Gianfranco Pascucci il mare lo ha tatuato sulla pelle e nell’anima, è una componente che in lui scorre come sangue nelle vene e aria nei polmoni, elemento pulsante del suo mondo. Chef e patron del ristorante Pascucci al Porticciolo, inaugura questo 2024 con un nuovo progetto a Fiumicino (Rm), Mare Bistrot, il locale creato insieme ad Alessandro Pietrini e Luigi Amoruso e che porta la firma dello chef in cucina e soprattutto incarna la sua filosofia di valorizzazione del territorio e della materia prima.
L’essere interprete poliedrico di una cucina di mare autentica lo spinge e declinare la sua profonda conoscenza e maestria gastronomica in forme sempre diverse, variegate nell’espressione ma ben salde ai valori che lo ancorano alle radici della sua terra. Linguaggi del gusto con sfumature differenti, in grado di parlare la lingua di tutti e di intercettare chi vuole andare in profondità così come chi desidera semplicemente godere di una cucina buona e fatta bene, con quella nota salmastra che è tratto distintivo dei suoi piatti e che conduce dalla battigia fino ai fondali, dalle erbe di macchia al pesce, attore protagonista di ogni scena.
La location
La parte vecchia dell’abitato di Fiumicino si dispone lungo via della Torre Clementina, secondo una sistemazione ideata da Giuseppe Valadier. Tra vicoli acciottolati e facciate dai colori caldi, questo luogo trasuda l’atmosfera autentica del tempo passato. In uno di questi palazzi, ideato dal visionario architetto, trova la sua dimora Mare Bistrot.
Il locale si sviluppa tra una parte interna con venti coperti e un patio esterno con altrettanti posti, per una quarantina totale di sedute. La zona, che scorre affacciata al fiume ed è presa d’assalto al passeggio, è una meta del gusto, per le tante insegne che vi si affacciano e che offrono una vasta proposta decisamente interessante sotto il profilo food.Ottanta metri quadri di locale, raccolto e ben studiato all’interno: colori che richiamano il mare, pavimenti a piastrelle posate come in una scacchiera, fra toni di azzurro di diversa intensità, pareti blu, intercalate da rappresentazioni marine. Tavoli minimali, essenziali, leggeri, in assoluta coerenza con il mood della proposta e banchi “mangia in piedi”, come ama chiamarli lo chef, a richiamare una convivialità che si respira ovunque.
Griglia a vista
Appena entrati, sulla destra, l’ampia griglia a carbone, a vista, indiscussa protagonista della sala, in uno spettacolo per occhi e palato. E sul fondo il bancone in acciaio, contenitore di pesce e pietanze della gastronomia. Più defilata la cucina interna, moderata nelle dimensioni ma funzionale, con la piastra centrale e le varie aree di cottura e lavorazione dei piatti. “Mare Bistrot” è un vero e proprio laboratorio di idee, dove tutto il giovane team di cucina, sotto l’attenta supervisione di Gianfranco Pascucci, è libero di esprimersi creando, sperimentando e collaborando attivamente alla crescita di questo progetto.
“Mare Bistrot” nasce dalla volontà dei tre soci (e amici) di proporre ai propri ospiti un luogo di incontro leggero e divertente, un bistrot di mare veloce e fruibile, godibile nei gusti e rilassante nella concezione. Una cucina immediata e riconoscibile studiata in profondità, che fa della semplicità la propria anima, tenendo sempre al centro la qualità della materia prima e la cura nel trattarla. Si torna al cuore del prodotto, a sapori confortanti e riconoscibili, identitari di una terra che si mostra nella sua essenza più generosa e vera.
A pranzo un format easy e veloce, snello e fluido per accontentare ogni tipo di aspettativa ed esigenza. Un servizio leggero e informale, seduti nella sala interna o all’esterno, nel quale si riconosce l’impostazione elegante e solare di Vanessa Melis. Oppure sui banchi “mangia in piedi”, che invogliano alla condivisione, alla conversazione e, perché no, alla socialità. Senza dimenticare la formula del “take away”, la possibilità di gustare per la strada sapori senza tempo, come il fritto misto o un panino, avvolti nell’accattivante packaging, curato da Gabriele Leonardi, artista che condivide con Gianfranco Pascucci l’amore viscerale per il mare e che dipinge mondi marini fantasiosi e fantastici (che peraltro colorano le pareti anche del ristorante Pascucci al Porticciolo). Un piccolo angolo di mondo in cui far confluire cibo e persone, persone e cibo, in uno scambio di inestimabile valore. E per avvicinare all’universo della cucina di mare, con un rapporto qualità prezzo lodevole.
La proposta gastronomica è pensata nell’ottica di incontrare le esigenze di ogni avventore, di chi vuole velocemente consumare un piatto oppure di chi desidera sedersi e godere in tutta tranquillità di un pasto completo. La griglia rappresenta l’elemento centrale, quasi un momento conviviale dove sala, cucina e ospiti interagiscono in totale sintonia. Si cuoce il pesce, scelto dal bancone, al momento e a vista, si lavora e si impiatta in una sorta di interazione con le persone presenti, a creare quel legame di ancestrale natura che si ritrova nel gesto di cucinare il cibo sulla brace. La griglia è anche l’occasione per cucinare le saporite verdure dell’orto dell’Isola Sacra, che insieme alle salse amplificano e completano il gusto del piatto. Presente anche un’ottima varietà di piatti di gastronomia, freddi e caldi, molti dei quali iconici della tradizione marinara più autentica di Fiumicino. Il polpo con le patate, l’insalata di mare, le alici marinate, sono classiche ricette che Mare prepara con la stessa cura che impiegavano le cuoche di Fiumicino, scegliendo i migliori ingredienti e lavorandoli a regola d’arte.
E poi i panini, da poter gustare comodamente seduti oppure a passeggio. Come il “Panino da spiaggia”, un classico Pascucci, realizzato con un pane strutturato per essere fritto, 100 g di tonno, emulsione di cipollotto, maionese home made e verdurine dell’orto. Giocoso, morbido e con un morso fondente. A seguire il “Testa coda”, una ciabatta romana svuotata e riempita con le teste di pesce cotte al barbecue, come fosse una sorta di “pulled fish”. E per finire “L’hot dog di polpo”, cotto lentamente, laccato e successivamente grigliato. La sensazione palatale è quella di mangiare un hot dog, ma con rimandi di polpo e una totale assenza di grasso. Lo accompagna un ketchup fatto in casa con i peperoni secchi di Senise anziché con il pomodoro. Un condimento delizioso, che è frutto di una semplicità del gusto, ragionata e studiata in profondità.
Un paio di paste, che cambieranno con frequenza, all’insegna della tradizione, come lo stracotto di tonno, pasta fagioli e cozze, spaghetti con le telline, pasta con il baccalà. Primi semplici, realizzati con ottima materia e sapienza. E il settore dei crudi, con una moderata scelta tra carpacci e tartare e quello che il mercato offre. Immancabile la frittura, da passeggio o da consumare sul posto: alici fritte, fritto misto, tempura. Sapore di mare in tutta la sua esplosiva veracità. Dietro ad ogni prodotto, anche a quello apparentemente più scontato, si cela una maniacale ricerca della qualità, della freschezza e dell’artigianalità.
I piatti potranno essere accompagnati da una selezione di vini al bicchiere, da bottiglie Magnum, oltre che ad alcune etichette della selezione frutto dello studio sui vini del mare. Una piccola carta all’inizio, che crescerà anche seguendo le varie tipologie di proposte che si andranno a consolidare nel tempo.
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