È stata la squadra francese, guidata da Davy Tissot, a conquistare la finale del Bocuse d’Or 2021 che si è svolta a Lione. Sugli altri due gradini del podio sono salite Danimarca e Norvegia. il Team Italia, capitanato da Alessandro Bergamo, si è piazzato al decimo posto.
Le 21 nazioni provenienti da tutto il mondo si sono sfidate in 5 ore e 35 minuti.
Il nostro Alessandro Bergamo - già sous chef al ristorante Cracco di Milano e candidato alla finale San Pellegrino Young Chef - era affiancato da Francesco Tanese (commis), dai membri della Federazione Italiana Cuochi, dagli chef Lorenzo Alessio in qualità di coach, Filippo Crisci (vice coach) e gli helpers, Noel Moglia, Graziano Patanè e Andrea Monastero.
Quel che ha permesso agli azzurri di arrivare così competitivi in finale è stata la vicinanza della Bocuse d’Or Italy Academy, del Presidente Enrico Crippa (ristorante Piazza Duomo, Alba), del Vicepresidente Carlo Cracco e del direttore Luciano Tona, che hanno studiato il vassoio e il piatto presentati in gara ad una giuria composta dai migliori chef di tutto il mondo.
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Le giurie
Le competizioni del Bocuse d’Or 2021 si sono svolte all’interno del più grande salone internazionale per il settore Horeca d’alta gamma, il Sirha, un segnale di ripresa e riconquista che inaugura una nuova stagione per la ristorazione post-Covid. Le 21 squadre provenienti da tutto il mondo sono state giudicate da 24 chef divisi in 2 giurie da 12 membri, più la giuria di presidenza composta da due dei più importanti chef al mondo e da Jerome Bocuse. Il particolare, la giuria di degustazione era composta dal rappresentante di ogni squadra e aveva il compito di esaminare i piatti dei candidati in funzione della presentazione, del gusto, della tecnica, del rispetto dei prodotti e l’originalità dei piatti.
La giuria di cucina, invece, era composta da12 chef internazionali con il compito di osservare il lavoro dei candidati, l’organizzazione e anche il rispetto delle norme del concorso, facendo molta attenzione allo spreco e al rispetto del regolamento tecnico.
Il vassoio e il piatto
Frutto di una ricerca sull’agricoltura biodinamica, il vassoio presentato quest’anno dal Team Italia si chiamava Giardino Biodinamico ed era il racconto di un giardino ispirato all’orto del ristorante di Enrico Crippa, Piazza Duomo ad Alba. Nell’agricoltura biodinamica la coltivazione e il nutrimento della terra seguono una filosofia ed una ritualità molto specifica in totale ascolto e sinergia con la stagionalità, la biodiversità e le fasi lunari.
Il racconto del Giardino Biodinamico si sviluppa in un paesaggio botanico suddiviso in tre aree: le tartelettes, i corni di patata ed il bosco che circonda la carne. L’ordine schematico delle tartelettes disposte come piccole aiuole in terrazzamenti viene rotto dal bosco di foglie sotto la carne, ricordando che nel giardino biodinamico non è possibile forzare i ritmi ed i tempi previsti dalla natura. La cloche centrale rappresenta il lunario agricolo al quale l’agricoltura biodinamica fa riferimento per cogliere i prodotti dell’orto, seguendo un calendario che prevede giorni specifici in cui cogliere frutta, ortaggi, fiori e radici. I corni di patate disposti ai lati del vassoio, simboleggiano invece i corni di bue nei quali viene creato il preparato utilizzato per fertilizzare la terra.
Il Brasé à la milanaise
Il manzo Charolaise, ingrediente cardine previsto dal regolamento 2021, è stato trasformato in un “Brasé à la Milanaise”, un’idea nata dalla voglia di raccontare alla giuria internazionale la storia gastronomica di Milano, di quei sapori che partiti dall'Oriente hanno trovato adattamento in Occidente, di quel colore giallo dorato che richiama i risotti e le cotolette, essenza della cultura culinaria che nasce dalla conoscenza delle carni e dal loro utilizzo. Il “Brasé” è un atto gastronomico, retaggio della Francia, che unito alla magia della “gremolata alla milanese” crea l'incanto del piatto. Ad accompagnarlo il “Ragout del giardino biodinamico italiano” che pesca nella cultura sarda la fregola e la fonde con le verdure tipiche del periodo autunnale, in cui si ritrovano aromi e sapori unici della cucina mediterranea.
A journey into the great beauty
Legno rosso di pero e foglie di pomodoro realizzare con colore naturale acquerellato per l’elegante contenitore che nasconde al suo interno il piatto “Take Away”, così voluto per esaltare le risorse locali dell’orto e per restare in armocormia con il pomodoro ciliegino, ingrediente principe nelle preparazioni di starter, main course e dessert.
Viaggiare è uno dei modi migliori per conoscere le identità culinarie e culturali che hanno fatto della cucina italiana patrimonio mondiale dell’umanità, ed è dunque partendo dal viaggio, dal vivere da nord a sud l’Italia, che sono stati realizzati l’Insalata di pomodoro ciliegino, l’Arancina di ciliegino e gamberi black tiger ed una Tartelletta di gelato al ciliegino, basilico ed olio vergine di oliva.
Le dichiarazioni
«Per me essere riuscito a vivere l’emozione di una finale Bocuse d’Or significa aver esaudito un desiderio che tenevo nel cassetto da una vita – ha dichiarato un emozionatissimo Alessandro Bergamo – Eravamo consapevoli del fatto che sarebbe stata difficile spuntarla ma ero altrettanto sicuro che avremmo fatto un buon lavoro. Devo ringraziare tutti, il mio commis Tanese, il coach Alessio, Filippo Crisci, Noel Moglia e gli helpers, senza di loro non sarei qui a vivermi questo momento. Il presidente Crippa, il direttore Tona e il Presidente FIC Rocco Pozzulo; sono stati mesi duri ma ce l’abbiamo fatta. Il Bocuse d’Or non è solo una competizione, vivere il Bocuse d’Or significa imparare ad affrontare le sfide che la vita porta propone con o senza preavviso, una scuola di vita che consiglio a tutti i miei colleghi più giovani».
«Non so tramutare in parole quello che provo in questo momento – ha commentato il coach Lorenzo Alessio – Arrivare qui, a Lione dopo il lockdown è stato entusiasmante. Durante la gara abbiamo lavorato bene, siamo stati precisi al millesimo, siamo stati in apnea per 5 ore e 35 minuti ma ce l’abbiamo fatta. Oggi festeggiamo, è stato un anno difficile e ci meritiamo questo risultato. Ogni giorno mi sono diviso tra lavoro e allenamento con i ragazzi, ma l’incanto che oggi ho vissuto mi ha ripagato di tutta la fatica precedente. Non è stato semplice arrivare qui, così come non è semplice la vita che noi cuochi abbiamo scelto di fare, quindi mi godo a pieno tutte le emozioni che questa finale ci ha regalato e spero di tornare presto qui, con più consapevolezza, grinta e voglia di arrivare».
«Siamo molto felici di tutto quello che è successo, tutto il merito va ad Alessandro Bergamo, al commis Tanese e al coach Alessio che in così poco tempo hanno fatto dei progressi pazzeschi. Noi in Academy - ha commentato il Presidente della Bocuse d’Or Italy Academy Enrico Crippa - dall’altra parte ci siamo concentrati sullo studio del vassoio e del piatto insieme alla designer Astrid Luglio, anche lei giovanissima. Spero che in tanti si siano fatti un’idea di cosa significa partecipare ad una competizione come il Bocuse d’Or e quanto difficile sia arrivare su quel podio. I ragazzi sono bravi ma per arrivare su quel podio abbiamo bisogno di un appoggio importante da parte di enti, associazioni, partner e sponsor, solo così potremo crescere e arrivare su quel podio».
La classifica generale
Primo classificato: Francia
Secondo classificato: Danimarca
Terzo classificato: Norvegia
Premio Sostenibilità: Colombia
Premio Miglior Commis: Svizzera
Premio Miglior Take Away: Svezia
Premio Miglior Vassoio: Islanda
A supportare la squadra italiana c'era anche la Federazione Italiana Cuochi, la Regione Basilicata, la Regione Lombardia, la Cciaa di Como-Lecco, la Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, il Consorzio Franciacorta, Acqua Panna-San Pellegrino, Le Royal Fournier, Pentole Agnelli, Bragard, Electrolux Professional, Valrhona, Sosa, Caviale Calvisius, Spirito Contadino, Royal Greenland Italia, Silikomart, Coltellerie Sanelli, Zorzi, Alba Accademia Alberghiera, Romagna Grandi Impianti, Hotel Roma Cervia.
