos Aires, metodo di cottura compreso. ««Il grado di cottura dipende dal taglio - dice l’executive chef Francesco Aruta -. In Argentina, la carne non viene cotta al sangue, né tantomeno servita cruda, come invece piace molto agli europei. 

La globalizzazione sta portando a una maggiore apertura e quindi a un crescente consumo al sangue». In Argentina ci sono distese infinite di campagna dove gli animali si nutrono sempre all’aperto, regolandosi da soli. Negli ultimi 60 giorni vengono però alimentati in modo controllato al chiuso per ottenere il massimo risultato di muscoli e grasso con il risultato di una carne del tipo Black Angus con discrete infiltrazioni di grasso. Ecco, cuocere di più e lentamente permette che il grasso si sciolga, così da ottenere massimo sapore ed estrema morbidezza. Invece l’animale europeo, che per almeno sei mesi all’anno vive in stalla e mangia fieno pieno di fibra, porta a una carne più magra, quindi ideale per essere consumata più cruda: più la si lascia sul fuoco, più diventerebbe dura.

«La sfida che i titolari stanno vincendo è diffondere l’entraña, il diaframma, in Italia - dice lo chef -, un taglio finora poco conosciuto nel nostro Paese». È un taglio che per poter esprimere tutta la sua bontà necessita di una cottura un po' più lenta che arrivi a un grado medio. Discorso diverso invece per il filetto, che richiede una cottura più al sangue per poterla gustare al meglio.

«In Italia si utilizza tipicamente la fiamma viva, ma la distanza tra brace e griglia è più elevata rispetto a quella che si usa in Argentina, con la conseguenza che si tende a cuocere la carne solo esternamente, bruciacchiandola. I fratelli Bernardez hanno invece ideato una griglia un po’ più bassa con meno distanza tra carbone e griglia in grado di garantire più calore e fiamma viva. E, importante, viene utilizzato solo carbone di quebracho argentino che conferisce un buon sentore di affumicato». La griglia, inoltre, è studiata in modo tale che si possa muovere grazie a un bilanciere. «È un metodo che permette alla cucina di gestire la cottura e far arrivare a ogni tavolo la carne cotta al punto giusto. Se vediamo che i clienti non sono ancora pronti, alziamo la carne nel modo opportuno per non far avanzare la cottura». Non solo carne a El Porteño, però: nel prossimo futuro i ristoranti proporranno anche ricette tipiche argentine a base di pesce, anche alla griglia, come merluzzo e gamberi della Patagonia.

La testimonianza dello chef Christian Pircher, che a 23 anni è stato il più giovane cuoco stellato dell’Alto Adige, racconta della sua esperienza con il fuoco nel ristorante di famiglia dell’hotel Kirchsteiger di Foiana, in provincia di Bolzano, un atelier gourmet dove affianca la cucina tradizionale di montagna a sperimentazioni creative da fine dinner. Nella Stube Osteria e nella Stube del Buongustaio, le due anime del suo ristorante, uno dei fiori all’occhiello è proprio la cottura alla griglia. «Lascio frollare la carne per circa tre settimane e quando si avvicina il momento del consumo, preparo tagli molto alti, in modo tale che occorra più tempo possibile per raggiungere alta temperatura all’interno. Per cucinare i tagli alti di carne rossa, come la fiorentina di manzo con osso, li metto sulla griglia che ha un calore di oltre 250 °C qualche minuto e poi la passo in forno a 80 °C per un’oretta, così da farla riposare e conferirgli la giusta cottura, evitando l’effetto “troppo crudo”. Il risultato è il mantenimento della giusta crosta esterna con il giusto grado di calore interno. Una volta tolta la carne dal forno, si va a dare un’altra scottata sul fuoco vivo per rendere il risultato ancora più croccante e saporito, cospargendo sopra del rosmarino, un po' di olio extravergine di oliva, sale e pepe». 

Lo chef stellato Claudio Sadler definisce il suo stile Cucina moderna in evoluzione che concretizza nel suo ristorante gourmet e nel più informale Chic’n Quick. «La cottura alla griglia perfetta? Quando la materia prima assume una consistenza che mi piace definire “croccante dal cuore caldo”, con la parte interna calda e succulenta. Lo strumento migliore dipende dalla preparazione: io utilizzo la brace per cuocere i pezzi di carne più piccoli, mentre preferisco lo spiedo per gli arrosti. La materia prima va trattata con delicatezza ed è importante sceglierla di ottima qualità, fresca, marinandola nel modo giusto». Una filosofia che sintetizza e concretizza nella sua ricetta di filetti di sogliola alla griglia, verdure abbrustolite all’olio di carbonella. Per prepararli in modo tale che siano perfetti per la cottura sulla griglia, lo chef utilizza un procedimento di pulizia rigoroso. Via pelle e interiora, sfilettatura e poi una marinatura quasi istantanea a base di olio extravergine e carbone vegetale. «I filetti vengono quindi cotti su una griglia ben calda - dice Sadler -, facendo attenzione a ottenere una cottura omogenea da entrambi i lati».

Pesce anche nell’esperienza dello chef Claudio Rovai, al timone della cucina di mare di Food Writers di Milano, ristorante gourmet che nasce dall’ambizioso progetto di Armando Tandoi. La cucina spazia tra il vasto assortimento di crudi (in particolare per il plateau royal) a materie prime destinate all’imponente griglia a vista che si mostra fiera dietro l’ampia vetrata sulla cucina. «Ogni tipologia di pesce ha la sua metodologia di cottura sulla brace - spiega lo chef -. L’ostrica ha bisogno di una cottura delicata e non troppo veloce, altrimenti si brucerebbe esternamente senza cuocere internamente. Per proteggerla, metto una cappottina intorno che le permette di rimanere umida all’interno e di cuocere uniformemente, ottenendo al contempo anche uno squisito effetto affumicato. E non deve stare sulla griglia più di due minuti per lato». Tra le ricette più sorprendenti alla griglia c’è l’ostrica alla milanese: ostrica rosa Perla del Delta calibro 0, salsa salmoriglio e maionese d’ostrica. Lo chef Rovai spiega che è strategico non utilizzare materia prima pescata in giornata, per evitare che la pelle sia troppo umida e il pesce troppo umido all’interno: durante la cottura questa umidità tenderebbe a fuoriuscire e quindi ad ammorbidire la pelle che invece deve risultare croccante. 

Grande esperto di cucina vegetariana alla griglia è lo chef Fabrizio Bartoli di Podere Arduino, dove sorge l’Osteria Ancestrale, un ristorante sperimentale vegetariano dove il fuoco è il principale metodo di cottura: plancha, griglia, sotto cenere, affumicatura ed essiccazione. «Tutte le materie prime sono coltivate nel Podere e trasformate nei piatti dell’Osteria Ancestrale grazie al fuoco, vero e proprio punto di forza della nostra cucina vegetariana. Grazie alla plancha si ottengono verdure succulente dalla duplice consistenza, quindi esterno croccante e cuore tenero. La griglia è ideale per cotture forti e decise, ottenendo il massimo contrasto tra la pelle arrostita direttamente dalla fiamma e l’interno simile al suo stato naturale. Il sotto cenere rappresenta è un’altra tecnica molto interessante e così l’affumicatura, che permette di aggiungere profumi e aromi prima del termina della cottura, e viene realizzata con legna aromatica e le potature di olivo». 

Tutto può essere grigliato, dice lo chef: «Nessun alimento escluso. Il metodo con cui è meglio utilizzare la griglia dipende dal risultato che si vuole ottenere con la materia prima e da quanto debba essere delicata la cottura. Ad esempio, per grigliare un fungo o un mirtillo li posiziono all’interno di un chinoise per esporli solo qualche secondo alla fiamma viva, mentre per la verdura compatta come melanzane o zucchine l’ideale è l’utilizzo di una plancha a circa 220 °C dove il calore è costante e gestibile». 

Anche l’insalata qui non sfugge al fuoco: «Precedentemente marinata in salsa di lenticchie leggermente fermentate, l’insalata è poi cotta sulla plancha molto calda - racconta Bartoli -. Il risultato finale è quello che sulla parte esterna dell’insalata si forma una leggera crosta, per uno straordinario effetto di croccantezza, mentre il cuore offre al palato grande morbidezza e freschezza».