Va subito detto che il colore bianco di alcune varietà, fra le quali l’Asparago Bianco di Bassano Dop, non è dovuto al patrimonio genetico di queste piante ma alle mani dei contadini che, durante la coltivazione, fanno in modo di inibire il contatto dei germogli con la luce impedendo così la fotosintesi clorofilliana. Per raggiungere questo scopo, le piante vengono ricoperte prima di terra e poi con teli scuri.
Zona che vai...
Gli asparagi bianchi sono preferiti nel Nord Europa e nelle zone più settentrionali dell’Italia. Nel resto della penisola, a partire dalla Pianura Padana fino al Centro e al Sud, vengono preferiti gli asparagi verdi e violetti.
L’Asparago Bianco di Bassano Dop appartiene alla specie Asparagus officinalis L. nell’ecotipo locale Comune o Chiaro di Bassano. Da oltre 500 anni viene coltivato nei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica, in provincia di Vicenza, nella regione Veneto.
I suoli
Oltre che alla secolare perizia dei contadini, l’alta qualità del prodotto è dovuta principalmente alla natura alluvionale dei terreni di queste zone adiacenti al fiume Brenta e la cui composizione viene costantemente monitorata.
Tradizionalmente la raccolta segue un calendario religioso legato a due santi molto venerati in Veneto: inizia il 19 marzo per San Giuseppe e si conclude il 13 giugno nel giorno dedicato a Sant’Antonio di Padova. Si esegue manualmente, prima della fuoriuscita del turione (questo il nome del germoglio carnoso) dal terreno, con un taglio alla base mediante un apposito coltello. Per mantenere inalterate le loro caratteristiche qualitative, gli asparagi vengono quindi immersi in acqua a una temperatura compresa tra 6 e 8 °C e protetti dall’esposizione alla luce e all’aria.
Le caratteristiche
Secondo il disciplinare di produzione, i turioni dell’Asparago bianco di Bassano Dop devono essere di colore bianco latte con eventuali sfumature rosate, non devono mostrarsi curvi, vuoti, spaccati, pelati, spezzati. Devono avere una lunghezza compresa tra 18 e 22 centimetri, un diametro centrale minimo di 11 millimetri, presentare bassa fibrosità ed essere teneri, senza principi di lignificazione. L’apice deve essere ben serrato, la consistenza croccante. Il sapore perfettamente in equilibrio tra il dolce e l’amaro è distintivo di questa varietà e unico nel panorama delle varietà italiane e straniere.
Altre varietà
Asparago Rosa di Mezzago
Ha sapore delicato, è bianco con l’apice di un colore rosato unico nel panorama varietale dovuto ai minerali ferrosi presenti nei terreni di Mezzago. Prodotto nella provincia di Monza e Brianza, è un esempio di agricoltura periurbana di successo.
Asparago Verde di Altedo Igp
Mediamente tardivo, ha gusto intenso nel gambo che diventa dolce verso la punta.
Asparago Violetto di Albenga
Dal gambo all’apice, passa attraverso più sfumature di viola, il colore è più intenso in prossimità dell’apice. Ha sapore intenso, tendenzialmente dolce.
Asparago di Cilavegna (Lomellina)
È di colore bianco con sfumature rosa anche intense lungo il gambo mentre il turione è violaceo. È tenero, poco fibroso e dal gusto delicato, si apprezza anche crudo.
Asparago verde di Canino (Viterbo)
È un asparago precoce la cui raccolta inizia anche da fine gennaio per poi protrarsi fino a giugno. Ha gambo sodo, polposo e sapore dolce e deciso.
