Parla veloce, Alessandro Billi. Dà l’idea di essere in movimento costante. Come i treni che passano davanti alla sua Osteria Billis, aperta nel 2018 in quella che una volta era la tavola calda della stazione di Tortona, provincia di Alessandria. «Un locale un po’ assurdo», l’hanno descritto proponendoglielo. Ma Billi, che in movimento lo era davvero ed era appena rientrato da Vietnam e Tokyo, ha visto un potenziale e ha deciso di farne la casa del suo progetto di fun dining.
Che, quest’anno, si è trasformato sempre più in fine dining, senza dimenticare però l’approccio easy, divertente. «Vogliamo incrociare il bacaro veneziano con l’hôtellerie», è la sintesi perfetta che ne fa. E che gli è valsa il premio Diplomatico Cuoco dell’anno ai Barawards 2022.
La nascita e la svolta nella proposta
Al suo fianco, Alessandro Billi, un passato tra alberghiero, Met di Venezia con Corrado Fasolato e Bvlgari a Tokyo con Luca Fantin, ha il gemello Filippo. Uno in cucina, uno in sala. «Faceva il commerciale per un’azienda di trench. L’ho chiamato per aprire il Boscia Billi Bistrot a Padova e gli ho proposto di passare a vendere il cibo, anziché le giacche», racconta Billi (Alessandro).
L’esperimento è riuscito. E nel 2018 i due fratelli hanno aperto a Tortona, la città in cui sono nati pur essendo cresciuti a Venezia. «All’inizio facevamo cocktail e osteria informale. Anno dopo anno abbiamo cambiato il format, perché la ristorazione deve stare al passo con il contesto sociale, politico ed economico.
Il Covid ce l’ha insegnato», spiega. L’idea di fondo è quella del fun dining, un approccio divertente e spensierato a piatti curati e complessi. Che rendono omaggio alla tradizione del Piemonte, alle radici, ma guardano lontano nel mondo. Negli anni si è evoluta, passando dal delivery in tempi di lockdown e dal bacaro che viene aperto d’estate nel giardino del locale. Fino alla forma attuale: meno coperti, menu degustazione più importanti, set di piatti creati ad hoc da un artista ucraino. Fine dining, insomma, che però non dimentica di essere fun.
Non togliere spazio alla creatività
«Per arrivare a fare alta ristorazione bisogna passare da altri step. Mio nonno diceva che è più facile aprire un grande ristorante in una torrefazione, che in un grande ristorante», dice Billi. Con lui lavorano tutti under 25 e ora il locale apre a pranzo solo nel weekend. «Per lasciare tempo libero a tutti, se no la sostenibilità del lavoro è solo una parola. I grandi piatti nascono vivendo la vita: da un imprevisto, dalla natura, da una città. Se togliamo spazio alla creatività, togliamo il futuro dell’alta ristorazione».
La sua, di creatività, l’ha incanalata in due menu degustazione. Terre Derthona è un viaggio nel territorio dei Colli Tortonesi, che rilegge ricette e sapori della tradizione. «La difficoltà è stata alleggerire i piatti, perché la cucina piemontese è complessa come quella francese», dice. Così sono nati i Gobein, agnolotti con un ripieno cremoso alle tre carni e sugo di vitello arrosto alla Derthona.
Da un omaggio a Riccardo Aiachini, chef del La Fermata di Alessandria, arriva invece Cipolla Evoluzione, un matrimonio tra cipolla fondente, acciughe e aringa affumicata.
Il fun dining
Il secondo menu si chiama Fun Dining gioca con intelligenza e ironia con l’alta ristorazione e, anche in questo caso, con la piemontesità. A partire dai nomi. «Il nostro Cocco Bello, per esempio, è un risotto ai peperoni di Carmagnola mantecato all’nduja di Spilinga con crema di cocco inacidita», spiega Billi.
Poi ci sono gli Gnocchi Cagliati, che a tutti gli effetti gnocchi non sono: si tratta di quenelle di latte di capra aromatizzate ai tre pepi con una crema di rafano e sedano rapa croccante. Mentre l’Ombrina Nocciolata è un incontro tra il Piemonte e Venezia, con l’ombrina cotta al vapore e accompagnata da una crema di nocciole piemontesi Igp, rapa bianca, nocciole nel loro aceto e uova di pesce di mare e fiume. «Volevamo ottenere una leggerezza saporita», dice lo chef. Un ossimoro, o forse no. Come aprire un fine dining alla stazione di Tortona.
Il profilo del ristorante
Osteria Billis
Viale Piave 5, Tortona (Al)
www.osteriabillis.it
Superficie circa 200 mq
Numero coperti 30-35
Numero pasti serviti 500
Scontrino medio
Menu Terre Derthona (5 portate) 55 euro, menu Fun Dining (8 portate) 95 euro, antipasti da 20 a 24 euro, primi piatti da 24 a 45 euro, secondi piatti da 28 a 32 euro, dessert 12 euro
Numero addetti
6 in cucina, 4 in sala
